Les linguine aux lupini, tomates cerises et poutargue racontent une cuisine italienne de la mer précise et enracinée.
Vous connaissez déjà ma recette de linguine aux lupini, et j’ai eu envie cette fois-ci de l’enrichir avec des tomates cerises bien mûres.
Les lupini sont de petits coquillages bivalves, plus modestes que les vongole veraci. Leur coquille est fine, souvent allongée, aux teintes claires. Leur chair est tendre, délicate, avec une salinité équilibrée. Ils vivent enfouis dans le sable, ce qui impose un dégorgement soigné avant toute cuisson. Cette étape n’est pas une contrainte mais une condition essentielle pour obtenir un jus propre et aromatique.
Les lupini se distinguent des autres coquillages par leur taille et leur finesse. Les vongole veraci sont plus grandes, plus charnues et offrent un goût plus intense. Les palourdes communes sont souvent plus marquées et parfois plus coriaces. Les lupini, eux, libèrent un jus subtil, parfait pour lier une sauce sans l’alourdir. Ils conviennent particulièrement aux pâtes longues, capables de capter ce jus sans l’écraser.
Cette recette trouve ses racines entre le Latium et la Campanie, avec des variations jusqu’aux côtes de la mer Tyrrhénienne. Elle appartient à une cuisine de pêcheurs, née de produits accessibles et de gestes simples. Les linguine étaient choisies pour leur coût modéré et leur cuisson régulière. Le pomodorino est arrivé plus tard, quand la tomate s’est imposée dans la cuisine maritime. Elles apportent douceur et fraîcheur sans masquer le goût des coquillages.
La bottarga, ou poutargue, ajoute une dimension plus profonde. Il s’agit d’œufs de poisson, généralement de mulet ou de thon, salés puis séchés lentement. Une fois râpée ou finement tranchée, elle diffuse une saveur nette, iodée et persistante.
Voici ma recette de linguine aux lupini, tomates cerises et poutargue en vidéo !
Linguine aux lupini, tomates cerises et poutargue
Linguine aux lupini tomates cerises et bottarga, un plat marin équilibré, fidèle à la tradition et riche en saveurs italiennes.
Cuisine napolitaine
Cuisine vénitienneIngrédients
- 200g Linguine
- 1kg Lupini
- 200g Tomates cerises
- à volonté Poudre de Poutargue
- 1 botte Persil
- 1 verre Vin blanc
- 1 Gousse d'ail
- Huile d'olive
La recette
Faire dégorger les lupini
⏱ 2 hFaire dégorger les lupini dans une eau froide salée à 30 g de gros sel par litre pendant au moins deux heures. Répéter l’opération une seconde fois si nécessaire.
Cuisson des lupini
⏱ 10 minRincer soigneusement les coquillages. Les faire cuire dans une sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et quelques tiges de persil. Déglacer avec un bon verre de vin blanc, laisser évaporer l’alcool, couvrir et attendre l’ouverture complète.
Filtrer le jus de cuisson et décortiquer les coquillages
⏱ 10 minFiltrer le jus de cuisson. Décortiquer la majorité des lupini en conservant quelques coquilles pour le dressage. Réserver les mollusques dans leur jus.
Préparer les tomates cerises
⏱ 5 minFaire revenir les tomates datterini coupées en deux dans un filet d’huile d’olive. Ajouter une louche de jus de cuisson des lupini et laisser compoter légèrement.
Cuisson des linguine
⏱ 10 minPorter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Cuire les linguine pendant la moitié du temps indiqué. Transférer les linguine dans la sauteuse avec les tomates. Poursuivre la cuisson en ajoutant alternativement eau de cuisson des pâtes et jus de lupini jusqu’à cuisson complète.
Dressage
⏱ 2 minAjouter hors du feu les lupini, le persil ciselé, un filet d’huile d’olive et de la poudre de bottarga. Faire sauter pour enrober les pâtes. Dresser et servir immédiatement. Buon appetito.
