Aubergines à la parmesane sicilienne

Aubergines parmigiana à la sicilienne

Aubergines à la parmesane

Les aubergines à la parmesane ou “Parmigiana di melanzane“, est une recette iconique de la cuisine italienne, mais dont l’origine est disputée entre la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne. “Alla parmigiana” (à la parmesane) serait une référence à la ville de Parme en Emilie-Romagne. Le dictionnaire italien Devoto-Oli définit le terme ainsi : “à la manière des Parmesans, c’est-à-dire des habitants de la ville de Parme, signifie faire cuire les légumes en couches.”

Toutefois, la piste d’une origine sicilienne n’est pas absurde. Le terme “parmigiana” dériverait en fait du dialecte sicilien “parmiciana” en référence aux persiennes dont l’empilement des lames rappelle celui des tranches d’aubergines. Le nom “parmigiana” dériverait du persan “petronciana“, terme utilisé pour désigner l’aubergine à son arrivée en Europe, ingrédient principal de la parmigiana di melanzane.

Aubergines parmigiana à la sicilienne

A la napolitaine, à la sicilienne ou “à la manière des Parmesans“, les aubergines à la parmesane sont préparées avec des tranches d’aubergines frites dans l’huile d’olive. Les tranches d’aubergines frites sont ensuite disposées par couches et recouvertes de sauce tomate, de fromage à pâte filée et de parmesan râpé. Dans la recette napolitaine, les tranches d’aubergine sont farinées puis trempées dans l’œuf battu avant d’être frites. Dans la parmigiana à la sicilienne, la mozzarella est remplacée par la provola dei Nebrodi et le parmesan par du pecorino. On y ajoute également des œufs durs hachés entre les couches et parfois du jambon cru et des anchois.

Similaire à une moussaka, les aubergines à la parmesane sont typiques de la cuisine sicilienne traditionnelle et rustique. Un gratin d’aubergines qui respire l’été avec des ingrédients de saison : l’aubergine, le basilic et la tomate.

La cuisson dure entre 30 et 45 minutes. Les aubergines à la parmesane se déguste en entrée ou en plat, chaudes ou froides. Elles se conservent au réfrigérateur, recouvertes d’un film plastique, pendant 1 à 2 jours. Dégustées froides ou réchauffées, les aubergines à la parmesane sont encore meilleures. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler vos aubergines à la parmesane une fois cuites, puis les décongeler au réfrigérateur si nécessaire avant de les réchauffer.

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