Panettone

Panettone de Noël

Panettone de Noël

Le panettone, qui signifie “gros pain“, est le gâteau de Noël incontournable que l’on déguste à Milan et dans toute la Lombardie. C’est une brioche levée, préparée avec de la farine, des œufs et beaucoup de beurre ! Le panettone, en forme de dôme, est fourré de fruits confits et de zestes d’agrumes. L’histoire autour de son origine est ambiguë, mais la recette aurait été inventée à Milan, au Moyen-âge, vers 1400 a.p. JC. À l’origine, le panettone devait ressembler à un pain festif pour la fin de l’année préparé avec des ingrédients raffinés pour l’époque, comme la farine blanche, les fruits confits, le miel, le sucre, les raisins secs et le beurre. C’est donc le pain consommé quotidiennement à l’époque qui était transformé avec des fruits secs ou du miel pour célébrer Noël. Ce n’est que plus tard, que le panettone s’est répandu dans toute l’Italie pour devenir le célèbre gâteau de Noël.

Traditionnellement, à Milan, on déguste le panettone de novembre jusqu’au 3 février, jour de la Saint Biagio, voilà de quoi ravir les plus friands de panettone.

La vraie recette du panettone

Le panettone est une brioche très aérienne, moelleuse et parfumée garnie de raisins secs, de fruits confits (orange et cédrat) et de zestes d’agrumes. Le secret de la recette du panettone, c’est bien le levain naturel. Le levain artisanal apporte tout le goût, la texture et le parfum typique du panettone.

C’est une recette plutôt longue et difficile qui demande au moins 2 jours de travail. Comptez aussi 4 jours d’anticipation pour préparer, nourrir et réactiver le levain naturel. C’est le levain naturel qui permettra d’obtenir un panettone à la texture filante, au goût caractéristique et à longue conservation.

Pour réussir votre panettone, vous devrez respecter rigoureusement la vraie recette italienne et suivre scrupuleusement les phases de pétrissage, fermentation et temps de repos. C’est un processus long, mais en même temps le moyen le plus simple de faire le panettone comme chez le boulanger.

La préparation du panettone au levain se répartie en 3 phases :

• Préparation du levain
• La pré-fermentation d’une première partie de la pâte à panettone avec le levain
• Intégration des fruits sucrés et le pétrissage final

Dans la recette traditionnelle du panettone, point de levure ! Préparez votre levain naturel. Les ingrédients, notamment le levain artisanal et la farine, sont mélangés et reposent ensemble pendant plusieurs heures sur 3 phases de levée. Après la première levée, les fruits confits et les raisins secs macérés au rhum sont incorporés. Après la seconde poussée, la pâte est façonnée en boule et placée dans un moule en papier renforcé avant la dernière levée. Après une quarantaine de minutes de cuisson, le panettone est mis au repos, la tête vers le bas, pour éviter qu’il ne retombe sur lui-même.

En plus de raisins secs, les fruits confits et les amandes, vous pouvez garnir votre panettone avec de la pistache, des marrons glacés ou même des pépites de chocolat, pour ravir les plus gourmands.

Vous pouvez aussi bien trouver votre panettone de Noël dans le commerce. Attention, toutefois, les panettones vendus en grande surface ne sont pas toujours de bonne qualité. Ils contiennent beaucoup de sucre et d’huile végétale. Vérifiez donc la composition et assurez-vous de bien retrouver les ingrédients suivants : la farine, le beurre, les œufs et le sucre. Sinon je vous recommande le Panettone Biasetto classique avec glaçage aux amandes.