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Pâtes
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400 g
Spaghetti
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Sauce cacio et poivre
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200 g
Pecorino romano
ou un autre fromage à pâte dure -
Poivre noir
En grains
La recette des spaghetti cacio e pepe est l’une des plus emblématiques de la cuisine italienne. Son nom signifie littéralement “fromage et poivre”. Elle ne nécessite que peu d’ingrédients, des pâtes, du fromage (pecorino romano) et du poivre noir.
Son origine remonte à l’époque des bergers italiens nomades. En effet, ces ingrédients simples se conservaient très bien dans la besace des bergers du Latium. Ils emportaient donc avec eux du fromage pecorino et du poivre noir pour assaisonner des pâtes sèches pendant les longues périodes de transhumance. De fait, la recette des pâtes cacio e pepe est une recette d’origine paysanne. Elle est aussi l’une des quatre recettes emblématiques de la cuisine romaine avec la carbonara, la gricia et l‘amatriciana.
La difficulté des spaghetti cacio e pepe consiste à équilibrer parfaitement les ingrédients. L’amidon des pâtes sert à créer une sauce au fromage et au poivre qui soit juste ce qu’il faut de saveurs et d’onctuosité. On utilise une petite quantité d’eau de cuisson des pâtes que l’on mélange avec le fromage râpé (pecorino romano). Cela permet d’obtenir une émulsion savoureuse. Attention, les pièges ne manquent pas : cuisson, formation de grumeaux, excès de sel… Si la température de l’eau de cuisson est trop élevée, alors le pecorino risque de filer. Toutefois, si l’eau est trop froide le fromage risque de former des grumeaux.
Pour la préparation de la cacio e pepe, la tradition recommande d’utiliser un format de « pasta lunga » comme les spaghetti ou les tonnarelli Les tonnarelli sont des pâtes fraîches aux œufs similaires à des spaghettis mais plus épaisses, dont la surface plus large et poreuse favorise la fusion avec l’assaisonnement. Cependant, vous pouvez également opter pour des rigatoni ou encore mieux des mezze maniche (plus courts) ou des mezze penne.. Chaque type de pâtes apporte une texture et une expérience de dégustation unique.
Suivez le guide et régalez-vous avec la recette des spaghettis cacio e pepe comme à Rome !
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Cuisson des pâtesFaire cuire les spaghettis (ou un autre type de pâtes sèches) dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sels. |
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2
Fait
5 minutes
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Le poivre noirÉcraser au mortier les grains de poivre de sorte qu'ils libèrent toute leur saveur. Dans une large poêle bien chaude, faire griller la moitié des grains de poivre concassés. Faire griller le poivre à feu doux en remuant avec une spatule en bois. Laisser le poivre torréfier puis ajouter quelques louches de l'eau de cuisson des pâtes. Chauffer jusqu'à ébullition puis éteindre le feu et laisser le poivre infuser. |
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3
Fait
2 minutes
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Emulsion de pecorinoDans un bol, verser le fromage (pecorino) râpé et ajouter deux louches de cuisson des pâtes l'une après l'autre. Mélanger avec une spatule pour bien lier le tout jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse. Réserver. |
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4
Fait
3 minutes
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La sauce cacio e pepeÀ mi-cuisson des pâtes, égoutter les spaghettis al dente et terminer la cuisson dans la poêle où a infusé le poivre. Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes pour bien recouvrir les pâtes et réserver le restant de l'eau de cuisson. Ajouter l'émulsion de pecorino. Mélanger pour bien lier les pâtes avec la sauce de façon circulaire. Si le fromage file, ajouter de l'eau froide. Si des grumeaux se forment, ajouter de l'eau chaude. Dresser les spaghetti dans 4 assiettes et saupoudrer de pecorino râpé. Ajouter un tour de poivre et déguster. Bon appétit ! |
