Artichauts à la romaine

Carciofi alla romana

Artichaut à la romaine

Les artichauts à la romaine, ou carciofi alla romana, en italien, sont une recette typique de la cuisine italienne, et notamment, de la cuisine romaine. On les prépare à partir d’artichauts de la variété « romanesco » que l’on farcis d’ail et de menthe sauvage, la mentuccia (Calament népéta). L’artichaut est ensuite cuit suspendu par sa tige pour qu’il conserve cette forme une fois servi dans les assiettes.

Les artichauts font partie intégrante de la tradition culinaire du Latium. La recette des artichauts à la romaine trouve ses racines dans une ancienne préparation à base de cardons, frits ou bouillis, agrémentés d’épices et de menthe. D’autres similitudes existent avec la recette des artichauts alla matticella. Les artichauts sont farcis de mentuccia (la fameuse menthe sauvage), d’ail et de sel, puis badigeonnés d’huile d’olive. Ils sont ensuite cuits à la braise, sur des sarments de vigne enflammés. Ce plat est l’en-cas typique des vignerons, souvent accompagné de fèves fraîches, de bruschetta et de pecorino.

Comment se prépare l’artichaut à la romaine ?

Pour préparer les artichauts à la romaine, choisissez la variété d’artichauts romanesco (appelé aussi mammola ou cimaroli). Cette variété se distingue des autres par sa forme plus ronde et ses feuilles non épineuses. On la récolte entre mi-février et mai au nord-ouest de Rome. Tout se mange : les feuilles, le cœur et la tige. La variété d’artichaut violet de Nice se prête aussi très bien à la recette de l’artichaut à la romaine à condition qu’il soit bien frais et ferme, aux feuilles bien serrées.

Pour la farce, traditionnellement, on utilise la menthe sauvage (mentuccia) et de l’ail dégermé. A défaut, on peut remplacer la mentuccia par de la menthe classique. Certains complètent aussi la farce avec du persil plat, des filets d’anchois ou de la chapelure.

Il faut ensuite couvrir les artichauts avec du papier de cuisson qui enveloppe bien les tiges pour garantir une cuisson à l’étuvée réussie. Un simple couvercle suffira si votre casserole est assez large. Grâce à une cuisson douce et lente, la peau de l’artichaut s’attendrie pour donner un plat succulent avec beaucoup de saveurs. L’artichaut à la romaine peut être servi en entrée ou en accompagnement de morue frite à la romaine, par exemple. Cette recette vous a plus ? Essayer la recette des artichauts alla giudia.