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Pâtes
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400 g
Spaghetti
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Sauce cacio et poivre
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200 g
Pecorino romano
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Poivre noir
En grains
Cacio e pepe, la recette
Cacio e pepe, une recette typiquement romaine qui ne nécessite que peu d’ingrédients : fromage (pecorino romano), poivre noir et des pâtes sèches (spaghetti ou tonnarelli). Des ingrédients simples qui se conservaient très bien dans la besace des bergers du Latium pendant les périodes de transhumance. Ce plat de pâtes paysan est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres, avec la carbonara, la gricia et l‘amatriciana.
Simple en apparence et, précisément parce qu’il n’y a que deux ingrédients principaux (poivre et pecorino) autres que les pâtes, la difficulté de la cacio e pepe consiste à les équilibrer parfaitement pour créer une sauce au fromage et au poivre qui soit juste ce qu’il faut de saveurs et d’onctuosité. En effet, malgré le peu d’ingrédients nécessaires, la cacio e pepe est l’une des recettes de pâtes les plus difficiles. Les pièges ne manquent pas : cuisson, formation de grumeaux, excès de sel… bref, si vous voulez découvrir tous les secrets pour préparer une cacio e pepe comme à Rome, vous êtes au bon endroit. Suivez le guide et régalez-vous avec la recette des spaghettis cacio e pepe alla romana !
Les ingrédients pour une cacio e pepe
Des pâtes sèches, du poivre et du cacio. Mais qu’est-ce que le cacio ? Bien que de nombreuses personnes utilisent le mot cacio pour désigner le fromage en général, la recette des pâtes cacio e pepe prévoit exclusivement du fromage pecorino romano ! Pour la sauce au fromage et au poivre, point d’huile d’olive, de beurre ou de crème. De l’eau de cuisson uniquement, du fromage et du poivre !
Quel fromage pour la cacio e pepe ?
Dans la recette des pâtes cacio e pepe, on utilise le pecorino romano, 12 mois d’affinage si possible. Il ne doit être râpé ni trop fin ni trop épais afin de permettre une bonne émulsion pour une sauce au fromage parfaite. Le goût salé du pecorino permet de bien assaisonner le plat de pâtes.
Quel poivre utiliser dans la recette cacio e pepe ?
Un bon poivre noir en grains entiers. Écrasez les grains de poivre avec un couteau ou dans un mortier et faites-les griller dans une poêle sans rien ajouter, sauf une louche d’eau de cuisson des pâtes, pour créer une sauce bien parfumée.
Quelles pâtes utiliser pour la cacio e pepe ?
Dans la recette de la cacio e pepe, on utilise des pâtes sèches :
Comment préparer l’émulsion de fromage et poivre ?
La version traditionnelle de la sauce cacio e pepe est rustique et peu élaborée. Sa réussite repose sur une émulsion réalisée avec le fromage, le poivre grillée et l’eau de cuisson des pâtes à parts égales. Cette sauce poivre et fromage doit être suffisamment crémeuse. Si la température de l’eau de cuisson est trop élevée, alors le pecorino risque de filer en revanche si l’eau est trop froide le fromage risque de former des grumeaux.
Le secret pour réussir une délicieuse cacio e pepe comme à Rome réside dans le mélange de l’amidon de la cuisson des pâtes pour obtenir une crème sans grumeaux tout autant que dans la préparation du poivre : les grains de poivre entiers écrasés sur le moment puis grillés dans la poêle vont libérer tout leur parfum. Enfin, il vous faudra remuer énergiquement les pâtes pour qu’elles absorbent tout le goût du pecorino romano. Voilà comment savourer au mieux les spaghetti cacio e pepe !
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Cuisson des pâtesFaire cuire les spaghetti (ou un autre type de pâtes sèches) dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sels. |
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2
Fait
5 minutes
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Le poivre noirÉcraser au mortier les grains de poivre de sorte qu'ils libèrent toute leur saveur. Dans une large poêle bien chaude, faire griller la moitié des grains de poivre concassés. Faire griller le poivre à feu doux en remuant avec une spatule en bois. Laisser le poivre torréfier puis ajouter quelques louches de l'eau de cuisson des pâtes. Chauffer jusqu'à ébullition puis éteindre le feu et laisser le poivre infuser. |
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3
Fait
2 minutes
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Emulsion de pecorinoDans un bol, verser le pecorino râpé et ajouter deux louches de cuisson des pâtes l'une après l'autre. Mélanger avec une spatule pour bien lier le tout jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse. Réserver. |
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4
Fait
3 minutes
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La sauce cacio e pepeÀ mi-cuisson, égoutter les spaghettis al dente et terminer la cuisson dans la poêle où a infusé le poivre. Ajouter une louche d'eau de cuisson pour bien recouvrir les pâtes et réserver le restant de l'eau de cuisson. Ajouter l'émulsion de pecorino. Mélanger pour bien lier les pâtes avec la sauce de façon circulaire. Si le fromage file, ajouter de l'eau froide. Si des grumeaux se forment, ajouter de l'eau chaude. Dresser les spaghetti dans 4 assiettes et saupoudrer de pecorino râpé. Ajouter un tour de poivre et déguster. Bon appétit ! |
