Pâtes à la genovese

pasta genovese

Ziti alla genovese : les pâtes “à la mode de Gênes”

Les pâtes à la genovese, ou “à la manière de Gênes”, désigne une spécialité napolitaine. Cette recette typique de la Campanie est préparée à partir d’une sauce blanche, un ragù à base d’oignons et de viande qui accompagne merveilleusement bien les pâtes. Un plat dominical dont la cuisson démarre le vendredi pour être servie à table le dimanche.

Si son nom porte à confusion, c’est parce que cette recette aurait été introduite à Naples par un marin génois. Dès le XIVème siècle, le Liber de coquina (livre de cuisine à la cour angevine) fait mention d’une recette de pâtes de Gênes (tria ianuensis)  cuites à l’eau et assaisonnées d’oignons frits, de fromage et de viande bouillie. Ce n’est qu’un siècle plus tard que la version moderne voit le jour dans une osteria du port de Naples. Une version plus lyrique de son origine soutient que la recette des pâtes à la genovese aurait été inventée par un chef napolitain surnommé o’Genovese (Genovese étant par ailleurs un nom de famille très répandue en Campanie).

La Genovese, recette iconique

Les pâtes à la genovese et son ragoût blanc à base d’oignons, rentrent dans le répertoire de la cuisine napolitaine en 1839. Le traité La Cuisine théorique et pratique (l’un des premiers livres de cuisine en Occident) nous donne la recette du ragoût à la mode de Gênes. La recette des pâtes alla genovese se compose principalement de viande et de beaucoup d’oignons.

• Les oignons sont, sans doute, un héritage de l’influence française et rappellent le bœuf à la mode. L’oignon ramato di Montoro ou l’oignon rouge de Tropea, à la sucrosité exceptionnelle, sont deux variétés d’oignon idéales pour préparer les pâtes à la genovese.
• Pour la viande de bœuf, on utilisera des morceaux nerveux et longs à cuire comme le paleron, la macreuse, le collier ou le tendron. La sauce doit cuire lentement et pendant 4 heures, comme un ragoût.
• Pour les herbes aromatiques, point de laurier, mais à la place du serpolet – une variété de thym – piquant et goûtue.
• La genovese est une ragoût blanc avec cependant un peu de tomates, mais seulement 1 pour 2 personnes et des tomates cerises, de préférence.

Et pour les pâtes, des ziti spezzati a mano. Un format de pâtes très longs, des sortes de tubes lisses et creux, cassés avant la cuisson. Les ziti (qui signifie “fiancés” en dialecte napolitain) étaient servis lors des repas de noces. Le ragoût alla genovese se cuit dans une cocotte pendant 4 à 5 heures pour concentrer ses saveurs et prendre une couleur ambrée. Le ragoût doit pippiare, ce qui signifie frémir en dialecte napolitain. En fin de cuisson, la viande doit être confite, les oignons caramélisés et la sauce doit avoir une couleur ambrée. Si le ragoût est trop juteux, il faudra retirer le couvercle et laisser réduire. La sauce genovese doit avoir une texture concentrée et sirupeuse. Cette spécialité napolitaine, ne doit pas être confondue avec le pesto genovese et encore moins avec la génevoise suisse ou la sauce génoise, deux condiments utilisés pour assaisonner des plats de poisson.