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Levain naturel
Levain naturel fait maison

Levain naturel

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Ingrédients

Levain chef
50 g Sultanine raisins
100 g Farine manitoba
50 g Farine 0
120 g Eau
Rafraîchi
75 g Eau
100 g Farine manitoba
50 g Farine 0

Préparez votre levain naturel pour vos pizzas, pains, focaccia, brioche et panettone.

  • Difficile

Ingrédients

  • Levain chef

  • Rafraîchi

Présentation

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Levain naturel à la maison

Pour faire votre levain naturel, vous aurez besoin de deux ingrédients très simples : l’eau et la farine. Aussi connu sous le nom de ferment naturel, le levain est régulièrement rafraîchi pour que vos pains, brioches et autres pâtes lèvent lentement et correctement.

Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ce levain donne les meilleurs résultats dans les processus de levage les plus longs et les plus complexes, comme le panettone ou la colomba. C’est aussi le levain qui nécessite également plus de soins et d’attention.

Le levain liquide, contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. C’est le levain idéal pour préparer une belle focaccia, un pain ou une pizza. Vous obtiendrez de meilleurs résultats et des pâtes plus parfumées et digestes que celles réalisées avec de la levure instantanée !

Qu’est-ce qu’un rafraîchi ?

Un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer d’être actif et aider vos pâtes à lever. En boulangerie, on dit que l’on rafraîchit le levain. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Un levain reste actif 3 jours à température ambiante. Prévoyez un rafraîchi toutes les 48 heures pendant 31 jours. En ajoutant de l’eau et de la farine, les microorganismes vont se nourrir des sucres complexes, c’est-à-dire des amidons contenus dans la farine, et se transformer en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. C’est précisément ce qui va permettre à une pâte de doubler de volume. Je vous conseille de rafraîchir votre levain 4 h avant la confection de la pâte.

Pour le levain dur, le rapport entre la farine et l’eau est de 1:1:0,5, soit la même quantité de farine et la moitié de l’eau pour une dose de levain. Je vous conseille d’utiliser 2/3 de farine manitoba (une farine forte, W~400) et 1/3 de farine 0 (W~260). Vous obtiendrez ainsi une farine forte (W~330), qui correspond à une farine adaptée au pain ou à la pizza.

  • Pour un levain liquide hydraté à 100% avec autant d’eau que de farine, le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.
  • Pour un levain dur hydraté à 50% avec deux fois plus de farine que d’eau, le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau.

Le levain est donc fabriqué en faisant fermenter de l’eau et de la farine ensemble. Ce processus de fermentation est long. Pour réduire considérablement ce temps, vous pouvez préparer un starter en ajoutant à ces deux ingrédients des fruits mûrs, du yaourt ou du miel. J’utilise des sultanines.
Pour préparer le levain, qui sera notre “piège” pour attirer la levure, la première chose à faire est de laver les sultanines à l’eau chaude : les mettre dans une passoire, les placer dans un petit bol et y verser directement l’eau chaude 1 ; puis déplacer rapidement la passoire autour du bol, et égoutter les sultanines 2. Cela permet d’éliminer la poussière et les paraffines éventuelles, mais sans tremper les sultanines dans de l’eau impure. Pour ce faire, transférez les sultanines dans un autre bol, ajoutez les 120 g d’eau et attendez 20 minutes.

Les étapes

1
Fait

Levain chef

Lavez les raisins à l'eau chaude dans une passoire. Transférez les raisins dans un bol, ajoutez les 120 g d'eau et attendez 20 minutes. Passé ce temps, mixez les raisins secs. Ajoutez ensuite les 100 g de farine manitoba et les 50 g de farine 0. Avec une spatule pétrissez le mélange jusqu'à ce qu'il soit uniforme. Prenez un grand bocal en verre et versez-y levain. Couvrez-le avec un tissu humide et fixez-le avec un élastique. Laissez le bocal à température ambiante et attendez 48 heures avant de le rafraîchir.

2
Fait

Rafraîchi

Après 48 heures, transférez 150 g de levain dans un bol ; le reste doit être jeté. Ajouter 100 g de farine de manitoba, 50 g de farine 0 et l'eau. Mélanger puis transférez sur une surface plane. Pétrissez avec vos mains sans ajouter de farine sur le plan de travail en la tapant vigoureusement sur la surface et en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur. Une fois la pâte lisse, molle, mais non collante, mettez-la dans le bocal. Prenez soins de permettre à l'air d'entrer et, surtout, aux gaz de la levure de s'échapper. Procéder à 3 rafraîchis.

3
Fait

Maturation du levain

Une fois, le levain prêt, jetez la partie supérieure et n'utiliser que le cœur du levain. Prélevez 150 g et les transférez dans un bol. Ajoutez 100 g de manitoba et 50 g de farine 0. Ajoutez 75 g d'eau et mélangez. Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir à la main. Presser la pâte et l'étaler, puis repliez les bords vers l'intérieur. Répétez cette opération avec rabats, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Faites une incision en forme de croix avec un couteau et placez le pâton dans un bol avec un torchon et le recouvrir avec le torchon. Laissez-le pendant 3 heures à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur.

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