Tripes à la romaine

Trippa alla romana

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Les tripes à la romaine, un plat populaire

Les tripes à la romaine est une recette traditionnelle de la cuisine pauvre de l’Italie centrale et notamment du Latium. De plat populaire, les tripes à la romaine sont devenues un met rare et prisé par les fins gastronomes romains. La trippa alla romana n’en reste pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement par les familles romaines.

Ainsi, devant les trattoria du quartier Trastevere à Rome on peut lire l’inscription « sabato trippa », en référence à un dicton populaire de la ville Eternelle “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” (jeudi gnocchis, vendredi poisson, samedi tripes).

Les tripes sont les abas préparés à partir de l’appareil digestif des bovins. Considérées comme au plus bas de l’échelle des abats, les tripes étaient, au Moyen Âge, un plat luxueux du fait d’une cuisson bouillie qui permettait d’en récupérer les graisses et les sucs. Riches en protéines, les tipes permettaient au petit peuple de Rome et aux ouvriers de s’offrir un plat nourrissant et peu coûteux.

Comme c’est le cas de nombreuses recettes de la cuisine italienne, chaque région ou ville dispose de sa recette pour cuisiner les tripes. Les tripes à la romaine tirent leur singularité de deux ingrédients typiques du Latium qui les rendent parfumées et délicieusement fondantes : le pecorino romano et la mentucia – menthe sauvage appelé Calament népéta. De quoi faire de cette recette un incontournable de la cuisine romaine au même titre que la carbonara.

Les tripes se composent des parties suivantes :

• Le rumine, la panse en français, est la partie la plus épaisse et la plus grasse des tripes (80% de l’estomac bovin entier)
• L’omaso ou le feuillet est la partie la plus maigre des tripes et présente une structure lamellaire caractéristique, avec de nombreux plis blancs qui rappellent un livre ouvert.
• Le reticolo, le bonnet ou nid d’abeille en français, a un aspect spongieux et ressemble à un capuchon
• L’abomaso, la caillette en français, est une cavité équivalente à l’estomac proprement dit, proche de l’intestin, de couleur brune et plutôt grasse.

Les tripes à la romaine, emblème de la cuisine romaine

L’expression en dialecte romain “nun c’è trippa pe’ li gatti” (il n’y a pas de tripes pour les chats) s’emploi pour de quelque chose d’inatteignable. On la doit à Ernesto Nathan devenu maire de Rome en 1907. Soucieux de faire des économies, il supprime le budget de la ville alloué à l’achat de tripes pour nourrir les félins qui faisaient la chasse aux souris dans le centre-ville.

La recette des tripes à la romaine est popularisée en dehors de Rome grâce à une amatrice très célèbre, Elena Fabrizi. Comédienne et restauratrice de renom, elle ouvre la Trattoria Sora Lella qui propose encore aujourd’hui une trippa alla romana come si deve.