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200 g
Linguine
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1 kg
Lupini
ou palourdes -
1 botte
Persil frais
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1
Gousse d'ail
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1 verre
Vin blanc
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Huile d'olive
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Poudre de poutargue séchée
Les linguine aux lupini font partie de ces plats qui racontent la cuisine méditerranéenne sans détour.
Les lupini sont de petits coquillages bivalves, plus petits et plus allongés que les vongole dites veraci. Leur coquille est fine, souvent striée, avec des teintes crème, gris clair ou beige. Leur chair est délicate, légèrement iodée, et plus douce que celle de nombreuses palourdes. On les pêche principalement sur les côtes sableuses de l’Adriatique et de la mer Tyrrhénienne, à faible profondeur.
En Italie, le terme « lupini » désigne des coquillages proches de la palourde commune, parfois appelés arselle selon les régions. Ils se distinguent des vongole veraci, plus rondes, plus charnues et issues d’espèces différentes. Les vongole veraci offrent une saveur plus marquée et une texture plus ferme. Les lupini, eux, sont plus petits, plus fragiles, mais très appréciés pour leur finesse et leur capacité à parfumer un jus de cuisson. Ils vivent enfouis et nécessitent donc un dégorgement long et soigneux avant toute cuisson.
Cette recette de linugine aux lupini est étroitement liée aux régions côtières du sud de l’Italie. En effet, dans ces régions, la cuisine italienne repose sur la simplicité et le respect du produit. Leur histoire est donc celle d’une cuisine de pêcheurs, née de la nécessité d’utiliser des coquillages abondants, accessibles et simples à cuisiner.
La recette des linguine aux lupini ne prévoit que quelques ingrédients. Des pâtes longues, de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes, un peu de vin blanc. Rien de plus. Le jus rendu par les lupini devient la sauce. Il apporte salinité, profondeur et équilibre. Il n’y a pas de tomate dans la version la plus traditionnelle. La sauce reste donc claire, presque laiteuse, liée par l’amidon des pâtes et le gras de l’huile d’olive.
Ce plat incarne une approche très italienne de la gastronomie. Peu d’ingrédients, mais une grande attention portée aux gestes. Le filtrage du jus, la cuisson des pâtes à moitié, la finition dans la sauteuse. Tout vise à concentrer les saveurs sans les masquer. Enfin, l’ajout final de persil frais renforce la fraîcheur. Un peu de poutargue séchée en poudre pour accentuer le caractère marin et voilà !
Voici ma version de linguine aux lupini en vidéo !
La recette
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1
Fait
2 heures
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Dégorger les vongole lupiniSi achetés la veille, conserver les lupini au réfrigérateur, bien serrés dans un torchon propre et humide. Le jour de la cuisson, les plonger dans une eau froide salée à raison de 30 g de gros sel par litre. Laisser dégorger au minimum deux heures, puis jeter l’eau. Répéter l’opération au moins une seconde fois pour éliminer le sable. |
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2
Fait
10 minutes
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Cuisson des lupiniRincer soigneusement les coquillages. Chauffer une sauteuse avec un filet généreux d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail écrasée et quelques tiges de persil. Verser les lupini, faire revenir brièvement, puis déglacer avec un verre de vin blanc. Laisser évaporer l’alcool, couvrir et attendre l’ouverture complète des coquilles. |
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3
Fait
10 minutes
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Préparer le jus et les mollusquesFiltrer le jus de cuisson pour retirer d’éventuelles impuretés. Décortiquer la majorité des lupini en conservant quelques coquilles entières pour le dressage. Réserver les mollusques dans leur jus filtré. |
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4
Fait
5 minutes
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Cuisson des pâtesPorter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les linguine et les cuire pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. |
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5
Fait
5 minutes
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Transférer les linguine dans la sauteuse utilisée pour les lupini. Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson des pâtes riche en amidon et du jus des lupini. Remuer pour lier la sauce. |
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6
Fait
2 minutes
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Hors du feu, ajouter les lupini, le persil frais ciselé, un généreux filet d’huile d’olive et de la poudre de poutargue. Faire sauter pour bien enrober les pâtes. Dresser immédiatement et servir. Buon appetito. |
