La pizza marinara avec biga !
Pour donner encore plus de caractère et de légèreté à ma pizza « rossa » in teglia, rien de tel que d’intégrer une biga à la préparation. Ce pré-ferment typique de la cuisine italienne, rendu célèbre par la méthode Giorilli, permet de développer des arômes profonds et une mie aérée, tout en apportant une vraie digestibilité à la pâte.
Avec cette approche, la pizza gagne en texture, en goût et en authenticité, pour un résultat digne des meilleures pizzerias artisanales.
Pour en savoir plus sur la préparation de la biga et découvrir tous ses secrets, n’hésitez pas à consulter mon article « Maîtriser la biga Giorilli« .
Aujourd’hui, je partage avec toi ma recette de pizza marinara avec biga en vidéo !
Pizza marinara avec biga
Pizza marinara avec biga : une pâte légère, savoureuse et aérée, inspirée de la méthode Giorilli. Recette et astuces à découvrir !
Ingrédients
- Pour la biga
- 500 g de Farine forte
- 220 g d’Eau
- 1 g de Levure fraîche
- Pâte
- Biga
- 130-150 g d’Eau
- 13 g de Sel
- 10-15 g d’Huile d'olive
- 3-5 g de Malt
- Garniture
- 300 g de Passata
- Origan séché
- 2 à 3 c. à s. d’Huile d'olive
La recette
Préparer la biga
⏱ 5 minMélanger la farine, l’eau froide et la levure fraîche à l'aide d'une fourchette, sans pétrir, jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse. Couvrir le récipient et laisser fermenter à 16–18 °C pendant 16 à 20 heures.
Émietter la biga et réhydrater
⏱ 10 minÉmietter la biga dans la cuve du robot ou dans un grand saladier. Réhydraté en ajouter progressivement l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la biga soit bien dissoute. Ajouter le sel, l’huile d’olive et éventuellement le malt. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique.
Repos et rabats
⏱ 10 minCouvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante pour permettre au gluten de se détendre. Étaler délicatement la pâte sur un plan légèrement fariné et réaliser un ou deux rabats pour renforcer la structure. Laisser reposer de nouveau 10 à 15 minutes si besoin. Répéter l'opération trois fois.
Laisser pousser la pâte
⏱ 1 hHuiler généreusement une plaque de cuisson de 30×40 cm. Transférer la pâte. Couvrir et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Etaler la pâte et garnir
⏱ 5 minEtaler doucement la pâte du bout des doigts jusqu’aux bords. Répartir la passata de tomate, assaisonner de sel, d’origan et arroser d’huile d’olive.
Cuisson
⏱ 15 minEnfourner dans un four préchauffé à 250 °C et cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et la garniture cuite à point.
