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Aubergines à la parmesane sicilienne
Aubergines parmigiana à la sicilienne

Aubergines à la parmesane sicilienne

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
6 Aubergines
700g Sauce tomate pulpe de tomates
1 Oignon
1 Gousse d'ail
5 Œufs durs
2 cuillères à soupe Huile d'olive
8 feuilles Basilic
300g Provola ou mozzarella fior di latte
150g Pecorino râpé ou du parmesan râpé
4 tranches fines Jambon cru

Valeur nutrionnelle

22,1g
Protéine
6,7g
Fibre
47,9g
Gras
562Kcal
Calories

Aubergines à la parmesane sicilienne, un recette à base de tranches d'aubergines frites, cuites au four avec du fromage, de la sauce tomate et des œufs.

  • 1h35 minutes
  • Pour 8 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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Aubergines à la parmesane

Les aubergines à la parmesane ou “Parmigiana di melanzane“, une recette iconique de la cuisine italienne, mais dont l’origine est contestée entre trois régions, la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne. “Alla parmigiana” (à la parmesane) serait une référence à la ville de Parme en Emilie-Romagne, selon le dictionnaire Devoto-Oli qui définit le terme ainsi : “à la manière des Parmesans, c’est-à-dire des habitants de la ville de Parme, signifie faire cuire les légumes en couches.” Toutefois, l’origine sicilienne de ce plat est

Le terme “parmigiana” dériverait du dialecte sicilien “parmiciana” en référence aux persiennes dont l’empilement des lames rappelle celui des tranches d’aubergines. Le nom “parmigiana” dériverait du persan “petronciana“, terme utilisé pour désigner l’aubergine à son arrivée en Europe, ingrédient principal de la parmigiana di melanzane.

Aubergines parmigiana à la sicilienne

A la napolitaine, à la sicilienne ou “à la manière des Parmesans”, les aubergines à la parmesane sont préparées avec des tranches d’aubergines frites dans l’huile d’olive. Les tranches d’aubergines frites sont ensuite disposées par couches et recouvertes de sauce tomate, de fromage à pâte filée et de parmesan râpé. Dans la recette napolitaine, les tranches d’aubergine sont farinées puis trempées dans l’œuf battu avant d’être frites. Dans la parmigiana à la sicilienne, la mozzarella est remplacée par la provola dei Nebrodi et le parmesan par du pecorino. On y ajoute également des œufs durs hachés entre les couches et parfois du jambon cru et des anchois.

Similaire à une moussaka, les aubergines à la parmesane sont typiques de la cuisine sicilienne traditionnelle et rustique. Un gratin d’aubergines qui respire l’été avec des ingrédients de saison : l’aubergine, le basilic et la tomate.

La cuisson dure entre 30 et 45 minutes. Les aubergines à la parmesane se dégustes en entrée ou en plat, chaudes ou froides. Elles se conservent au réfrigérateur, recouvertes d’un film plastique, pendant 1 à 2 jours. Dégustées froides ou réchauffées, les aubergines à la parmesane sont encore meilleures. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler vos aubergines à la parmesane une fois cuites, puis les décongeler au réfrigérateur si nécessaire avant de les réchauffer.

Retrouvez ma version d’aubergines parmigiana, rapide et plus légère.

Les étapes

1
Fait
60 minutes

Dégorger les aubergines

Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les détailler en tranches d'une épaisseur d' 1 cm au couteau ou à la mandoline. Disposer les tranches d'aubergines dans une passoire et les saupoudrer de gros sel. Placer par dessus un poids. Laisser dégorger pendant 1 heure.

2
Fait
5 minutes

Détailler le fromage

Détailler le fromage en cubes. Si besoin l'égoutter dans une passoire (mozzarella).

3
Fait
30 minutes

La sauce tomate

Dans une casserole, faire revenir à feu moyen l'oignon et l'ail finement émincés dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la sauce tomate avec une pincée de sel. Faire mijoter pendant 30 minutes à feu moyen. La sauce doit être compotée.

4
Fait
15 minutes

Friture des aubergines

Rincer les aubergines à grande eau pour enlever le sel. Les sécher dans du papier absorbant. Chauffer une quantité suffisante d'huile d'olive. L'huile doit atteindre 170°C. Frire les tranches d'aubergines sur leur deux faces. Les égoutter sur du papier absorbant.

5
Fait
15 minutes

Préparer les œufs à dur

Dans une casserole moyenne, plonger 5 œufs dans de l'eau salée. Lorsque l'eau commence à frémir, compter 10 minutes de cuisson. Retirer les œufs et les passer sous l'eau froide. Ecaler les œufs puis les couper en tranches.

6
Fait
5 minutes

Dressage des aubergines à la parmesane

Dans un plat à gratin, verser de la sauce tomate et disposer une première couche d'aubergines. Napper avec de la sauce tomate, saupoudrer de pecorino râpé, ajouter quelques cubes de provola, quelques tranches d'œufs durs, du jambon crue et du basilic grossièrement haché. Répéter l'opération jusqu'à terminer les ingrédients. Recouvrir la dernière couche avec de la sauce tomate et du pecorino râpé.

7
Fait
1h30 minutes

Cuisson des aubergines à la parmesane

Dans un four préchauffé à 200°C, enfourner les aubergines à la parmesane pendant 1h30. Les aubergines à la parmesane sont à déguster encore fumantes !

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