Panettone
Panettone de Noël

Panettone

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
1er pâton
250 g Farine manitoba
65 g Levain naturel
125 g Eau
70 g Beurre ramolli
3 Jaunes d'œufs
2ème pâton
62 g Farine manitoba
50 g Sucre
40 g Beurre ramolli
3 Jaunes d'œufs
1 Gousse de vanille
2 g Sel fin
Garniture
150 g Raisins sec
70 g Oranges confites
30 g Cédrat
16 g Miel d'acacia
75 g Pâte d'orange
20 g Pâte de citron
30 g Pâte de mandarine

Valeur nutrionnelle

434 Kcal
Calories
6.3 g
Protéine
14.2 g
Gras

Le panettone, une brioche de Noël ultra-moelleuse, truffée de raisins secs, d'orange confite, à partager en famille ou seul !

  • Pour 10 personnes
  • Difficile

Ingrédients

  • 1er pâton

  • 2ème pâton

  • Garniture

Présentation

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Panettone de Noël

Le panettone, qui signifie « gros pain« , est le gâteau de Noël incontournable que l’on déguste à Milan et dans toute la Lombardie. C’est une brioche levée, préparée avec de la farine, des œufs et beaucoup de beurre ! Le panettone, en forme de dôme, est fourré de fruits confits et de zestes d’agrumes. L’histoire autour de son origine est ambiguë, mais la recette aurait été inventée à Milan, au Moyen-âge, vers 1400 a.p. JC. À l’origine, le panettone devait ressembler à un pain festif pour la fin de l’année préparé avec des ingrédients raffinés pour l’époque, comme la farine blanche, les fruits confits, le miel, le sucre, les raisins secs et le beurre. C’est donc le pain consommé quotidiennement à l’époque qui était transformé avec des fruits secs ou du miel pour célébrer Noël. Ce n’est que plus tard, que le panettone s’est répandu dans toute l’Italie pour devenir le célèbre gâteau de Noël.

Traditionnellement, à Milan, on déguste le panettone de novembre jusqu’au 3 février, jour de la Saint Biagio, voilà de quoi ravir les plus friands de panettone.

La vraie recette du panettone

Le panettone est une brioche très aérienne, moelleuse et parfumée garnie de raisins secs, de fruits confits (orange et cédrat) et de zestes d’agrumes. Le secret de la recette du panettone, c’est bien le levain naturel. Le levain artisanal apporte tout le goût, la texture et le parfum typique du panettone.

C’est une recette plutôt longue et difficile qui demande au moins 2 jours de travail. Comptez aussi 4 jours d’anticipation pour préparer, nourrir et réactiver le levain naturel. C’est le levain naturel qui permettra d’obtenir un panettone à la texture filante, au goût caractéristique et à longue conservation.

Pour réussir votre panettone, vous devrez respecter rigoureusement la vraie recette italienne et suivre scrupuleusement les phases de pétrissage, fermentation et temps de repos. C’est un processus long, mais en même temps le moyen le plus simple de faire le panettone comme chez le boulanger.

La préparation du panettone au levain se répartie en 3 phases :

  • Préparation du levain
  • La pré-fermentation d’une première partie de la pâte à panettone avec le levain
  • Intégration des fruits sucrés et le pétrissage final

Dans la recette traditionnelle du panettone, point de levure ! Préparez votre levain naturel. Les ingrédients, notamment le levain artisanal et la farine, sont mélangés et reposent ensemble pendant plusieurs heures sur 3 phases de levée. Après la première levée, les fruits confits et les raisins secs macérés au rhum sont incorporés. Après la seconde poussée, la pâte est façonnée en boule et placée dans un moule en papier renforcé avant la dernière levée. Après une quarantaine de minutes de cuisson, le panettone est mis au repos, la tête vers le bas, pour éviter qu’il ne retombe sur lui-même.

En plus de raisins secs, les fruits confits et les amandes, vous pouvez garnir votre panettone avec de la pistache, des marrons glacés ou même des pépites de chocolat, pour ravir e les plus gourmands.

Vous pouvez aussi bien trouver votre panettone de Noël dans le commerce. Attention, toutefois, les panettones vendus en grande surface ne sont pas toujours de bonne qualité. Ils contiennent beaucoup de sucre et d’huile végétale. Vérifiez donc la composition et assurez-vous de bien retrouver les ingrédients suivants : la farine, le beurre, les œufs et le sucre. Sinon je vous recommande le Panettone Biasetto classique avec glaçage aux amandes.

Quel moule pour votre un panettone ?

Je vous conseille un moule en papier renforcé de taille standard pour un panettone de 750 g. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule en métal, mais pas trop épais, et dans ce cas, il vous faudra allonger le temps de cuisson.

Panettone et pandoro, quelles différences ?

Le pandoro — ou pain doré, est fabriqué selon le même principe que le panettone. Il s’agit là aussi d’une brioche levée, par contre, le pandoro ne contient ni de fruits confits ni de raisins et a une forme étoilée. Le panettone est originaire de la Lombardie, alors que le pandoro est spécifiquement originaire de Vérone.

Les étapes

1
Fait
12 heures

1er pâton

Verser dans un bol 65 g de sucre et 125 g d'eau à température ambiante. Remuez au fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Versez le sirop obtenu dans le bol de votre robot. Ajoutez 250 g de farine de Manitoba et pétrir avec la feuille. Dès que la pâte est suffisamment ferme ajoutez 65 g de levain, rafraîchi 3 fois dans la journée et pétrir à vitesse modérée.
Transférez 70 g de beurre mou dans un petit bol et battez-le avec un fouet jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Ajoutez la moitié des jaunes d'œufs et mélangez pour obtenir une émulsion homogène. Ajoutez ensuite le reste des jaunes d'œufs. Ajoutez la moitié de l'émulsion à votre pâte et pétrir jusqu'à complète incorporation. Ajoutez enfin le reste de l'émulsion. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, puis transférez-la sur un plan de travail.
Façonnez la pâte en une boule et transférez-la dans un saladier, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la lever pendant environ 12 heures à une température d'environ 26° jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.

2
Fait
60 minutes

2ème pâton

Transférez le 1er pâton dans le bol de votre robot. Ajoutez 65 g de Manitoba et pétrir à vitesse modérée avec la feuille jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Ajoutez la pâte d'orange, de mandarine et de citron, le miel et la vanille. Pétrir jusqu'à complète absorption. Préparez à nouveau une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs, en les mélangeant en deux temps. Dès que la pâte est élastique, éteignez le robot et ajoutez le sucre. Pétrir pendant quelques minutes et ajoutez une pincée de sel. Ajouter l'émulsion de beurre en deux fois et pétrir jusqu'à complète incorporation. Laver les raisins et coupez en dés le cédrat et l'orange confite. Égouttez les raisins et versez-les dans un bol, ajoutez l'orange et le cédrat et mélangez. Une fois la pâte bien élastique ajoutez les fruits confits et les raisins et pétrir à vitesse modérée. Une fois bien incorporés laissez la pâte reposer pendant 20 minutes en la couvrant d'un linge. Transférez-le sur un plan de travail, faites des rabats et laissez-le reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

3
Fait
8 heures

Prenez la pâte, arrondissez-les délicatement pour obtenir une forme sphérique et transférez-les dans un moule en papier renforcé de 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. S'il vous reste de la pâte faites des petits panettone avec des moules à muffins. Chauffer le four à 35°, puis l'éteindre, couvrir le panettone et le placer dans le four pour qu'il lève pendant 6-8 heures.

4
Fait
70 minutes

Cuisson du panettone

Une fois la levée terminée, laissez le panettone à découvert à température ambiante pendant 30 minutes. Faites une incision en forme de croix et placez une noix de beurre au centre. Faites cuire à 175° en mode statique pendant 50 minutes. Une fois la cuisson du panettone terminée, sortez-le du four et percez les deux bords extérieurs avec 2 brochettes en acier. Laissez le panettone refroidir à l'envers pendant la nuit, en fixant les brochettes sur deux moules saladier de la même hauteur pour le fixer. Le lendemain matin, retournez-le, retirez les brochettes et dégustez votre panettone !

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