Pelez les aubergines, épluchez-les et coupez-les en tranches. Les aubergines sont généralement coupées dans le sens de la longueur. Vous pouvez aussi coupez les aubergines en rondelles.

Placez les aubergines dans un récipient. Salez abandonment les tranches d'aubergines. Le sel permet d'atténuer l'amertume des aubergines. Après 2 heures, lavez les aubergines et faites les sécher entre deux torchons.

Pendant que les aubergines se libèrent de leur amertume, commencez par préparer la sauce tomate.

Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Chauffez à feu doux. Lavez, pelez et hachez les gousses d'ail. Ajoutez l'ail dans l'huile d'olive, puis ajoutez la sauce tomate.

Laissez cuire la sauce tomate pendant 10 minutes environ. Lorsque la sauce tomate a bien épaissie, éteignez le feu. Ajoutez les feuilles de basilic et réservez la sauce tomate.

Lorsque les aubergines ont libéré leur amertume rincez-les à l'eau. Séchez les tranches d'aubergines avant de passer à la panure. *

Préparez 3 bols. Dans un bol versez la farine. Dans un deuxième, cassez les œufs et battez-les. Dans le troisième bol grattez du parmesan.

Trempez chaque tranche d'aubergines dans la farine puis dans les œufs battus puis dans du parmesan râpé. La panure permet d'obtenir des aubergines plus croquantes et savoureuses. Réservez dans une assiette vos tranches d'aubergines pannées.

Faites chauffer une grande quantité d'huile d'olive extra vierge. La température de l'huile doit atteindre 180°C, si vous n'avez pas de thermomètre, jetez un morceau d'aubergine dans l'huile chaude, si elle grésille, la température est bonne.

Faites frire les tranches d'aubergine petit à petit. Une fois bien colorées, transférez les tranches d'aubergines sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

Graisser un plat allant au four et y disposer une première couche d'aubergines, les unes à côté des autres, sans les superposer. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel car les aubergines conservent toujours un peu du sel de la salaison.

Versez 2 cuillères à soupe de sauce tomate sur les aubergines et étalez la sauce uniformément avec le dos d'une cuillère. Saupoudrez d'un peu de parmesan, sans en faire trop. Couper la mozzarella en tranches très fines et en répartir une partie sur la sauce. Vous pouvez remplacer la mozzarella par du fior di latte ou de la provola. Procédez de cette façon, par strates, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient épuisés.

Terminez généreusement par une dernière couche de sauce tomate. Saupoudrez de parmesan à votre convenance. Versez un filet d'huile d'olive extra vierge.

Enfournez la parmigiana dans un four préchauffé à 200° pendant environ 45 minutes. Les aubergines à la parmesane sont à déguster encore fumantes !