Pizza napolitaine maison

Pizza Margherita Napolitaine

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, verser l'eau minérale puis ajouter la levure émiettée. Mélanger pour bien dissoudre la levure. Ajouter la 1/2 de la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien liquide. Ajouter le sel et mélanger pour incorporer tous les ingrédients. Ajouter progressivement le reste de la farine. Mélanger en attrapant la pâte par en-dessous et en la rabattant par-dessus. Pétrir sur un plan de travail légèrement enfariné pour bien détendre la pâte. Alterner le pétrissage avec des temps de repos de 15 minutes à couvert pour laisser le réseau de gluten se former. Poursuivre le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et bien élastique qui n'accroche pas. Faire reposer la pâte 20 minutes à couvert.

Sur un plan de travail enfariné, effectuer 3 séries de rabats pour donner de la force à la pâte. Attraper la pâte sur l’un de ses côtés, tirer légèrement et rabattre sur l’autre côté et former une boule. Alterner 20 minutes de repos et rabats. La pâte doit devenir souple, lisse et ne plus coller au doigts.

Déposer la boule dans une boite fermée hermétiquement et précédemment huilée. Faire reposer en masse pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C. Ensuite, placer la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h minimum.

Sortir la pâte à pizza du frigo et préparer des pâtons. Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte à pizza en 3 pâtons et former des boules de 240g à 260g pour des pizzas de 22cm à 35cm de diamètre. Conserver les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.

Faire reposer les pâtons pendant 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C). Puis les placer au frigo à 4-6°C pour 20h.

Laver les tomates à l'eau courante et retirer la tige. Les couper en petites tranches et les passer au moulin à légume pour obtenir une pulpe lisse et homogène. Ajouter quelques feuilles de basilic en morceaux, de l'huile de l'olive et saler (pour 100 g de tomates, 1 g de sel).

Couper la mozzarella de bufflone en bâtonnets. Faire dégorger à l'aide d'une passoire.

Sortir les pâtons du réfrigérateur et les laisser à température ambiante pendant quelques heures (2h à 4h). Commencer l’étalage dans la semoule pour arriver à une pate fine au milieu en poussant l'air vers les bords. Exercer une légère pression à 3 reprises sur le pâton depuis son centre vers les bords. Retourner la pâte et répéter cette opération.

Déposer la sauce tomate au centre (2 cuillères à soupe). Etaler en spirale jusqu'au bord sans déborder. Le fromage est ajouter en fin de cuisson pour ne pas le brûler.

Placer la pierre réfractaire au mi-hauteur et préchauffer le four au maximum (cuisson traditionnelle). Enfourner la pizza sur la pierre réfractaire pendant 5-6 minutes*. Surveiller la cuisson. Ajouter la mozzarella 2 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration et un filet d'huile d'olive

*Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, chaque four fonctionne différemment. Il est nécessaire d'adapter la cuisson à son propre four.