-
300 g
Eau
-
500 g
Farine 00
Farine T45 ou Caputo Pizzeria, Caputo Cuoco, Caputo Nuvola, Spadoni PZ3, Spadoni PZ4, Marino 00 Soffiata, Petra 5063, Petra 5037, Petra 0102HP, 5 Stagioni Napoletana, Dalla Giovanna Napoletana, Dalla Giovanna Napoletana 2.0, Pasini Verde -
2 g
Levure de bière fraîche
-
13 g
Sel
-
500 g
Tomate
ou sauce tomate -
300 g
Mozzarella
-
Basilic
En quantité suffisante -
Huile d'olive
En quantité suffisante
La pizza napolitaine (pizza napoletana), souvent imitée jamais égalée, est pourtant très simple à réaliser. Elle se décline en trois versions : la marinara, la margherita fior di latte et la margherita DOP avec de la mozzarella di buffala campana – mozzarella de bufflone, la vraie !
Simple, savoureuse et préparée avec des ingrédients sains, la pizza napolitaine est un condensé de glucides, de protéines, de vitamines et de minéraux qui en font un plat complet d’un point de vue nutritionnel !
C’est en 1889 que le pizzaiolo Raffaele Esposito inventa la pizza napoletana en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Il ajouta de la tomate, du basilic et de la mozzarella pour représenter les couleurs du drapeau italien.
Pour préparer une vraie pizza napolitaine, il faut veiller à bien réaliser la pâte. Pour cela, achetez une farine de qualité adaptée à la préparation d’une pâte à pizza. La farine 00, qui correspond à notre farine T45, est idéale pour la réalisation des pâtes à pizza napolitaines qui nécessitent d’avoir beaucoup de force et de gluten. Privilégiez si vous le pouvez les farines 00 et farines 0 de la marque Caputo, par exemple :
Pour qu’elle soit bonne, la pâte à pizza napolitaine doit avoir levé pendant 48 heures. Utilisez une farine pour une longue fermentation avec un taux de gluten élevé, idéal pour la levée. Pour obtenir une pizza légère, moelleuse à l’intérieur et aux bords croustillants, la pâte doit être bien hydratée. Je vous recommande un taux d’hydratation de 60%, soit une quantité d’eau équivalente à 60% de la quantité de farine utilisée.
Pour la cuisson au four domestique, munissez-vous d’une pierre réfractaire qui va reproduire l’effet d’un four à bois. Un four à pizza chauffe à plus de 400 °C quand le four domestique atteint 250 °C. Une pierre réfractaire permet d’augmenter la chaleur dans le four pour une cuisson plus rapide et similaire à celle du four à pizza. Je vous recommande d’utiliser une pierre à pizza dite réfractaire, par exemple la Navaris pierre à pizza pour four traditionnel.
N’hésitez pas à consulter mon article de blog “Comment faire une pizza maison ?” pour en savoir davantage !
La recette
1
Fait
30 minutes
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Préparation de la pâteDans un grand saladier ou le bol d'un robot, verser l'eau minérale puis ajouter la levure émiettée. Mélanger pour bien dissoudre la levure. Ajouter la 1/2 de la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien liquide. Ajouter le sel et mélanger pour incorporer tous les ingrédients. Ajouter progressivement le reste de la farine. Mélanger en attrapant la pâte par en-dessous et en la rabattant par-dessus. Pétrir sur un plan de travail légèrement enfariné pour bien détendre la pâte. Alterner le pétrissage avec des temps de repos de 15 minutes à couvert pour laisser le réseau de gluten se former. Poursuivre le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et bien élastique qui n'accroche pas. Faire reposer la pâte 20 minutes à couvert. |
2
Fait
40 minutes
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Séries de rabatsSur un plan de travail enfariné, effectuer 3 séries de rabats pour donner de la force à la pâte. Attraper la pâte sur l’un de ses côtés, tirer légèrement et rabattre sur l’autre côté et former une boule. Alterner 20 minutes de repos et rabats. La pâte doit devenir souple, lisse et ne plus coller au doigts. |
3
Fait
24 heures
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Pointage : 1ère fermentationDéposer la boule dans une boite fermée hermétiquement et précédemment huilée. Faire reposer en masse pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C. Ensuite, placer la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h minimum. |
4
Fait
5 minutes
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BoulageSortir la pâte à pizza du frigo et préparer des pâtons. Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte à pizza en 3 pâtons et former des boules de 240g à 260g pour des pizzas de 22cm à 35cm de diamètre. Conserver les pâtons dans un bac fermé hermétiquement. |
5
Fait
20 heures
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ApprêtFaire reposer les pâtons pendant 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C). Puis les placer au frigo à 4-6°C pour 20h. |
6
Fait
10 minutes
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La sauce tomateLaver les tomates à l'eau courante et retirer la tige. Les couper en petites tranches et les passer au moulin à légume pour obtenir une pulpe lisse et homogène. Ajouter quelques feuilles de basilic en morceaux, de l'huile de l'olive et saler (pour 100 g de tomates, 1 g de sel). |
7
Fait
5 minutes
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Dégorger la mozzarellaCouper la mozzarella de bufflone en bâtonnets. Faire dégorger à l'aide d'une passoire. |
8
Fait
5 minutes
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L'abaisse ou étalage de la pâteSortir les pâtons du réfrigérateur et les laisser à température ambiante pendant quelques heures (2h à 4h). Commencer l’étalage dans la semoule pour arriver à une pate fine au milieu en poussant l'air vers les bords. Exercer une légère pression à 3 reprises sur le pâton depuis son centre vers les bords. Retourner la pâte et répéter cette opération. |
9
Fait
5 minutes
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GarnissageDéposer la sauce tomate au centre (2 cuillères à soupe). Etaler en spirale jusqu'au bord sans déborder. Le fromage est ajouter en fin de cuisson pour ne pas le brûler. |
10
Fait
6 minutes
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Cuisson de la pizza napolitainePlacer la pierre réfractaire au mi-hauteur et préchauffer le four au maximum (cuisson traditionnelle). Enfourner la pizza sur la pierre réfractaire pendant 5-6 minutes*. Surveiller la cuisson. Ajouter la mozzarella 2 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration et un filet d'huile d'olive *Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, chaque four fonctionne différemment. Il est nécessaire d'adapter la cuisson à son propre four. |
Bonjour, merci pour votre commentaire.
Je trouve votre blog tout aussi intéressant et vos recettes très appétissantes !
J’ai passé des années à essayer de trouver la pâte à pizza idéal, je m’y suis rapproché mais sans être totalement convaincu et voilà que je tombe sur votre recette.
Je la teste et le résultat est absolument spectaculaire. La vrai Napolitana. Je l’ai refaite à 68% d’hydratation et encore plus génial. Merci infiniment pour le partage et bravo.
Hello Nicolas, merci pour ce commentaire. Je suis ravi que le résultat ait été à la hauteur de tes attentes. Merci encore et n’hésite pas à me partager tes succès si tu essaies d’autres recettes 🙂 !
Bonjour j ai suivis votre recette pour 4 pizza mais j ai mis que la moitier du sachet de levure déshydratée. Est ce que la pate va monter ou pas ? Parce que quand je fais mon pain pour 5 grammes de farine je met une cuillère à café de levure déshydratée. Merci d avance et votre blog est génial 👍
Bonjour, merci pour votre commentaire.
Effectivement, un sachet entier n’est pas forcément nécessaire. Votre pâte devrait bien monter, si vous lui laissez le temps.
N’hésitez pas à me recontacter, je suis curieux de connaître le résultat. Vous allez vous régaler !
Pardon j ai fais une erreur c est 500 grammes de farine pour mon pain, désolé
2g de levure c’est sûr ?
2g de levure de bière fraîche, autrement ~ 1g de levure sèche
Bonjour, dans votre liste d’ingrédients vous comparez 2g de levure de bière à 1 sachet de levure déshydratée… Ne s’agit-il pas plutôt de 20 (!!!) g de levure fraiche équivalent à 1 sachet d’environ 8g de déshydratée?
Bel article sur la seule, la vraie, l’unique pizza napolitaine !
Quelques petites nuances selon les méthodes : pas d’huile d’olive incorporée à la pâte mais seulement sur la garniture, déposer les feuilles de basilic en fin de cuisson… et bien-sûr l’idéal reste une cuisson à 400°C, aujourd’hui rendue possible par des fours compacts dédiés 🙂
Bonjour
2 grammes de levure de bière fraîche peuvent être remplacés par combien de grammes de levure de bière sèche
Merci
Pour 25g de levure fraîche il faut 2g de levure sèche, soit 0,56g de levure sèche pour 2g de levure fraîche.
Bonjour, j’en ai essayé pas mal des recettes, je vais essayer la votre en espérant avoir une pâte bien légère/ alvéolé.
J’aurais une question, peut on congeler la pâte ? Et si oui quand? Après les 48h de pousse? Après les 4-6h de boullage?
Bonjour, vous pouvez tout à fait congeler votre pâte. Par praticité, je vous conseille de congeler vos pâtons après boulage. Pour le résultat alvéolé, c’est aussi la cuisson qui fait la différence. On obtient plus facilement ce résultat avec un four qui atteint les 300-400 ° C pour une cuisson rapide en 4 minutes. Difficile avec un four ménager classique.
Bonjour,
Je trouve que votre photo est sublime et que la Pizza à l’air bonne. Est-ce une de vos réalisations cette photo ?
Merci pour vos recettes !
Bonjour Juliette ! Merci pour votre commentaire 🙊
Bonjour , que veut dire faire 2 series de rabat ?
Bonjour, faire un rabat consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force. Concrètement, il vous faut attraper la pâte sur l’un de ses côtés, tirer légèrement et rabattre sur l’autre côté.
Hello,
Merci pour cette recette que j’ai hâte d’essayer !
Du coup, est-ce que 2 séries de rabat, ça veut dire que l’on effectue cette opération (étirer un bord et le rabattre de l’autre côté) que deux fois ?
Non, lorsque vous faire une série de rabat, vous aller étirer chaque côté et le rabattre sur l’autre jusqu’à former une boule et ne plus pouvoir étirer un côté sur l’autre. C’est une sérier de rabat. Vous devez en faire 2 ou 3 selon les étapes comme indiqué dans la recette, en alternant chaque sérier par 20 à 30 minutes de repos à température ambiante et la pâte recouverte d’un torchon humide ou de fil alimentaire ou simplement par un saladier.
Super ! C’est bien plus clair 🙂
Merci pour votre réponse rapide !
20g de levure fraîche?? Étonnant, d’après ce que je sais, la pâte lève longtemps parece qu’on y met peu de levure…Pour ma part 1g de levure sèche pour 500g.Pouvez vous commenter?!
Bonjour, il est écrit 2g de levure de bière fraiche.
Bonjour
Vous ne la mettez pas dans le réfrigérateur vous la laissez 48h a température ambiante?
Bonjour dans le réfrigérateur
sa a l’air très bon!
Bonjour, merci pour votre recette !
J’ai deux questions pour vous :
1) Les 48 heures de levé sont a température ambiante ou au frigo?
En lisant les commentaires ce n’est pas clair pour moi.
2) Les rabats doivent être fait à quel moment? Après les 48 heures ou pendant?
Merci d’avance à vous !
Bonjour,
Les 48 heures de levé au réfrigérateur.
Il faut faire les séries de rabat avant les 48 heures.
Merci pour la réponse!
Merci beaucoup!
C’est au frigo, verdict dans 2 jours 😋
Bonjour, je ne comprends pas le ” étaler” dans la “semoule” ! vous voulez dire farine ?
Cordialement Marc
Bonjour, j’entends par “semoule” la farine de semoule de blé dur qui a une bonne capacité d’absorption idéale pour étaler le pâtons. Contrairement à la farine, la semoule va se détacher plus facilement du fond de pizza et éviter ainsi un surplus qui pourrait brûler pendant la cuisson.
ok merci au frio depuis hier verdict demain soir ! je vais acheter de la semoule…
merci encore !
Bonsoir, je suis désolé de vous embêter encore avec ça, mais je n’ai pas trouvé de farine de semoule, j’ai trouvé de la semoule “très fine” est ce bon ?
Alors, n’ayant pas trouvé de farine de semoule, j’ai passé de la semoule au mixer, résultat nickel, et le résultat de cette pâte à pizza : Divine ! merci beaucoup !!! faite avec un four ooni 12…400°
Merci pour cette recette bien claire et bien complète.
Je vois que vous avez donné la recette du levain pour réaliser, entre autre, les recettes de pizza. Pourriez vous, s’il vous plaît, nous indiquer comment adapter cette belle recette avec un levain ?
Bonjour, les proportions de levain à utiliser pour 1 kg de farine sont de 10% (soit 100 g de levain pour 1kg de farine).
bonjour !! enfin trouver LA bonne recette pour mon four à pizza au feu de bois !!
juste une question pour la quantité de pâte pour une pizza. vous faites des pâtons de 240-260 .. puis divisé en 3. donc c’est env.90 gr pour 1 pizza c’est bien ça? j
Bonjour, merci pour votre commentaire.
Alors, je divise ma pâte en 3 pâtons de 240 à 260 g, chaque pâton représente une pizza.
J’ai remanier la phrase dans l’étape de la recette pour que cela soit plus clair !
bonjour
je viens de faire l’acquisition d’un four à pizza et j’aimerai savoir si je peux utiliser du levain vivant pour la pâte à pizza ? et quelle quantité ?
merci d’avance.
Bonjour
Pour 500g de farine je vous conseille 150g de levain déjà rafraîchi
Peux t-on dépasser les 20h au frigo après le boulage et l’apprêt?
Bonjour, oui mais le mieux c’est de respecter les temps impartis.
Bonjour
J’ai fait la pâte en suivant la recette, elle était superbe et délicieuse.
Je recommence cette semaine par plaisir et pour améliorer ma technique ! Merci pour l’idée de la pierre réfractaire
Bonjour,
Merci pour votre commentaire. Ravi que le résultat vous ait plu ! Bon appétit !
Bonjour, cette pâte est vraiment top, merci.
personnellement j’en mange une et j’en congèle 5. pouvez-vous me dire à quel moment je dois les congeler ? est-ce avant les derniers 20h au frigo ? ou c’est vraiment à la fin ? merci
Bonjour vous pouvez congeler vos pâtons après les avoir bouler. Dans ce cas vous sauter l’étape de repos de 20 heures et vous la reprendrez une fois vos pâtons décongelés.
Bonjour, merci pour la recette! Mais je pense avoir fait une grosse bêtise…toutes les étapes de rabats et de poses se sont merveilleusement bien passées, j’ai mis ma pâte à lever durant les 4 heures à température ambiante…jusque là, spectacle génial et parfait! Mais j’ai sous-estimé le gonflement de ma pâte par rapport à la contenance du bac! J’ai donc pris ma pâte et je l’ai mise dans un bac à plus grande contenance (juste avant mise au dodo au frigo pendant 20h)….MAIS ma pâte à dégonflé!!!!! Je l’ai laissée ainsi dégonflée au frigo en espérant qu’elle reprenne. Que faire??? Tout est foutu? Merci
Bonjour, pas de soucis ! Laissez-la lever à nouveau pendant 1 à 2 heures à température ambiante. Rien n’est perdu !
Merveilleux.
J’ai pris de la levure chez mon boulanger (pour être sur) et ai suivi à la lette la recette. Résultat somptueux. Une pâte bien levée, légère, grillée à souhait dessus, moelleuse dedans.. j’ai cuit avec un four à bois ooni (petite capacité mais belle montée en température) et 3 belles pizzas sont sorties. Bref votre recette est désormais mienne mais je citerai toujours l’auteur ! Merci !
Merci pour votre commentaire. Je suis ravi que le résultat vous ait plus. N’hésitez pas à partager 🙂