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Levain naturel
Levain-chef : la pasta madre

Levain naturel

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Ingrédients

Levain chef
50 g Sultanine raisins
100 g Farine manitoba
50 g Farine 0
120 g Eau
Rafraîchi
75 g Eau
100 g Farine manitoba
50 g Farine 0

Préparez votre levain naturel pour vos pizzas, pains, focaccia, brioche et panettone.

  • Difficile
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  • Levain chef

  • Rafraîchi

Levain naturel : la pasta madre

Le levain naturel ou levain-chef en boulangerie française désigne le levain qui ensemence la pâte à pain. En italien on parle de “pasta madre” pour désigner le même agent fermentaire. La pasta madre est un ingrédient clé dans la fabrication du pain traditionnel et surtout des grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba). On la créée à partir d’un mélange de farine et d’eau, que l’on laisse ensuite fermenter. C’est ce processus de fermentation naturelle qui donne au pain sa texture aérée et son goût distinctif.

On distingue deux types de pasta madre ou levain panaire : le levain dur et le levain liquide (ou licoli en italien).

Le levain dur ou pasta madre solida est une pâte épaisse dont la consistance est similaire à celle du pain. On prépare le levain dur à partit d’une quantité en farine deux fois supérieure à celle de l’eau. En effet, l’hydratation est à 50%. Le levain est nourri régulièrement avec de l’eau et la farine afin de maintenir sa vitalité. C’est ce que l’on appelle les rafraîchis. Ce levain dur donne les meilleurs résultats dans les processus de fermentation les plus longs et les plus complexes, comme le panettone ou la colomba. En effet, il apporte une texture dense et une saveur profonde et complexe.

Le levain liquide, que l’on appelle licoli en italien (“Lievito In Coltura Liquida”) contient autant de farine que d’eau. En effet, il s’agit d’une version plus hydratée de la pasta madre. On dit qu’il est hydraté à 100%. La pâte est plus liquide et fermente donc plus rapidement. Comme pour le levain dur, il faut le nourrir régulièrement afin de maintenir sa vitalité. On utilise le levain liquide pour des préparations qui nécessitent des temps de fermentation plus court. C’est donc le levain idéal pour préparer une belle focaccia, un pain ou une pizza. Le licoli donne au pain une texture plus légère et une croûte plus croustillante. Les pâtes obtenues sont ainsi plus parfumées et digestes que celles réalisées avec de la levure instantanée !

Qu’est-ce qu’un rafraîchi ?

Un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer d’être actif et aider vos pâtes à lever. En boulangerie, on dit que l’on rafraîchit le levain. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Un levain reste actif 3 jours à température ambiante. Prévoyez un rafraîchi toutes les 48 heures pendant 31 jours. En ajoutant de l’eau et de la farine, les microorganismes vont se nourrir des sucres complexes, c’est-à-dire des amidons contenus dans la farine, et se transformer en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. C’est précisément ce qui va permettre à une pâte de doubler de volume. Je vous conseille de rafraîchir votre levain 4 h avant la confection de la pâte.

Pour le levain dur, le rapport entre la farine et l’eau est de 1:1:0,5, soit la même quantité de farine et la moitié de l’eau pour une dose de levain. Je vous conseille d’utiliser 2/3 de farine manitoba (une farine forte, W~400) et 1/3 de farine 0 (W~260). Vous obtiendrez ainsi une farine forte (W~330), qui correspond à une farine adaptée au pain ou à la pizza.

  • Pour un levain liquide, le rafraîchi est de 50% d’eau et 50% de farine.
  • Pour un levain dur, le rafraîchi est de 66% farine et 33% d’eau.

Le levain est donc fabriqué en faisant fermenter de l’eau et de la farine ensemble. Ce processus de fermentation est long. Pour réduire considérablement ce temps, vous pouvez préparer un starter en ajoutant à ces deux ingrédients des fruits mûrs, du yaourt ou du miel. J’utilise des sultanines.
Pour préparer le levain, qui sera notre “piège” pour attirer la levure, la première chose à faire est de laver les sultanines à l’eau chaude : les mettre dans une passoire, les placer dans un petit bol et y verser directement l’eau chaude 1 ; puis déplacer rapidement la passoire autour du bol, et égoutter les sultanines 2. Cela permet d’éliminer la poussière et les paraffines éventuelles, mais sans tremper les sultanines dans de l’eau impure. Pour ce faire, transférez les sultanines dans un autre bol, ajoutez les 120 g d’eau et attendez 20 minutes.

La recette

1
Fait

Levain chef

Lavez les raisins à l'eau chaude dans une passoire. Transférez les raisins dans un bol, ajoutez les 120 g d'eau et attendez 20 minutes. Passé ce temps, mixez les raisins secs. Ajoutez ensuite les 100 g de farine manitoba et les 50 g de farine 0. Avec une spatule pétrissez le mélange jusqu'à ce qu'il soit uniforme. Prenez un grand bocal en verre et versez-y levain. Couvrez-le avec un tissu humide et fixez-le avec un élastique. Laissez le bocal à température ambiante et attendez 48 heures avant de le rafraîchir.

2
Fait

Rafraîchi

Après 48 heures, transférez 150 g de levain dans un bol ; le reste doit être jeté. Ajouter 100 g de farine de manitoba, 50 g de farine 0 et l'eau. Mélanger puis transférez sur une surface plane. Pétrissez avec vos mains sans ajouter de farine sur le plan de travail en la tapant vigoureusement sur la surface et en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur. Une fois la pâte lisse, molle, mais non collante, mettez-la dans le bocal. Prenez soins de permettre à l'air d'entrer et, surtout, aux gaz de la levure de s'échapper. Procéder à 3 rafraîchis espacés de 48 heures.

3
Fait

Maturation du levain

Une fois, le levain prêt, jetez la partie supérieure et n'utiliser que le cœur du levain. Prélevez 150 g et les transférez dans un bol. Ajoutez 100 g de manitoba et 50 g de farine 0. Ajoutez 75 g d'eau et mélangez. Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir à la main. Presser la pâte et l'étaler, puis repliez les bords vers l'intérieur. Répétez cette opération avec rabats, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Faites une incision en forme de croix avec un couteau et placez le pâton dans un bol avec un torchon et le recouvrir avec le torchon. Laissez-le pendant 3 heures à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur.

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12 commentaires Maquer les commentaires

Bonjour
Je voudrais essayer votre levain mais j’ai du mal à comprendre. Concernant le levain chef on met combien d’eau pour 150 g de farine svp?

Bonjour. J’ai un soucis de compréhension.
Au niveau des 3 rafraichis, faut il faire un rafraichi toute les 48 h ? Le levain doit il rester à température ambiante tout ce temps (6 jours en tout -?-) ou bien dois-je me mettre au frigo ?
Je suis assez inquiète car après une belle pousse de 48h du premier rafraîchi à t° constante de 24°C, il est en seconde pousse dans le mêmes conditions et ne semble pas faire bulle (?)
Merci pour votre aide.

Oui trois rafraichis toutes les 48 heures. Tout dépend de la température qu’il fait chez vous. Si besoin, rajoutez une petite cuillère de miel et pétrissez à nouveau, réduisez le temps de pousse à 24 heures avant de procéder au rafraichi suivant. Tenez moi au courant ! 🙂

Bonjour.
J’ai fait un rafraichi.
Il estcmis en pousse depuis 18h hier… il ne ce passe pas grand chose.
Mais le “levain” dégage une bonne odeur et il y a de la buée dans le bocal.
Je ferai un autre rafraichi dans 24h-
Avec du miel e rajout.
Merci pour votre aide.
Anne-Marie

Merci pour votre réponse.
J’ai fait le second rafraichi hier à 18h + retour au chaud à 24 °..pour l’instant il ne se passe pas grand chose mais mon “levain” sent bon et il y a de ma buée sur le couvercle du pot que j’ai laissé entre-ouvert.
Ce soir je ferai le 3 ème rafraîchi avec un peu de miel si besoin.
Autre question :
Si pas de réaction après le 3ème, je continue ou ?
Merci pour votre aide.

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