Carbonara

Spaghetti carbonara

Tout d’abord, il convient de rappeler les ingrédients pour préparer une vraie carbonara dans les règles de l’art :

• Le guanciale (bajoue de cochon ou bien de la pancetta, évitons les lardons et le bacon)
• Le pecorino romano (à la rigueur avec du parmesan, mais jamais de parmesan seul ni de crème !)
• Le jaune d’œuf pour le liant (voire avec le blanc, mais point d’huile d’olive)
• Du poivre noir pour l’épice (jamais d’oignon ou d’ail)

Tout comme dans la recette de la cacio e pepe, le guanciale est débarrassé de sa couenne, puis coupé en tranches et grillé dans une poêle. Le gras de la cuisson servira à émulsionner la crème de pecorino romano avec le jaune d’œuf.

Il existe une très grande variété de pâtes : longues, rondes, petites ou creuses. Chaque format se prête mieux à un plat de pâtes qu’à un autre. Pour une carbonara, je vous conseille un format de pâtes qui accroche bien la sauce, soit des pâtes longues et fines comme des spaghetti n°5 ou des spaghettoni. Les mezze maniche ou rigatoni conviendront aussi. Privilégiez des pâtes de qualité et surtout ne les cuisez pas trop : en Italie, la pasta alla carbonara se sert al dente !

Beaucoup me diriez-vous ? Et pourtant, les pâtes ne sont en fait pas très caloriques. En effet, 100 g de pâtes cuites apportent seulement 110 kcal. Leur index glycémique est bas, le tout c’est de ne pas trop les cuire. Riches en glucides complexes, les pâtes se digèrent lentement et rassasient, ce qui en fait un donc un plat idéal pour un régime de perte de poids. Point de crème, dans la vraie recette de la carbonara, du guanciale, un jaune d’œuf, du pecorino et du poivre noir, rien de plus !

La carbonara est un plat riche en saveurs, le choix du vin qui l’accompagner se porte ainsi sur un vin blanc frais tel qu’un Chardonnay ou un Viognier. Encore mieux, un vin blanc toscan comme un Vermentino de la région de Bolgheri, qui exprime la minéralité et la fraîcheur.