Artichaut à la juive
Carciofi alla giudia

Artichauts à la juive ou alla giudia : une spécialité de la cuisine judéo-romaine à base d'artichauts frits dans l'huile.

  • 30 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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Artichaut à la juive : alla giudia

Artichaut alla giudia, une recette juive

L’artichaut à la juive ou carciofi alla giudia est une autre spécialité romaine à base d’artichauts frits. Une recette dont on a du mal à se passer une fois qu’on y a goûté. Née dans le ghetto juif de Rome au XVIᵉ siècle, l’artichaut à la juive est un plat emblématique de la cuisine judéo-romaine. Au Cinquecento, la cuisine à base de fritures était associée à une cuisine pauvre par opposition à l’utilisation du saindoux ou du beurre. L’artichaut à la juive était préparé pour rompre avec le jeune de Yom Kippour ou bien à l’occasion de la Pâques juive de Pessah. Les légumes du printemps symbolisent le renouveau, l’artichaut représentait l’amertume de la vie en Égypte.

Comment préparer les artichauts à la juive ?

Les artichauts à la juive sont des artichauts frits entiers, plongés la tête en bas dans l’huile et ouverts comme des fleurs. Le secret, deux bains de friture successifs. C’est indispensable pour réussir la cuisson des artichauts à la juive. Le premier bain de friture doit être assez long afin de cuire l’artichaut à cœur et un second plus court pour rendre les pétales bien croustillants. Les feuilles de l’artichaut sont à ce point frites qu’elles en deviennent des chips. Une fois cuits, les artichauts alla giudia se mangent feuille par feuille. Les feuilles extérieures sont bien croustillantes et se dégustent avec les mains.  Le cœur de l’artichaut avec la fourchette et le couteau.

Aujourd’hui, les artichauts à la juive sont encore très populaires à Rome. Pour manger de vrais artichauts alla giudia, il faut aller dans les restaurants au cœur du quartier juif. La recette des artichauts alla giduia e a été transmise de génération en génération.

D’autres recettes d’artichauts à la juive, préconisent de cuire les artichauts dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes, avant de les faire frire dans un seul bain de friture. À Rome, les artichauts sont bien ancrés dans la gastronomie locale. N’hésitez pas à essayer les artichauts à la romaine.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Préparer les artichauts

Nettoyer les artichauts et retirer les premières feuilles trop fibreuses. Couper la pointe des feuilles, puis la tige des artichauts en préservant quelques centimètres depuis la base. Peler la partie de la tige encore attachée aux artichauts. Plonger les artichauts dans un bain d'eau citronnée. Ouvrir les artichauts en soulevant les couches de feuilles les plus tendres. Retirer le foin. Battre délicatement les artichauts sur un plan de travail en les tenant par la tige pour bien ouvrir les feuilles. Saler les artichauts.

2
Fait
20 minutes

1er bain de friture

Faire chauffer l'huile d'olive à 170° C dans une cocotte suffisamment large. Plonger les artichauts la tête en bas. Seule la tête des artichauts doit être immergée. Les faire frire pendant 20 minutes à feu moyen en les maintenant la tête de l'artichaut en bas à l'aide d'une pince. Les artichauts sont cuits lorsque les feuilles sont bien dorées et croustillantes et leurs cœurs bien tendres. Une fois cuits, égoutter les artichauts sur du papier absorbant, la tête en bas. Les laisser refroidir.

3
Fait
5 minutes

2ème bain de friture

Plonger à nouveau les artichauts pendant quelques minutes dans le bain de friture bien chaud. Les écraser la tête contre le fond de la sauteuse pour qu'ils s'ouvrent comme des tournesols. Après ce deuxième bain de friture, les artichauts ressortent bien dorés et croustillants. Déguster bien chaud.

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2 Commentaires Masquer les commentaires

Bonjour, superbe recette !

Est-ce possible de faire une déclinaison avec un expert Oliveur ?
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