Levain naturel

Levain naturel fait maison

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Levain naturel à la maison

Pour faire votre levain naturel, vous aurez besoin de deux ingrédients très simples : l’eau et la farine. Aussi connu sous le nom de ferment naturel, le levain est régulièrement rafraîchi pour que vos pains, brioches et autres pâtes lèvent lentement et correctement.

Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ce levain donne les meilleurs résultats dans les processus de levage les plus longs et les plus complexes, comme le panettone ou la colomba. C’est aussi le levain qui nécessite également plus de soins et d’attention.

Le levain liquide, contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. C’est le levain idéal pour préparer une belle focaccia, un pain ou une pizza. Vous obtiendrez de meilleurs résultats et des pâtes plus parfumées et digestes que celles réalisées avec de la levure instantanée !

Qu’est-ce qu’un rafraîchi ?

Un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer d’être actif et aider vos pâtes à lever. En boulangerie, on dit que l’on rafraîchit le levain. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Un levain reste actif 3 jours à température ambiante. Prévoyez un rafraîchi toutes les 48 heures pendant 31 jours. En ajoutant de l’eau et de la farine, les microorganismes vont se nourrir des sucres complexes, c’est-à-dire des amidons contenus dans la farine, et se transformer en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. C’est précisément ce qui va permettre à une pâte de doubler de volume. Je vous conseille de rafraîchir votre levain 4 h avant la confection de la pâte.

Pour le levain dur, le rapport entre la farine et l’eau est de 1:1:0,5, soit la même quantité de farine et la moitié de l’eau pour une dose de levain. Je vous conseille d’utiliser 2/3 de farine manitoba (une farine forte, W~400) et 1/3 de farine 0 (W~260). Vous obtiendrez ainsi une farine forte (W~330), qui correspond à une farine adaptée au pain ou à la pizza.

• Pour un levain liquide hydraté à 100% avec autant d’eau que de farine, le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.
• Pour un levain dur hydraté à 50% avec deux fois plus de farine que d’eau, le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau.

Le levain est donc fabriqué en faisant fermenter de l’eau et de la farine ensemble. Ce processus de fermentation est long. Pour réduire considérablement ce temps, vous pouvez préparer un starter en ajoutant à ces deux ingrédients des fruits mûrs, du yaourt ou du miel. J’utilise des sultanines.
Pour préparer le levain, qui sera notre “piège” pour attirer la levure, la première chose à faire est de laver les sultanines à l’eau chaude : les mettre dans une passoire, les placer dans un petit bol et y verser directement l’eau chaude 1 ; puis déplacer rapidement la passoire autour du bol, et égoutter les sultanines 2. Cela permet d’éliminer la poussière et les paraffines éventuelles, mais sans tremper les sultanines dans de l’eau impure. Pour ce faire, transférez les sultanines dans un autre bol, ajoutez les 120 g d’eau et attendez 20 minutes.