Tripes à la romaine

Trippa alla romana

Les tripes à la romaine est une recette traditionnelle de la cuisine pauvre de l’Italie centrale et notamment du Latium. A l’origine un plat populaire, les tripes à la romaine sont aujourd’hui un met rare et prisé par les fins gourmets. La recette des tripes à la romaine se popularise en dehors de Rome grâce à une amatrice très célèbre, Elena Fabrizi. Comédienne et restauratrice de renom, elle ouvre la Trattoria Sora Lella qui propose encore aujourd’hui une trippa alla romana comme il se doit.

La trippa alla romana n’en reste pas moins un plat bon marché. Les familles romaines le prépare traditionnellement les samedi. En effet, devant les trattorie du quartier Trastevere à Rome on peut lire l’inscription « sabato trippa ». Il s’agit d’une référence à un dicton populaire : “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” (jeudi gnocchis, vendredi poisson, samedi tripes).

Les tripes sont les abats que l’on prépare à partir de l’appareil digestif des bovins. On les considère aujourd’hui comme au plus bas de l’échelle des abats. Déjà au Moyen Âge, les habitants pauvres de Rome consommaient les tripes. Riches en protéines, elles offraient donc un plat nourrissant et peu couteux. Leur cuisson permettait aussi de récupérer les graisses et les sucs.

Comme c’est le cas de tant d’autres recettes de la cuisine italienne, chaque région a sa recette. Cependant, les tripes à la romaine tirent leur singularité de deux ingrédients typiques du Latium. Il s’agit du pecorino romano et de la mentucia, une variété de menthe sauvage appelée Calament népéta. Ces deux ingrédients apportent beaucoup de saveurs aux tripes. De quoi faire de cette recette un incontournable de la cuisine romaine au même titre que la carbonara.

Les tripes se composent des parties suivantes :

• Le rumine, la panse, est la partie la plus épaisse et la plus grasse des tripes
• L’omaso ou le feuillet est la partie la plus maigre des tripes et présente une structure lamellaire caractéristique, avec de nombreux plis blancs qui rappellent un livre ouvert.
• Le reticolo, le bonnet ou nid d’abeille en français, a un aspect spongieux et ressemble à un capuchon
• L’abomaso, la caillette en français, est une cavité équivalente à l’estomac proprement dit, proche de l’intestin, de couleur brune et plutôt grasse.