La pizza scrocchiarella est une pizza typique de Rome appréciée pour sa texture caractéristique.
Dans cet article, j’explique ce qui distingue la Scrocchiarella et pourquoi elle occupe une place particulière dans la cuisine italienne.
Le nom « scrocchiarella » vient du verbe italien scrocchiare, qui signifie « craquer ». Ce nom fait référence à sa pâte fine et très croquante. Elle se différencie donc nettement de la pizza napolitaine, plus épaisse et moelleuse.
Cette pizza rossa scrocchiarella est généralement proposée sous forme de bandes rectangulaires. Il s’agit d’un format pratique et courant dans les pizzerie al taglio de la capitale italienne. On peut la manger à tout moment de la journée. En effet, sa texture légère la rend adaptée aussi bien à un repas sur le pouce qu’à un apéritif. La version traditionnelle se compose d’une base de tomate, d’origan et d’huile d’olive. Les variantes sont aussi nombreuses : légumes de saison, charcuteries ou fromages, selon les préférences et les habitudes locales.
Pour obtenir la texture propre à la scrocchiarella, la pâte nécessite une méthode précise et un certain temps de repos. Elle se prépare avec de la farine de Manitoba, une farine reconnue pour sa forte teneur en gluten. Ce type de farine possède également une capacité d’absorption de l’eau plus élevée que les farines classiques. Grâce à ces propriétés, la pâte obtenue est plus élastique, stable et facile à travailler.
La pâte est ensuite étalée sur une plaque légèrement huilée. La cuisson doit être effectuée à haute température afin d’assurer une croûte fine et ferme, sans excès de coloration.
La pizza scrocchiarella occupe une place particulière dans la gastronomie romaine. Elle combine une technique simple en apparence avec des étapes de préparation qui demandent de la rigueur. Je partage avec toi ma recette de pizza scrocchiarelle en vidéo recette !
Pizza scrocchiarella
Pizza Scrocchiarella, une pâte fine et croquante, préparée avec une méthode artisanale et des ingrédients simples.
Cuisine romaineIngrédients
- Pâte
- 500 g de Farine
- 350 g d’Eau
- 5 g de Levure fraîche
- 5 g de Malt
- 10 g de Sel
- 30 g d’Huile d'olive
- Garniture
- 400 g de Passata
- d’Origan
- d’Huile d'olive
- de Sel
La recette
Mélanger les ingrédients
⏱ 5 minDans un grand saladier, mélanger toute la farine, le malt, une partie de l'eau et la levure de manière grossière. Une fois la levure bien incorporée, diluer le sel dans la restante quantité d'eau et l'ajouter à la pâte. L’objectif est d’obtenir une pâte homogène mais encore peu travaillée.
Pétrir la pâte
⏱ 20 minDéposer la pâte sur le plan de travail et pétrir jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse. Laisser la pâte reposer quelques minutes, puis effectuer plusieurs séries de pliages jusqu’à ce qu’elle devienne plus ferme et plus structurée. Laisser lever les pâtons jusqu’au double de volume.
Etaler la pâte
⏱ 5 minÉtaler délicatement le pâton sur une plan de travail enfariné avec de la semoule de blé dur. Transférer ensuite la pâte dans une place légèrement huilée. Recouvrir d’une fine couche de passata déjà assaisonnée (huile, sel, origan).
Cuisson
⏱ 15 minCuire directement sur la sole du four (cuisson statique, non ventilée) à 240°C pendant 10 à 12 minutes. Terminer la cuisson dans la partie haute du four pendant 3 à 4 minutes, afin de bien cuire la tomate et d’obtenir une surface uniforme.
