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Pâtes à la genovese
pasta genovese

Pâtes à la genovese

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
700 kg Zti cassés à la main
3 kg Oignons rouges
1,5 kg Viande de bœuf
2 Carottes
2 branches Céleri
4 Petites tomates
Parmesan râpé
Basilic
Thym
Farine
Vin rouge oublanc
Bouillon de viande bœuf ou poulet
Huile d'olive
Sel et poivre

Les pâtes à la genovese, une recette napolitaine de ragù à base d'oignons et de viande qui accompagne merveilleusement bien les pâtes.

  • 4 heures 30 minutes
  • Pour 7 personnes
  • Moyen

Ingrédients

Présentation

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Pâtes “à la mode de Gênes”

Les pâtes à la genovese, ou “à la manière de Gênes”, désigne une spécialité napolitaine. Cette recette typique de la Campanie est préparée à partir d’une sauce blanche, un ragù à base d’oignons et de viande qui accompagne merveilleusement bien les pâtes. Un plat dominical dont la cuisson démarre le vendredi. La genove mûrit le samedi pour être servie à table le dimanche.

Si son nom porte à confusion, c’est parce que cette recette aurait été introduite à Naples par un marin génois. Dès le XIVème siècle, le Liber de coquina (livre de cuisine à la cour angevine) fait mention d’une recette de pâtes de Gênes (tria ianuensis)  cuites à l’eau et assaisonnées d’oignons frits, de fromage et de viande bouillie. Ce n’est qu’un siècle plus tard que la version moderne voit le jour dans une osteria du port de Naples. Une version plus lyrique de son origine soutient que la recette des pâtes à la genovese aurait été inventée par un chef napolitain surnommé o’Genovese (Genovese étant par ailleurs un nom de famille très répandue en Campanie).

La Genovese, recette iconique

Les pâtes à la genovese et son ragoût blanc à base d’oignons, rentrent dans le répertoire de la cuisine napolitaine en 1839. Le traité La Cuisine théorique et pratique (l’un des premiers livres de cuisine en Occident) nous donne la recette du ragoût à la mode de Gênes. La recette des pâtes alla genovese se compose principalement de viande et de beaucoup d’oignons.

  • Les oignons sont, sans doute, un héritage de l’influence française et rappelle le bœuf à la mode. L’oignon ramato di Montoro ou l’oignon rouge de Tropea, à la sucrosité exceptionnelle, sont deux variétés d’oignons idéales pour préparer des pâtes à la genovese.
  • Pour la viande de bœuf, on utilisera des morceaux nerveux et longs à cuire comme le paleron, la macreuse, le collier ou le tendron. La sauce doit cuire lentement et pendant 4 heures, comme un ragoût.
  • Pour les herbes aromatiques, point de laurier, mais à la place du serpolet – une variété de thym – piquant et goûtue.
  • La genovese est une ragoût blanc avec cependant un peu de tomates, mais seulement 1 pour 2 personnes et des tomates cerises, de préférence.

Et pour les pâtes, des ziti spezzati a mano. Un format de pâtes très longs, des sortes de tubes lisses et creux, cassés avant la cuisson. Les zitti (qui signifie “fiancés” en dialecte napolitain) étaient servis lors des repas de noces. Le ragoût alla genovese se cuit dans une cocotte pendant 4 à 5 heures pour concentrer ses saveurs et prendre une couleur ambrée. Le ragoût doit pippiare, ce qui signifie frémir en dialecte. En fin de cuisson, la viande doit être confite, les oignons caramélisés et la sauce doit avoir une couleur ambrée. Si le ragoût est trop juteux, il faudra retirer le couvercle et laisser réduire. La sauce genovese doit avoir une texture concentrée et sirupeuse. Cette spécialité napolitaine, ne doit pas être confondue avec le pesto genovese et encore moins avec la génevoise suisse ou la sauce génoise, deux condiments utilisés pour assaisonner des plats de poisson.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Préparation des légumes

Eplucher les oignons, les carottes et le céleri. Couper les oignons en fines rondelles, les carottes et le céleri en petits cubes.

2
Fait
5 minutes

Un soffritto pour commencer

Dans une cocotte en fonte, faire revenir avec le thym les carottes, le céleri et quelques rondelles d'oignon dans un filet d'huile d'olive à feu vif. Couper la viande en gros morceaux, la fariner légèrement avant de l'ajouter dans la cocotte. Colorer la viande de tous les côtés.

3
Fait
15 minutes

Ajouter le reste des oignons

Retirer la viande et baisser le feu. Ajouter le reste des oignons. Arroser d'huile d'olive. Recouvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Remuer pour ne pas brûler les oignons.

4
Fait
5 minutes

Mouiller avec le vin

Remettre la viande dans la cocotte avec les petites tomates à peine écrasées. Mouiller avec le vin et laisser l'alcool s'évaporer.

5
Fait
4 heures

Ajouter le bouillon

Ajouter le bouillon à hauteur, saler et poivrer. A ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 4 heures à feu doux. Si besoin, mouiller avec de l'eau ou du bouillon pour ne pas assécher la viande. Laisser reposer la viande.

6
Fait
5 minutes

Cuisson des pâtes

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les ziti.

7
Fait
5 minutes

Mantecare dans la genovese

A mi-cuisson, égoutter les pâtes al dente et les verser dans une sauteuse avec la sauce genovese et une louche d'eau de cuisson des pâtes. Faire sauter à feu vif pendant 3 minutes. Retirer du feu et ajouter le parmesan râpé avec le basilic ciselé. Bien mélanger pour lier tous les ingrédients. Dresser et saupoudrer avec du parmesan râpé. Servir la viande et le reste du ragoût à part comme un secondo piatto.

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