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Pour le bouillon
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1
Poule fermière
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1
Carotte
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1
Céleri branche
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1
Oignon
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5
Clous de girofle
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Croûtes de parmesan
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3 litres
Eau froide
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Pour la clarification
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50 g
Blancs d'oeuf
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30 g
Carotte
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30 g
Céleri branche
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30 g
Oignon
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100 g
Viande maigre
Le bouillon de volaille clarifié, je le prépare ainsi pour mes tortellini bolognesi lorsque je veux un résultat particulièrement propre et élégant. C’est la même base que pour un bouillon traditionnel, mais avec une étape de clarification.
La clarification reste totalement facultative, mais elle permet d’obtenir un bouillon plus limpide et visuellement plus élégant. Elle est réalisée grâce aux blancs d’œuf, qui coagulant à la chaleur et piègent les impuretés en remontant à la surface.
On ajoute souvent un peu de légumes très finement hachés ou un peu de viande maigre pour éviter que le goût de l’œuf ne marque le bouillon. Ces éléments servent simplement de support neutre. Ils se mêlent aux blancs et fixent les particules sans influencer la saveur finale. Une fois filtré, le bouillon gagne en clarté tout en conservant son goût naturel.
Pour en savoir plus sur les bouillons, j’ai résumé l’essentiel dans mon article « Le bouillon parfait pour les tortellini in brodo »
Je te partage aujourd’hui ma recette de bouillon de volaille clarifié en vidéo !
La recette
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1
Fait
2 minutes
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Nettoyer et préparer les légumesLaver la carotte, la branche de céleri, et l’oignon. Couper la carotte et le céleri en morceaux. |
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2
Fait
2 minutes
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Faire dorer l'oignonDans une poêle, faire dorer l’oignon sur ses deux faces. Cette légère coloration ajoute une note parfumée au bouillon. Piquer ensuite avec les clous de girofle. |
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3
Fait
3 heures
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Mettre en cuisson le bouillonDéposer la poule fermière dans une grande marmite. Ajouter les légumes préparés, les croûtes de parmesan grattées, et couvrir avec les 3 à 3,5 litres d’eau froide. Porter à ébullition à feu moyen. Écumer soigneusement dès que l’écume apparaît. Puis laisser frémir doucement pendant 3 heures sans couvrir. |
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4
Fait
5 minutes
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Filtrer le bouillonÀ la fin de la cuisson, retirer les morceaux de poule, les légumes et les croûtes de parmesan. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin ou un chinois afin d’obtenir un bouillon clair. Réserver au chaud. |
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5
Fait
5 minutes
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Préparer la clarificationHacher finement les légumes et la viande. Ajouter le blanc et mélanger le tout. |
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6
Fait
10 minutes
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Clarifier le bouillonVerser le bouillon froid ou tiède dans une casserole propre. Ajouter le mélange de blancs d’œuf, légumes et viande maigre. Chauffer très doucement à feu doux. Les blancs vont coaguler, former une sorte de « chape » en surface et emprisonner les impuretés. A l'aide d'une louche prélever au centre le bouillon clarifié. |
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7
Fait
5 minutes
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Filtrer de nouveauPasser le bouillon à travers un linge propre (ou une étamine) pour éliminer toute trace de précipité. Ce bouillon clarifié, limpide est prêt à accueillir les tortellini bolognesi. |
Merci pour vos recettes très appréciées. Cependant que faire avec la viande de la poule fermière une fois cuite dans le bouillon ?
Merci
Bonjour Murielle et merci pour votre commentaire.
Deux options, vous pouvez faire de la viande votre dîner, un peu de sel, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.
Ou bien, l’utiliser pour la farce de vos prochains ravioli. Vous éliminer tout ce qui est peau, os et cartilage. Vous hacher la chair, du parmesan, de la noix de muscade, un œuf pour lier le tout et le tour est joué !