Pâtes à la genovese

pasta genovese

Les pâtes à la genovese, littéralement « à la manière de Gênes », désignent une spécialité emblématique de Naples. Ce plat typique de la cuisine italienne se compose d’un ragù blanc. Il s’agit d’une sauce mijotée à base de viande et d’une grande quantité d’oignons. Longuement confit, ce ragoût accompagne parfaitement les pâtes. Traditionnellement, les familles commencent à préparer le ragoût dès le vendredi pour le servir le dimanche. En effet, cette recette demande beaucoup de patience.

Si son nom porte à confusion, c’est sans doute parce que la recette aurait été introduite à Naples par un marin génois. Dès le XIVᵉ siècle, le Liber de Coquina, un livre de cuisine rédigé à la cour angevine, mentionne, en effet, une préparation appelée tria ianuensis (pâtes de Gênes). Des pâtes cuites à l’eau, assaisonnées d’oignons frits, de fromage et de viande bouillie. Ce n’est qu’un siècle plus tard qu’apparaît, dans une osteria du port de Naples, une version plus proche de celle que l’on connaît aujourd’hui. Une version plus lyrique de l’origine nous raconte une autre histoire. La recette serait née des mains d’un chef napolitain surnommé ’o Genovese. Il faut dire que Genovese est aussi un nom de famille très répandu en Campanie. Cela pourrait bien expliquer l’appellation du plat.

Les pâtes à la genovese et leur ragoût à base d’oignons entrent officiellement dans le répertoire de la cuisine napolitaine en 1839. En effet, on retrouve la recette dans le traité La Cuisine théorique et pratique, l’un des premiers ouvrages culinaires modernes publiés en Occident. Cette recette se compose essentiellement de viande de bœuf et d’une grande quantité d’oignons. L’abondance d’oignons rappelle l’influence de la cuisine française, notamment des plats comme le bœuf à la mode. On utilise de préférence des oignons doux, comme le ramato di Montoro. L’oignon rouge de Tropea est également très apprécié pour sa sucrosité naturelle, idéale pour cette longue cuisson.

Côté viande, on choisit des morceaux riches en collagène et longs à cuire. Par exemple, le paleron, la macreuse, le collier ou le tendron. La sauce, sans tomate ni concentré (même si certains en ajoutent pour intensifier la saveur), doit mijoter lentement pendant 4 à 5 heures, comme un véritable ragù. Pour parfumer le tout, on peut ajouter des herbes simples comme du laurier ou du thym.

Le ragoût alla genovese doit cuire lentement à feu doux. Il faut que les oignons soient caramélisés, la viande confite, et que la sauce prenne une texture sirupeuse et une couleur ambrée. On dit qu’elle doit pippiare, c’est-à-dire frémir doucement, presque sans bouillir. Si elle reste trop liquide, il suffit de retirer le couvercle en fin de cuisson pour concentrer les saveurs. Pour ma part, j’assaisonne les ziti alla genovese avec un bon filet d’huile d’olive et une généreuse quantité de Parmigiano Reggiano !

On sert traditionnellement cette sauce avec des ziti spezzati a mano. Il s’agit d’un format de pâte typique de la cuisine napolitaine. De longs tubes de pâte, lisses et creux, que l’on casse à la main avant la cuisson. En dialecte napolitain, ziti signifie « fiancés ». On associait donc cette recette aux repas de noces. Il ne faut pas confondre cette spécialité napolitaine avec le pesto genovese !

Voici ma recette de ziti alla genovese en vidéo !