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Pâtes
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400 g
Spaghetti
mezze maniche ou rigatoni -
Sauce carbonara
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200 g
Guanciale
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200 g
Pecorino romano
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Poivre noir
en quantité suffisante -
4
Jaunes d'œuf
Les spaghetti alla carbonara est un plat de pâtes iconique de la cuisine italienne. Cette recette est bien connu en dehors de l’Italie mais son exécution est souvent ratée. Bien loin des fameuses “pâtes carbo” avec du lardon (parfois du jambon blanc), de la crème ou encore du parmesan quand ce n’est pas du gruyère, la recette des spaghetti alla carbonara prévoit plutôt des ingrédients simples et locaux. On y retrouve le guanciale (bajoues de cochon) ou bien de la pancetta, mais surtout pas des lardons. S’ajoutent le pecorino romano et les jaunes œufs. Voici mon pas à pas pour savoir comment faire des pâtes carbonara comme à Rome !
L’histoire de la carbonara est pleine de suppositions et d’hypothèses. Encore aujourd’hui son origine n’est pas certaine. Cependant, il a toujours été commun dans le Latium de cuisiner des pâtes avec des œufs et du fromage ou bien de la graisse de porcs et du fromage. Ainsi à Rome, on déguste les pâtes à la gricia. On les prépare avec du guanciale et une émulsion de poivre et de fromage. Ou bien alors, des cacio e pepe que l’on prépare simplement avec une émulsion de poivre et de pecorino romano. Une autre recette prévoit l’utilisation de tomates pelées, c’est la sauce all’amatriciana, que l’on déguste avec des bucatini.
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Cuisson des spaghettiFaire cuire les spaghetti (ou tagliatelle, spaghettoni, ou rigatoni) dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sels. |
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2
Fait
5 minutes
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Le guancialeDébarrasser le guanciale de sa couenne. Le détailler en allumette ou en dés. Faire suer le guanciale dans une poêle froide au départ. Le guanciale doit résulter croquant. Le réserver sur du papier absorbant. |
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3
Fait
10 minutes
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Emulsion de pecorino et de jaunes d'œufPendant ce temps, dans un saladier mélanger les jaunes d'œufs, le pecorino romano et le poivre. Ajouter un peu de gras du guanciale et quelques morceaux grillés et bien mélanger jusqu'à obtenir une sorte de pâte. Transférer dans un saladier en inox et réserver. |
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4
Fait
5 minutes
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Cuisson des pâtes.Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire cuire les pâtes pour la moitié de leur temps de cuisson. |
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5
Fait
5 minutes
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MantecaturaUne fois les pâtes cuites les verser dans le saladier en inox avec la crème de jaunes d’œufs et de pecorino. Bien mélanger pour lier les pâtes avec la sauce. Apposer le saladier en inox légèrement au-dessus de la casserole d’eau bouillante (mais hors du feu) et continuer de mélanger pour bien enrober les pâtes. Si besoin rallonger avec de l’eau de cuisson. Dresser les spaghetti avec un tour de moulin à poivre, un peu de pecorino râpé et des morceaux de guanciale bien croustillants. |
Bonjour
5g de poivre noir/personne, ça me parait énorme. C’est vraiment la bonne quantité?
Merci
Bonjour, et oui la carbonara est très poivrée, c’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles on l’appelle ainsi (“carbone” en italien veut dire charbon). Vous pouvez en mettre en moins, c’est selon les goûts de chacun 🙂
Merci pour vos recettes, surtout celle-ci. Nous étions à mille lieux de ce résultat avec notre crème et nos lardons !