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320 g
Spaghetti
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Sauce Amatriciana
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400 g
Sauce tomate
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150 g
Guanciale
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75 g
Pecorino romano
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1
Piment rouge
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50 ml
Vin blanc
Spaghetti all’amatriciana, une recette romaine
L’Amatriciana (ou « matriciana » en dialecte romain) est une sauce qui accompagne délicieusement vos pâtes, spaghetti ou rigatoni. La sauce doit son nom à Amatrice, une ville de la province de Rieti, en Italie. Les ingrédients pour un vrai plat de spaghetti all’amatriciana sont le guanciale (joues ou bajoues du cochon salaisonnées) et non la pancetta, le fromage pecorino et la tomate.
La recette de la sauce pour les spaghetti all’amatriciana trouve son origine dans une autre recette de cuisine italienne, la pasta alla gricia – ou griscia. Il s’agit de la même recette, mais sans la tomate. Celle-ci n’a été importée en Europe qu’à la fin du 18ᵉ siècle. Le nom Griscia vient d’un petit village appelé Grisciano à quelques kilomètres d’Amatrice. La recette de la griscia a été inventée par des bergers. Il s’en allaient aux pâturages avec du saindoux, des pâtes séchées, du guanciale, du poivre noir et du fromage pecorino romano. Ce n’est qu’au 19ᵉ siècle, que la recette de l’amatriciana s’est popularisée à Rome. Elle devient alors un classique de la cuisine romaine et une spécialité recherchée dans de nombreuses tavernes et trattorias de la ville éternelle.
J’ai souvent lu de nombreuses variantes sur les ingrédients de ce plat de pâtes. En tant que Romain et visiteur fréquent d’Amatrice, je voudrais apporter un peu de lumière à cette éternelle diatribe en expliquant la vraie et ancienne recette de l’Amatriciana. Depuis 2019, l’amatriciana bénéficie du label STG (specialità tradizionale garantita). La recette prévoit alors du guanciale amatriciano, vin blanc sec, tomate, pecorino di Amatrice ou pecoriono romano DOP, huile d’olive extra vierge, piment, sel et poivre.
La vraie recette : pancetta ou guanciale ?
J’ai appris à préparer les spaghetti all’amatriciana avec ma grand-mère, et bien que toutes les recettes, même les plus traditionnelles, ne sont pas immuables, je ne la change pas et reste fidèle à la tradition. La recette originale de la sauce amatriciana est différente de celle que l’on connait aujourd’hui. Le guanciale (lard) est haché (et non coupé en cubes). Puis, sauté avec du saindoux et de l’oignon auquel on ajoute des tomates fraîches pelées. Les spaghettis assaisonnés avec cette sauce sont servis avec du pecorino – ou du parmesan, ou les deux – et beaucoup de poivre.
Dans d’autres recettes des pâtes à l’amatriciana, on remplace le guanciale par de la pancetta, et on la coupe en dés. D’autres versions de la recette, prévoient du lard haché, de l’ail et des oignons. Pour le fromage, du Parmigiano Reggiano ou du pecorino, au choix.
Pour ce qui est des pâtes, la recette originale de l’amatriciana prévoit des spaghettis. Les bucatini n’ont été introduits que plus tard par la cuisine romaine. La sauce amatriciana accompagne très bien les rigatoni ! Si vous utilisez une vieille poêle en fer, veillez à bien la graisser avec le saindoux. Cela n’est pas nécessaires avec des poêles anti-adhérantes. Point de pancetta donc, bien trop salée, mais plutôt du guanciale. Point d’huile d’olive non plus, car cela altère le goût de l’amatriciana. On utilise en effet, le jus rendu par le guanciale. Bien sûr, du pecorino romano pour compléter le tout ! Et enfin pour la sauce tomate italienne, j’utilise des tomates San Marzano (une variété de tomate italienne très goûteuse).
La recette
1
Fait
5 minutes
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Pour préparer les spaghetti all'amatriciana, commencez par faire bouillir l'eau pour la cuisson des pâtes. Ajoutez une pincée de sel à ébullition. |
2
Fait
15 minutes
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Préparation de la sauce amatricianaPrenez le guanciale, enlevez la couenne et coupez-le dés. Faites rissoler dans la poêle avec le piment rouge. Le porc doit griller et la graisse doit fondre. Transférez les dés de guanciale dans une assiette et réservez. Déglacez au vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Versez la sauce tomate dans la poêle avec la graisse du guanciale. Poursuivre la cuisson de la sauce pendant 10 minutes et retirez le piment rouge. |
3
Fait
15 minutes
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Cuisson des spaghettiÀ ce stade, l'eau dans la casserole aura atteint le point d'ébullition. Versez les spaghettis et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Transférez les pâtes dans la poêle pour terminer la cuisson des spaghetti dans la sauce à l'amatriciana. Laissez les spaghettis prendre du goût et remuez fréquemment pour bien mélanger. Retirez la poêle du feu et ajoutez le pecorino râpé et quelques dés de guanciale ; remuez vigoureusement pour créer une fantastique crème homogène. |
4
Fait
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Dressage des spaghetti à l'amatricianaServez immédiatement, en ajoutant des dés de guanciale bien croustillants, un soupçon de pecorino et du poivre fraîchement moulu. |
J’ai lu votre recette avec beaucoup d’intérêt.
LA vraie recette pour n’importe quel plat traditionnel d’où qu’il vienne n’existe pas. Chaque cuisinier ou cuisinière prétend détenir la recette authentique parce-qu’elle a été transmise par la grand mère.
Souvent la grand mère aurait aimé passer plus de temps ailleurs que dans la cuisine.
Et la recette s’en ressent.
Bonjour, j’ai lu votre commentaire avec beaucoup d’intérêt, et il convient de nuancer votre propos. Il n’y a pas de « vraie recette » dans le sens où l’on peut retrouver de nombreuses variantes du même plat, notamment, en Italie, chaque région a sa version d’un plat traditionnel, et chaque famille sa recette où sa façon de procéder. Toutefois, rappelons que pour cuisiner un certain plat ou une recette il convient de respecter une liste d’ingrédients et une façon de faire, et pour cause, une pâte feuilletée ne se prépare pas de la même façon qu’une pâte brisée. Enfin, sur la partie concernant « la grande mère qui aurait aimé passer plus de temps ailleurs de que dans la cuisine et la recette s’en ressent » … no comment 😅
bonjour, j’aimerais savoir s’il s’agit d’une sauce tomate cuisinée, préparée, quand vous mettez « sauce tomate » dans la liste des ingrédients, ou si une boite de pulpe de tomates suffit. Merci de votre retour
Bonjour Marie-Laure, merci pour votre commentaire. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer une sauce tomate maison, mais sans aromates, juste de la tomate. Autrement une boite de pulpe de tomates suffit. Pour ma part je privilégie une conserve de tomates pelées que je viens écraser avant de les ajouter dans la poêle (voir recette : https://recette-italienne.fr/recette/bucatini-allamatriciana/). Si vous avez d’autres questions n’hésitez pas ! 🙂