Artichaut à la juive

Carciofi alla giudia

Artichaut à la juive : alla giudia

L’artichaut alla giudia, une recette de la cuisine judéo-romaine

L’artichaut à la juive, ou carciofi alla giudia, est une spécialité incontournable de la cuisine romaine. Composé d’artichauts frits entiers, ce plat emblématique est né au XVIᵉ siècle (Cinquecento) dans le ghetto juif de Rome et s’est transmis de génération en génération. C’est une de ces recettes dont on ne peut plus se passer une fois qu’on y a goûté.

Un plat chargé d’histoire

À la Renaissance (Cinquecento), la friture était souvent considérée comme une préparation modeste, en contraste avec l’usage du saindoux ou du beurre, plus coûteux. Dans la tradition judéo-romaine, l’artichaut à la juive était préparé pour marquer la fin du jeûne de Yom Kippour ou célébrer la Pâque juive (Pessa’h). Parmi les légumes printaniers, symboles de renouveau, on retrouvait l’artichaut, qui évoquait l’amertume de la vie en Égypte.

Quelle variété d’artichaut utiliser ?

Dans la cuisine italienne, le choix des ingrédients est essentiel pour garantir l’authenticité d’un plat. Pour préparer les carciofi alla giudia, il est donc indispensable d’utiliser la bonne variété d’artichaut. À Rome, on privilégie les artichauts de la variété « mammola« , ou carciofi romaneschi, typiques du Latium. Ces artichauts ronds et sans épines sont parfaits pour la friture car ils ont des feuilles tendres et un cœur charnu, dépourvu de foin. En effet, leur texture permet d’obtenir un intérieur fondant et des feuilles croustillantes, ce qui est indispensable pour réussir la recette.

Comment préparer les artichauts à la juive ?

Les artichauts à la juive sont frits entiers, plongés tête en bas dans l’huile. La recette traditionnelle prévoit deux bains de friture. Le premier à 150°C, assez long, permet de cuire l’intérieur à cœur. Le second à 180°C, plus bref, sert à rendre les feuilles croustillantes, jusqu’à obtenir une texture proche de celle des chips.

Pendant la friture, l’artichaut s’ouvre naturellement, prenant l’apparence d’une fleur. Cette double cuisson est essentielle ! Elle permet d’obtenir des artichauts frits à la perfection et croustillants à souhait. Une fois cuits, ils se dégustent feuille par feuille avec les mains. En revanche, le cœur, plus fondant, se savoure avec une fourchette et un couteau.

Une tradition culinaire encore bien vivante

Aujourd’hui, les carciofi alla giudia restent un classique de la cuisine romaine. Bien que le quartier juif de Rome soit souvent présenté comme le meilleur endroit pour en déguster, la qualité y est inégale selon les restaurants. Certains établissements sont, en effet, devenus beaucoup trop touristiques pour servir une cuisine authentique et faite maison.

Pour une véritable expérience gustative, mieux vaut se renseigner sur les bonnes adresses. Dans tous les cas, si vous aimez la gastronomie italienne, n’hésitez pas à essayer aussi les artichauts à la romaine, une autre spécialité préparée avec de l’ail, de la menthe et de l’huile d’olive.