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Pâtes
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400 g
Spaghetti
mezze maniche ou rigatoni -
Sauce carbonara
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250 g
Guanciale
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250 g
Pecorino romano
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20 g
Poivre noir
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4
Jaunes d'œuf
Carbonara, la recette authentique
La carbonara, un plat de pâtes romain bien connu en dehors de l’Italie et dont l’exécution est souvent ratée. Bien loin des fameuses “pâtes carbo” avec du lardon (parfois du jambon blanc), de la crème ou encore du parmesan quand ce n’est pas du gruyère, l’authentique recette de la carbonara prévoit plutôt des ingrédients simples et locaux. On y retrouve le guanciale (ou pancetta, mais surtout pas des lardons), du pecorino romano, des œufs et bien sûr des pâtes.
Dès 1839, on trouve des recettes mêlant pâtes-œufs-fromage ou pâtes-graisse de porcs et fromage, avec les maccheroni au fromage et aux œufs liés avec la graisse de porc. À Rome, on déguste les pâtes à la gricia – préparées avec du guanciale et une émulsion de poivre et pecorino. La combinaison entre graisse de porc, fromage et œuf est donc bien courante pour accompagner les pâtes en Italie.
Spaghetti carbonara comme à Rome
Comment faire des pâtes carbonara ?
Tout d’abord, il convient de rappeler les ingrédients pour préparer une vraie carbonara dans les règles de l’art :
- Le guanciale (bajoue de cochon ou bien de la pancetta, évitons les lardons et bacon)
- Le pecorino (à la rigueur avec du parmesan, mais jamais de parmesan seul ni de crème !)
- Le jaune d’œuf pour le liant (voire avec du blanc, mais point d’huile d’olive)
- Du poivre noir pour l’épice (ou du poivre blanc, jamais d’oignon ou d’ail)
Tout comme dans la recette de la cacio e pepe, le guanciale est débarrassé de sa couenne, coupé en tranches et grillé dans une poêle. Le gras de la cuisson servira à émulsionner la crème de pecorino romano avec le jaune d’œuf pour
Quelles pâtes pour une carbonara ?
Il existe une très grande variété de pâtes : longues, rondes, petites ou creuses. Chaque format se prête mieux à un plat de pâtes qu’à un autre. Pour une carbonara, je vous conseille un format de pâtes qui accroche bien la sauce, soit des pâtes longues et fines comme des spaghetti n°5 ou des spaghettoni. Les mezze maniche ou rigatoni conviendront aussi. Privilégiez des pâtes de qualité et surtout ne les cuisez pas trop : en Italie, la pasta alla carbonara se sert al dente !
Combien de calories dans les pâtes carbonara ?
Beaucoup me diriez-vous ? Et pourtant, les pâtes ne sont en fait pas très caloriques. En effet, 100 g de pâtes cuites apportent seulement 110 kcal. Leur index glycémique est bas, le tout c’est de ne pas trop les cuire. Riches en glucides complexes, les pâtes se digèrent lentement et rassasient, ce qui en fait un donc un plat idéal pour un régime de perte de poids. Point de crème, dans la vraie recette de la carbonara, du guanciale, un jaune d’œuf, du pecorino et du poivre noir, rien de plus !
Quel vin boire avec des pâtes carbonara ?
La carbonara est un plat riche en saveurs, le choix du vin qui l’accompagne se porte ainsi sur un vin blanc frais tel qu’un Chardonnay ou un Viognier. Encore mieux, un vin blanc toscan comme un Vermentino de la région de Bolgheri, qui exprime la minéralité et la fraîcheur.
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Cuisson des spaghettiFaire cuire les spaghetti (ou tagliatelle, spaghettoni, ou rigatoni) dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sels. |
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2
Fait
5 minutes
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Le guancialeDébarrasser le guanciale de sa couenne. Le couper en tranches puis en cubes et le faire griller dans une large poêle à feu vif. Le gras du guanciale doit fondre et les cubes de guanciale doivent être croquants. Réserver les morceaux de guanciale bien croustillants. |
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3
Fait
10 minutes
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Emulsion de pecorinoTerminer la cuisson des pâtes dans la graisse du guanciale. Ajouter du poivre et de l'eau de cuisson et remuer. Râper le pecorino. Dans un bol battre les jaunes d'œufs. Ajouter les jaunes battus dans la poêle avec les spaghetti. Remuer énergiquement. Sortez la poêle du feu et ajouter le pecorino. Lier le tout en remuant énergiquement "al onda" pour créer une émulsion entre le fromage, le gras et le jaune d'œuf. Dresser les spaghetti en ajoutant du poivre et des morceaux de guanciale bien croustillants. |
Bonjour
5g de poivre noir/personne, ça me parait énorme. C’est vraiment la bonne quantité?
Merci
Bonjour, et oui la carbonara est très poivrée, c’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles on l’appelle ainsi (“carbone” en italien veut dire charbon). Vous pouvez en mettre en moins, c’est selon les goûts de chacun 🙂
Merci pour vos recettes, surtout celle-ci. Nous étions à mille lieux de ce résultat avec notre crème et nos lardons !