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Viande
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300 g
Viande de boeuf
Bavette d'aloyau, bavette de flanchet, flanchet, plat de côtes, tendron ou milieu de poitrine -
150 g
Pancetta
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Soffritto
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50 g
Carotte
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50 g
Branche de céléri
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30 g
Oignon
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Vin
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1/2 verre
Vin rouge
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Sauce tomate
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300 g
Passata de tomates
ou tomates pelées -
Lait
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1/2 verre
Laite entier
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Assaisonnement
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Sel
en quantité suffisante -
Poivre
en quantité suffisante -
Bouillon
en quantité suffisante
La bolognaise, le vrai ragù alla bolognese
La sauce bolognaise, ou ragù alla bolognese, s’entend comme un assaisonnement pour les pâtes, à base de sauce tomate, viande hachée cuites pendant plusieurs heures à feux doux. On retrouve différentes versions de ragoûts dans la cuisine italienne : le ragoût napolitain, le ragoût de sanglier, ragoût de lapin ou de canard. La sauce bolognaise est sans aucun doute la recette de ragoût la plus célèbre. Symbole de Bologne et de sa tradition culinaire, la recette remonterait au XVIᵉ siècle. Servie, au départ, sur les tables des nobles comme un ragoût « blanc » avant qu’on ne lui ajoute la purée de tomate. Le terme « ragù » vient du français « ragoût » et « ragoûtant » signifiant savoureux et appétissant.
L’authentique sauce bolognaise
Comment faire une sauce bolognaise ?
Comme tout ragoût, la base de la sauce bolognaise est un mélange de viande de bœuf, mais aussi de porc qui apportera plus de goût, de la matière grasse et donc de l’onctuosité à votre sauce. Un vrai ragoût se compose rarement uniquement de viande de bœuf. N’oubliez pas le soffritto, étape incontournable dans la préparation d’une sauce en Italie. Un trio d’oignon-céleri-carotte haché que vous ferez revenir dans un peu d’huile d’olive avant d’ajouter la viande qui sera ensuite arrosée de vin rouge. Une fois l’alcool évaporé, la passata de tomates ou des tomates pelées sont ajoutées à la sauce qui devra mijoter pendant deux heures au moins à feu doux. Enfin, le lait entier apportera un peu de douceur et permettra de contrebalancer l’acidulé de la tomate.
Que faire avec de la sauce bolognaise ?
Avec des tagliatelle fraîches que l’on assaisonne avec la sauce bolognaise pour obtenir la combinaison parfaite, rien de plus simple ! La sauce bolognaise accompagnera merveilleusement bien vos gnocchis de pomme de terre ou vos pâtes sèches (penne rigate, rigatoni, mezze maniche voire des spaghetti). Vous pouvez aussi bien la combiner à de la béchamel pour préparer de délicieuses lasagnes à la bolognaise, voire avec de la polenta pour préparer une pasticciata. Plus simplement, avec du pain pour saucer dans le plat !
Quel vin rouge pour cuisiner et accompagner une sauce bolognaise ?
La sauce bolognaise, typique de la cuisine Émilienne, peut être associée à des vins rouges typiques de l’Émilie-Romagne. Par exemple, un Sangiovese di Romagna doux et corsé. Privilégiez un vin rouge doux et fruité comme le Barbera, un Dolcetto ou un Aglianico (qui ne sont pas des vins Émiliens, par contre).
La recette
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1
Fait
5 minutes
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SoffrittoDans une poêle (en terre cuite, aluminium épais de 20 cm de diamètre), faire revenir la pancetta finement hachée. Ajouter la carotte, le céleri et l'oignon préalablement épluchés et hachés finement. Les faire revenir avec le gras de la pancetta. |
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2
Fait
5 minutes
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La viande hachéeAjouter la viande hachée au soffritto. La faire revenir jusqu'à ce qu'elle ne grésille plus. Arroser avec le vin rouge. Remuer doucement jusqu'à complète évaporation. |
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3
Fait
120 minutes
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La passata de tomatesAjouter la passata de tomates, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu doux. Ajouter du bouillon si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter le lait entier pour adoucir l'acidité de la tomate. Saler et poivrer. |
