Pâtes au ragoût de viande

Pasta al ragù

Les pâtes au ragoût de viande, ou pasta al ragù, incarnent une cuisine italienne familiale et généreuse, où la simplicité des ingrédients rencontre le savoir-faire.

Le ragù désigne en Italie une sauce mijotée à base de viande. Le mot vient du terme français « ragoût », mais il a pris au fil du temps une identité propre dans la gastronomie italienne.
Il accompagne des pâtes fraîches, souvent des tagliatelle, même si le format varie selon les régions. Sa préparation diffère aussi du nord au sud de l’Italie, en fonction des traditions et des produits locaux.

À Bologne, la recette du ragù, presque toujours servie avec des tagliatelle, a été codifiée par la Chambre de commerce de Bologne. Elle associe de la viande de bœuf, parfois du porc, à un soffritto de carotte, céleri et oignon. On y ajoute un peu de tomate, du vin et souvent une touche de lait. Le résultat est une sauce dense et équilibrée, sans excès d’acidité.

Plus au sud, à Naples, le ragù napoletano propose une approche très différente. Les morceaux de viande y cuisent entiers dans la sauce tomate pendant plusieurs heures. La sauce est utilisée pour assaisonner les pâtes, tandis que la viande est servie à part. Dans d’autres régions du sud, on trouve des ragù plus rustiques, parfois préparés avec des abats. En Toscane, certaines versions sont plus sèches et mettent en avant le goût du gibier, du lapin ou même du sanglier. En Sardaigne, le ragù peut se préparer avec de l’agneau. Malgré ces variations, tous les ragù partagent une même logique : une cuisson lente et une attention constante portée aux détails.

Le ragù ne se limite donc pas au bœuf. Sa typologie dépend, en effet, du territoire et des produits disponibles. Certaines versions intègrent aussi des champignons, comme les cèpes, qui apportent une note boisée.

Le type de pâtes reste déterminant. Les sauces épaisses demandent des formats larges capables de bien les retenir. Les tagliatelle sont un choix classique, grâce à leur surface légèrement rugueuse qui accroche le ragù. Les pappardelle conviennent aussi très bien, surtout avec les sauces les plus riches. Dans cette recette, j’ai choisi de préparer mes tagliatelle à la main, avec une farine de blé tendre. Elle donne une pâte fine et souple, facile à travailler. Les œufs “a pasta gialla” apportent une belle couleur et une texture soyeuse.

Voici ma version de pâtes au ragoût de viande (pasta al ragù) en vidéo recette !