Spaghetti aglio e olio e peperoncino

Aglio e olio e peperoncino

Les spaghetti aglio, olio e peproncino sont l’une des recettes les plus connus de la cuisine italienne.

On désigne par « aglio e olio » un condiment extrêmement simple pour assaisonner les pâtes, notamment, les formats longs.

Ce plat trouve ses racines à Naples, dans la région de la Campanie. Il incarne toute la simplicité de la cuisine napolitaine. Les ingrédients sont, en effet, plus que basiques : des pâtes, de l’ail, de l’huile d’olive et du piment. Pourtant, le résultat séduit par son équilibre et sa gourmandise.

L’histoire de la recette reste entourée de mystère, aussi bien sur l’origine exacte que sur le type de pâte à privilégier. Néanmoins, un point fait consensus : les pâtes doivent toujours être « sciuliarielli« , c’est-à-dire bien enrobés d’huile, pour être glissants et parfaitement liés à la sauce. La tradition, transmise de génération en génération, impose aussi l’utilisation d’une bonne quantité d’huile d’olive extra vierge, à laquelle il faut absolument ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier le tout.

Les origines exactes ne sont donc pas clairement documentées, mais de nombreux spécialistes de la gastronomie italienne s’accordent pour dire qu’elle est née dans les foyers napolitains. Effectivement, cette recette s’inscrit dans la tradition de la cucina povera, où l’on cherchait à préparer des plats nourrissants, économiques et savoureux, avec très peu d’ingrédients.

La diffusion de la recette, d’abord dans le sud de l’Italie, puis dans tout le pays et au-delà, témoigne de son importance dans la cuisine italienne populaire. En Italie, quand on parle de « spaghettata di mezzanotte », il s’agit presque toujours de spaghetti aglio e olio, préparés sur le pouce pour partager un moment convivial après une sortie ou une fête.

Quelques variantes existent. Certains ajoutent du persil haché pour la fraîcheur, d’autres, principalement hors d’Italie, proposent du parmesan ou du pecorino, ce qui n’est pas traditionnel à Naples. Parfois, on trouve des miettes de pain rassis grillées pour ajouter du croquant, ou des versions avec différents types de pâtes longues. En Sicile, une variante est connue sous le nom de « spaghetti alla carrettiera« , qui prévoit l’ajout de pecorino. Mais la recette authentique reste minimaliste et met à l’honneur la qualité des produits.

Pour ma part, je n’ai pas manqué de créativité et j’ai revisité la pasta aglio e olio à plusieurs reprises : avec de la poutargue en poudre, ou encore à l’ail noir et au gambero rosso.