Les artichauts à la romaine : une recette au cœur du ghetto de Rome

Les artichauts à la romaine, ou carciofi alla romana, en italien, sont une recette typique de la cuisine italienne, et notamment, de la cuisine romaine. On prépare cette recette avec des artichauts de la variété « romanesco » que l’on farcis d’ail et de menthe sauvage, la mentuccia (Calament népéta). L’artichaut est ensuite cuit suspendu par sa tige pour qu’il conserve cette forme une fois servi dans les assiettes.

Les artichauts font partie intégrante de la tradition culinaire du Latium. La recette des artichauts à la romaine trouve ses racines dans une ancienne préparation à base de cardons, frits ou bouillis, agrémentés d’épices et de menthe. D’autres similitudes existent avec la recette des artichauts alla matticella. Les artichauts sont farcis de mentuccia (la fameuse menthe sauvage), d’ail et de sel, puis badigeonnés d’huile d’olive. Ils sont ensuite cuits à la braise, sur des sarments de vigne enflammés. Ce plat est l’en-cas typique des vignerons, souvent accompagné de fèves fraîches, de bruschetta et de pecorino.

Comment cuisiner les artichauts à la romaine ?

Pour préparer les artichauts à la romaine, choisissez la variété d’artichauts romanesco (appelé aussi mammola ou cimaroli). Cette variété se distingue des autres par sa forme plus ronde et ses feuilles non épineuses. On la récolte entre mi-février et mai au nord-ouest de Rome. Tout se mange : les feuilles, le cœur et la tige. La variété d’artichaut violet de Nice se prête aussi très bien à la recette de l’artichaut à la romaine à condition qu’il soit bien frais et ferme, aux feuilles bien serrées.

Pour la farce, traditionnellement, on utilise la menthe sauvage (mentuccia) et de l’ail dégermé. A défaut, on peut remplacer la mentuccia par de la menthe classique. Certains complètent aussi la farce avec du persil plat, des filets d’anchois ou de la chapelure.

Il faut ensuite couvrir les artichauts avec du papier de cuisson qui enveloppe bien les tiges pour garantir une cuisson à l’étuvée réussie. Un simple couvercle suffira si votre casserole est assez large. Grâce à une cuisson douce et lente, la peau de l’artichaut s’attendrie pour donner un plat succulent avec beaucoup de saveurs. L’artichaut à la romaine peut être servi en entrée ou en accompagnement de morue frite à la romaine, par exemple. Cette recette vous a plus ? Essayer la recette des artichauts alla giudia.

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Artichauts à la romaine

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4.6/5 · 19 notes

Artichaut à la romaine : une spécialité de la cuisine romaine préparée avec des artichauts, de la menthe et de l'ail

Auteur : Olivier - Recette Italienne𓂃🪶

Entrées – Antipasti•Cuisine romaine

PRÉPARATION15 min

CUISSON35 min

TOTAL50 min

DIFFICULTÉFacile

Cuisson :

🥘Mijoté

Régime alimentaire :

🥬Végétarien🌾Sans gluten🥛Sans lactose🥚Sans œufs🌰Sans fruits à coque

Ingrédients

PORTIONS−4+

• 8 Artichauts
  Artichauts romains
• 1 bouquet de Menthe
  Calamintha nepeta
• 3 Gousses d'ail
• 20 cl Huile d'olive
• 1 Citron
  Pour éviter que les artichauts ne s'oxydent au contact de l'air.

La recette

1

Préparer les artichauts

⏱ 5 min

Retirer les feuilles extérieures les plus dures sur 2 ou 3 couches jusqu'à atteindre les feuilles les plus tendres. Couper la pointe des feuilles, puis la tige des artichauts en préservant quelques centimètres depuis la base. Peler la partie de la tige encore attachée à l'artichaut et arrondir l'extrémité à l'aide d'un couteau d'office. Plonger les artichauts dans un saladier remplit d'eau froide et de jus de citron.

2

Préparer la farce des artichauts

⏱ 5 min

Effeuiller la menthe, éplucher et dégermer les gousses d'ail. Hacher le tout finement, puis saler et poivrer

3

Farcir les têtes d'artichauts

⏱ 5 min

Écarter les feuilles centrales des artichauts afin de former une cavité. À l'aide d'une cuillère retirer le foin. Farcir les têtes des artichauts avec le hachis de menthe et d'ail.

4

Cuisson des artichauts

⏱ 20 min

Dans une large casserole ou une sauteuse, placer les artichauts farcis la tête en bas avec les tiges vers le haut. Saler et recouvrir d'huile d'olive puis de 25 cl d'eau jusqu'à atteindre la base de la tige. Couvrir avec un couvercle et faire cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Pour vérifier la cuisson planter un couteau, les artichauts doivent être tendres. Servir les artichauts tièdes la tête en bas avec leur jus de cuisson.

Vidéo

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