fbpx

Panettone
Panettone de Noël

Panettone

Partage sur tes réseaux sociaux

Ou copie/colle le lien

Ingrédients

Quantité
1ère pâte
260 g Farine manitoba 16 g de protéines
80 g Sucre
70 g Lait ou de l'eau
80 g Beurre pommade
90 g Jaunes d'œufs
80 g Levain-chef pasta madre
2ème pâte
1ère pâte la totalité
150 g Farine manitoba
50 g Sucre
100 g Beurre pommade
90 g Jaunes d'œufs
30 g Lait ou de l'eau
Farce
100 g Raisins sec
80 g Fruits confits oranges et cédrat
Emulsion aromatique
1 Gousse de vanille
1 c.à.s. Miel d'acacia
1 c.à.s. Confiture d'orange
Zestes d'agrumes orange et citron
1 c.à.s. Rhum blanc facultatif

Le panettone, une brioche de Noël ultra-moelleuse, truffée de raisins secs, d'orange confite, à partager en famille ou pas !

  • 10 parts
  • Difficile
class="bordered-title"> Ingrédients
  • 1ère pâte

  • 2ème pâte

  • Farce

  • Emulsion aromatique

Panettone de Noël

Le panettone, qui signifie “gros pain“, est le gâteau de Noël incontournable que l’on déguste à Milan et dans toute la Lombardie. C’est une brioche levée à fermentation lente typique de la cuisine lombarde. On le prépare avec de la farine, des œufs et beaucoup de beurre ! Traditionnellement, il est en forme de dôme et on le garni de fruits confits et de raisins secs. On pense que la recette date du Moyen-Âge. En effet, au XIIIème siècle, les Milanais consommaient déjà un gâteau farcie aux raisins secs le jour de San Biagio. Au XVème siècle, à la cour de Ludovico il Moro, un garçon du nom de Toni improvisa un gâteau fourré de fruits confits et de raisins secs. Le nom “Panettone” viendrait de “Pan de Toni“. Enfin, durant l’après-guerre, la brioche emblématique de Milan se répand dans toute l’Italie pour devenir le célèbre gâteau de Noël.

Traditionnellement, à Milan, on déguste le panettone de novembre jusqu’au 3 février, jour de la Saint Biagio, voilà de quoi ravir les plus gourmands.

La vraie recette

Le panettone est une brioche très aérée. Sa texture est moelleuse et sa saveur très parfumée grâce aux raisins secs, aux fruits confits et aux zestes d’agrumes. Le secret de la recette, c’est bien le levain, la pasta madre. En effet, c’est ce qui apporte tout le goût, la texture et le parfum typique du panettone.

C’est une recette plutôt longue et difficile qui demande au moins 2 jours de travail. Comptez aussi 4 jours d’anticipation pour préparer, nourrir et réactiver le levain. En effet, c’est le levain qui permettra d’obtenir la texture, le goût et la longue conservation si caractéristiques de cette brioche.

Pour réussir votre panettone, vous devrez respecter rigoureusement la vraie recette italienne et suivre scrupuleusement les différentes phases de pétrissage, de fermentation et temps de repos. C’est un processus long, mais c’est la garantie de réaliser un vrai panettone comme chez le boulanger.

La préparation du panettone au levain se répartie en 3 phases :

  • Préparation du levain
  • La pré-fermentation d’une première partie de la pâte avec le levain
  • Intégration des fruits sucrés et le pétrissage final

Dans la recette traditionnelle du panettone, point de levure ! Préparez votre levain. Le levain artisanal et la farine sont dans un premier temps mélangés. Une fois que l’on obtient une pâte lisse et homogène, elle doit reposer pendant plusieurs heures. Après la première levée, on ajoute à la première pâte les fruits confits et les raisins secs que l’on fait macérer dans du rhum. Ensuite, on forme une boule que l’on place dans un moule en papier avant la dernière levée. Après une quarantaine de minutes de cuisson, le panettone doit reposer, la tête vers le bas. En effet, cette étape permet d’éviter qu’il ne retombe sur lui-même.

En alternative aux raisins secs et aux fruits confits, vous pouvez garnir votre panettone avec de la pistache, des marrons glacés ou même des pépites de chocolat. Voilà de quoi râvir les plus gourmands.

Quel moule utiliser pour un panettone ?

Je vous conseille un moule en papier renforcé de taille standard pour un panettone de 750 g. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule en métal, mais pas trop épais, et dans ce cas, il vous faudra allonger le temps de cuisson.

Quelles différences avec le pandoro ?

Le pandoro est fabriqué selon le même principe que le panettone. Il s’agit aussi d’une brioche levée. En revanche, le pandoro ne contient ni de fruits confits ni de raisins et a une forme étoilée. Le panettone est originaire de la Lombardie, alors que le pandoro est spécifiquement originaire de Vérone.

La recette

1
Fait
5 minutes

Emulsion aromatique

Dans un bol, râper les zestes d'un citron et d'une orange. Ajouter les graines d'une gousse de vanille. Compléter avec le miel d'acacia et enfin la confiture d'orange. Ajouter une cuillère à soupe de rhum blanc. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte aromatique. Couvrir avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

2
Fait
20 minutes

1er pâton

Dans le bol d'un batteur, verser le lait, le levain émietté, le sucre et la farine. Mélanger avec la feuille du robot pendant 10 minutes à vitesse faible. Ajouter 1/3 des jaunes d'œufs et pétrir jusqu'à ce qu'à incorporation de tous les ingrédients. Procéder ainsi jusqu'à incorporer tous les jaunes. La pâte doit se détacher des parois. Ajouter ensuite le beurre progressivement et par morceau. Pétrir jusqu'à incorporer tout le beurre. Couvrir et faire lever au chaud entre 12 et 16 heures. La pâte doit tripler de volume.

3
Fait
25 minutes

2ème pâton

Sortir l'émulsion aromatique. Dégonfler la pâte. Ajouter la farine et le lait et commencer à pétrir à vitesse faible pendant 15 minutes. Une fois toute la farine incorporée ajouter ensuite l'émulsion aromatique et pétrir jusqu'à incorporation. Ajouter ensuite le sucre et pétrir. Augmenter la vitesse puis ajouter 1/3 des jaunes et pétrir jusqu'à incorporation. Ajouter la pincée de sel et un 1/3 des jaunes. Pétrir à nouveau jusqu'à incorporation puis terminer avec le restant des jaunes. Ajouter ensuite le beurre en trois fois. Pétrir pour bien incorporer. La pâte doit être lisse et se détacher des parois. Ajouter les raisins secs (réhydratés) et pétrir à vitesse faible jusqu'à incorporation. Procéder de la même manière avec les fruits confits. La pâte doit résulter lisse et élastique. Faire reposer 1 heure à température ambiante, c'est l'étape de la puntatura.

4
Fait
25 minutes

Boulage : pirlatura

Sur un plan de travail beurré, étirer la pâte en rectangle puis replier sur le côté long d'1/3. Replier l'autre côté long de 2/3. Enrouler la pâte à partir du coté court. Procéder à un premier boulage et faire reposer 20 minutes. Bouler à nouveau et déposer la pâte dans le moule à panettone. Faire lever jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

5
Fait
55 minutes

Cuisson du panettone

Préchauffer le four à 150°C. Scarifier la surface du panettone en formant une croix et déposer au centre une noix de beurre. Faire cuire à 150°C pendant 15 minutes puis à 160°C pendant 40 minutes. La température au cœur doit atteindre les 92°C. Après cuisson, embrocher le panettone à l'aide d'une broche pour le faire reposer tête en bas pendant 8 à 10 heures avant de le déguster.

levain-naturel
Précédent
Levain naturel
panettone-chocolat
Suivant
Panettone chocolat
levain-naturel
Précédent
Levain naturel
panettone-chocolat
Suivant
Panettone chocolat

Ajoute ton commentaire