Panettone

Panettone de Noël

Panettone de Noël

Le panettone, qui signifie “gros pain“, est le gâteau de Noël incontournable que l’on déguste à Milan et dans toute la Lombardie. C’est une brioche levée à fermentation lente typique de la cuisine lombarde. On le prépare avec de la farine, des œufs et beaucoup de beurre ! Traditionnellement, il est en forme de dôme et on le garni de fruits confits et de raisins secs. On pense que la recette date du Moyen-Âge. En effet, au XIIIème siècle, les Milanais consommaient déjà un gâteau farcie aux raisins secs le jour de San Biagio. Au XVème siècle, à la cour de Ludovico il Moro, un garçon du nom de Toni improvisa un gâteau fourré de fruits confits et de raisins secs. Le nom “Panettone” viendrait de “Pan de Toni“. Enfin, durant l’après-guerre, la brioche emblématique de Milan se répand dans toute l’Italie pour devenir le célèbre gâteau de Noël.

Traditionnellement, à Milan, on déguste le panettone de novembre jusqu’au 3 février, jour de la Saint Biagio, voilà de quoi ravir les plus gourmands.

La vraie recette

Le panettone est une brioche très aérée. Sa texture est moelleuse et sa saveur très parfumée grâce aux raisins secs, aux fruits confits et aux zestes d’agrumes. Le secret de la recette, c’est bien le levain, la pasta madre. En effet, c’est ce qui apporte tout le goût, la texture et le parfum typique du panettone.

C’est une recette plutôt longue et difficile qui demande au moins 2 jours de travail. Comptez aussi 4 jours d’anticipation pour préparer, nourrir et réactiver le levain. En effet, c’est le levain qui permettra d’obtenir la texture, le goût et la longue conservation si caractéristiques de cette brioche.

Pour réussir votre panettone, vous devrez respecter rigoureusement la vraie recette italienne et suivre scrupuleusement les différentes phases de pétrissage, de fermentation et temps de repos. C’est un processus long, mais c’est la garantie de réaliser un vrai panettone comme chez le boulanger.

La préparation du panettone au levain se répartie en 3 phases :

• Préparation du levain
• La pré-fermentation d’une première partie de la pâte avec le levain
• Intégration des fruits sucrés et le pétrissage final

Dans la recette traditionnelle du panettone, point de levure ! Préparez votre levain. Le levain artisanal et la farine sont dans un premier temps mélangés. Une fois que l’on obtient une pâte lisse et homogène, elle doit reposer pendant plusieurs heures. Après la première levée, on ajoute à la première pâte les fruits confits et les raisins secs que l’on fait macérer dans du rhum. Ensuite, on forme une boule que l’on place dans un moule en papier avant la dernière levée. Après une quarantaine de minutes de cuisson, le panettone doit reposer, la tête vers le bas. En effet, cette étape permet d’éviter qu’il ne retombe sur lui-même.

En alternative aux raisins secs et aux fruits confits, vous pouvez garnir votre panettone avec de la pistache, des marrons glacés ou même des pépites de chocolat. Voilà de quoi râvir les plus gourmands.

Quel moule utiliser pour un panettone ?

Je vous conseille un moule en papier renforcé de taille standard pour un panettone de 750 g. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule en métal, mais pas trop épais, et dans ce cas, il vous faudra allonger le temps de cuisson.

Quelles différences avec le pandoro ?

Le pandoro est fabriqué selon le même principe que le panettone. Il s’agit aussi d’une brioche levée. En revanche, le pandoro ne contient ni de fruits confits ni de raisins et a une forme étoilée. Le panettone est originaire de la Lombardie, alors que le pandoro est spécifiquement originaire de Vérone.