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Spaghetti all’amatriciana
Spaghetti à la sauce amatriciana

Spaghetti all’amatriciana

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
320 g Spaghetti
Sauce Amatriciana
400 g Sauce tomate
150 g Guanciale
75 g Pecorino romano
1 Piment rouge
50 ml Vin blanc

Valeur nutrionnelle

18.5
Calories
18.5
Protéines
40.1
Gras

Spaghetti all'amatriciana, un plat de pâtes romain avec des ingrédients simples : guanciale, tomate, pecorino et piment rouge.

  • 40 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

  • Sauce Amatriciana

Présentation

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4.7/5 - (10 votes)

L’Amatriciana, sauce pour vos spaghetti

L’Amatriciana (ou “matriciana” en dialecte romain) est une sauce qui accompagne délicieusement vos pâtes, spaghetti ou rigatoni. La sauce doit son nom à Amatrice, une ville de la province de Rieti, en Italie. Les ingrédients pour un vrai plat de spaghetti all’amatriciana sont le guanciale (joues ou bajoues du cochon salaisonnées) et non la pancietta, le fromage pecorino et la tomate.

La recette de la sauce pour les spaghetti all’amatriciana trouve son origine dans une autre recette de cuisine italienne, la pasta alla gricia – ou griscia. Il s’agit de la même recette, mais sans la tomate. Celle-ci n’a été importée en Europe qu’à la fin du 18ᵉ siècle. Le nom Griscia vient d’un petit village appelé Grisciano à quelques kilomètres d’Amatrice. La recette de la griscia a été inventée par des bergers, qui allaient aux pâturages avec du saindoux, des pâtes séchées, du guanciale, du poivre noir et du fromage pecorino romano. Ce n’est qu’au 19ᵉ siècle, que la recette de l’amatriciana s’est popularisée à Rome jusqu’à devenir un classique de la cuisine romaine et une spécialité recherchée dans de nombreuses tavernes et trattorias de la ville éternelle.

J’ai souvent lu de nombreuses variantes sur les ingrédients de ce plat de pâtes, et en tant que Romain et visiteur fréquent d’Amatrice, je voudrais apporter un peu de lumière à cette éternelle diatribe en expliquant la vraie et ancienne recette originale de l’Amatriciana. Depuis 2019, l’amatriciana bénéficie du label STG (specialità tradizionale garantita) : guanciale amatriciano, vin blanc sec, tomate, pecorino di Amatrice ou pecoriono romano DOP, huile d’olive extra vierge, piment, sel et poivre.

La vraie recette : pancetta ou guanciale ?

J’ai appris à préparer les spaghetti all’amatriciana avec ma grand-mère, et bien que toutes les recettes, même les plus traditionnelles, ne sont pas immuables, je ne la change pas et reste fidèle à la tradition. La recette originale de la sauce amatriciana est différente de celle que l’on connait aujourd’hui : le guanciale (lard) est haché (et non coupé en cubes), sauté avec du saindoux et de l’oignon auquel on ajoute des tomates fraîches pelées. Les spaghettis assaisonnés avec cette sauce sont servis avec du pecorino – ou du parmesan, ou les deux – et beaucoup de poivre.

Dans d’autres recettes de l’amatriciana, le guanciale est remplacé par la pancetta, et coupée en dés et non hachée. D’autres versions de la recette, prévoient l’utilisation de lard haché, d’ail et d’oignon, en plus des tomates pelées et pour le fromagen du parmesan ou pecorino, au choix.

Pour ce qui est des pâtes, la recette originale de l’amatriciana prévoit des spaghettis. Les bucatini n’ont été introduits que plus tard par la cuisine romaine. La sauce amatriciana accompagne très bien les rigatoni ! Si vous utilisez une vieille poêle en fer, veillez à bien la graisser avec le saindoux, sinon pour les poêles anti-adhésives, ce n’est pas nécessaire. Point de pancetta donc, bien trop salée, mais plutôt du guanciale. Point d’huile d’olive non plus, car cela altère le goût de l’amatriciana. On utilise en effet, le jus rendu par le guanciale. Bien sûr, du pecorino romano pour compléter le tout ! Et enfin pour la sauce tomate italienne, j’utilise des tomates San Marzano (une variété de tomate italienne très goûteuse).

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Pour préparer les spaghetti all'amatriciana, commencez par faire bouillir l'eau pour la cuisson des pâtes. Ajoutez une pincée de sel à ébullition.

2
Fait
15 minutes

Préparation de la sauce amatriciana

Prenez le guanciale, enlevez la couenne et coupez-le dés. Faites rissoler dans la poêle avec le piment rouge. Le porc doit griller et la graisse doit fondre. Transférez les dés de guanciale dans une assiette et réservez. Déglacez au vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Versez la sauce tomate dans la poêle avec la graisse du guanciale. Poursuivre la cuisson de la sauce pendant 10 minutes et retirez le piment rouge.

3
Fait
15 minutes

Cuisson des spaghetti

À ce stade, l'eau dans la casserole aura atteint le point d'ébullition. Versez les spaghettis et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Transférez les pâtes dans la poêle pour terminer la cuisson des spaghetti dans la sauce à l'amatriciana. Laissez les spaghettis prendre du goût et remuez fréquemment pour bien mélanger. Retirez la poêle du feu et ajoutez le pecorino râpé et quelques dés de guanciale ; remuez vigoureusement pour créer une fantastique crème homogène.

4
Fait

Dressage des spaghetti à l'amatriciana

Servez immédiatement, en ajoutant des dés de guanciale bien croustillants, un soupçon de pecorino et du poivre fraîchement moulu.

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