fbpx

Carbonara
Spaghetti carbonara

Carbonara

Partage sur tes réseaux sociaux

Ou copie/colle le lien

Ingrédients

Quantité
Pâtes
400 g Spaghetti mezze maniche ou rigatoni
Sauce carbonara
250 g Guanciale
250 g Pecorino romano
20 g Poivre noir
4 Jaunes d'œuf

La carbonara : un délicieux plat de pâtes avec du guanciale, du pecorino romano, du poivre et un jaune d'œuf.

  • 4 parts
  • Moyen
class="bordered-title"> Ingrédients
  • Pâtes

  • Sauce carbonara

Carbonara, la recette authentique

La carbonara, un plat de pâtes iconique de la cuisine italienne, bien connu en dehors de l’Italie mais dont l’exécution est souvent ratée. Bien loin des fameuses “pâtes carbo” avec du lardon (parfois du jambon blanc), de la crème ou encore du parmesan quand ce n’est pas du gruyère, la recette de la carbonara prévoit plutôt des ingrédients simples et locaux. On y retrouve le guanciale (ou pancetta, mais surtout pas des lardons), du pecorino romano, des œufs et bien sûr des pâtes.

Dès 1839, on trouve des recettes mêlant pâtes-œufs-fromage ou pâtes-graisse de porcs et fromage, avec les maccheroni au fromage et aux œufs liés avec la graisse de porc. À Rome, on déguste les pâtes à la gricia – préparées avec du guanciale et une émulsion de poivre et de pecorino romano. La combinaison entre la graisse de porc, le fromage et les œufs est donc bien courante pour accompagner les pâtes en Italie et notamment à Rome et ses alentours. L’histoire de la carbonara est pleine de suppositions et d’hypothèses. Encore aujourd’hui son origine n’est pas certaine.

Spaghetti carbonara comme à Rome

Comment faire des pâtes carbonara ?

Tout d’abord, il convient de rappeler les ingrédients pour préparer une vraie carbonara dans les règles de l’art :

  • Le guanciale (bajoue de cochon ou bien de la pancetta, évitons les lardons et le bacon)
  • Le pecorino romano (à la rigueur avec du parmesan, mais jamais de parmesan seul ni de crème !)
  • Le jaune d’œuf pour le liant (voire avec le blanc, mais point d’huile d’olive)
  • Du poivre noir pour l’épice (jamais d’oignon ou d’ail)

Tout comme dans la recette de la cacio e pepe, le guanciale est débarrassé de sa couenne, puis coupé en tranches et grillé dans une poêle. Le gras de la cuisson servira à émulsionner la crème de pecorino romano avec le jaune d’œuf.

Quelles pâtes pour une carbonara ?

Il existe une très grande variété de pâtes : longues, rondes, petites ou creuses. Chaque format se prête mieux à un plat de pâtes qu’à un autre. Pour une carbonara, je vous conseille un format de pâtes qui accroche bien la sauce, soit des pâtes longues et fines comme des spaghetti n°5 ou des spaghettoni. Les mezze maniche ou rigatoni conviendront aussi. Privilégiez des pâtes de qualité et surtout ne les cuisez pas trop : en Italie, la pasta alla carbonara se sert al dente !

Combien de calories dans les pâtes carbonara ?

Beaucoup me diriez-vous ? Et pourtant, les pâtes ne sont en fait pas très caloriques. En effet, 100 g de pâtes cuites apportent seulement 110 kcal. Leur index glycémique est bas, le tout c’est de ne pas trop les cuire. Riches en glucides complexes, les pâtes se digèrent lentement et rassasient, ce qui en fait un donc un plat idéal pour un régime de perte de poids. Point de crème, dans la vraie recette de la carbonara, du guanciale, un jaune d’œuf, du pecorino et du poivre noir, rien de plus !

Quel vin boire avec des pâtes carbonara ?

La carbonara est un plat riche en saveurs, le choix du vin qui l’accompagner se porte ainsi sur un vin blanc frais tel qu’un Chardonnay ou un Viognier. Encore mieux, un vin blanc toscan comme un Vermentino de la région de Bolgheri, qui exprime la minéralité et la fraîcheur.

La recette

1
Fait
5 minutes

Cuisson des spaghetti

Faire cuire les spaghetti (ou tagliatelle, spaghettoni, ou rigatoni) dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sels.

2
Fait
5 minutes

Le guanciale

Débarrasser le guanciale de sa couenne. Le couper en tranches puis en cubes et le faire griller dans une large poêle à feu vif. Le gras du guanciale doit fondre et les cubes de guanciale doivent être croquants. Réserver les morceaux de guanciale bien croustillants.

3
Fait
10 minutes

Emulsion de pecorino

Terminer la cuisson des pâtes dans la graisse du guanciale. Ajouter du poivre et de l'eau de cuisson et remuer. Râper le pecorino. Dans un bol battre les jaunes d'œufs. Ajouter les jaunes battus dans la poêle avec les spaghetti. Remuer énergiquement. Sortez la poêle du feu et ajouter le pecorino. Lier le tout en remuant énergiquement "al onda" pour créer une émulsion entre le fromage, le gras et le jaune d'œuf. Dresser les spaghetti en ajoutant du poivre et des morceaux de guanciale bien croustillants.

cacio-e-pepe
Précédent
Cacio e pepe
colombe-de-paques
Suivant
Colombe de Pâques
cacio-e-pepe
Précédent
Cacio e pepe
colombe-de-paques
Suivant
Colombe de Pâques
3 commentaires Maquer les commentaires

Bonjour, et oui la carbonara est très poivrée, c’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles on l’appelle ainsi (“carbone” en italien veut dire charbon). Vous pouvez en mettre en moins, c’est selon les goûts de chacun 🙂

Merci pour vos recettes, surtout celle-ci. Nous étions à mille lieux de ce résultat avec notre crème et nos lardons !

Ajoute ton commentaire