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Pré-ferment
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100 g
Farine Manitoba
16 g de protéines -
100 g
Lait
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5 g
Levure farîche
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5 g
Malt diastatique
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Pâte à brioche
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Pré-ferment
La totalité du pré-ferment -
300 g
Farine Manitoba
16 g de protéines -
116 g
Lait
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Zestes d'orange
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1
Œuf entier
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40 g
Beurre
La brioche col tuppo et sa glace à la pistache est un incontournable de la cuisine sicilienne. Originaire de Sicile, cette brioche moelleuse est reconnaissable à son “tuppo“, une petite boule de pâte déposée sur le sommet qui rappelle le chignon bas traditionnel porté par les siciliennes. Mais ce qui rend cette spécialité encore plus irrésistible, c’est l’accompagnement typique : la glace à la pistache.
La brioche col tuppo, ou “brioscia co’ tuppu” en dialecte sicilien, est servie légèrement tiède. Sa texture moelleuse et légère s’harmonise parfaitement avec l’onctuosité et la fraîcheur de la glace. La pistache, particulièrement la pistache de Bronte, réputée pour sa saveur délicate et son arôme incomparable, apporte une touche unique à cette association. Lorsque la glace fond doucement sur la brioche, elle s’imprègne dans la mie … c’est une explosion de saveurs en bouche !
Les Siciliens dégustent la brioche col tuppo avec de la glace ou une granita au petit-déjeuner ou en dessert, en particulier durant l’été. Ce mariage entre une pâte légère et une glace onctueuse est emblématique de la richesse des desserts siciliens, alliant simplicité et raffinement. Chaque bouchée est un voyage au cœur de la Sicile, dans les ruelles de Catane et de Palerme, où l’odeur des brioches fraîchement cuites se mêle aux effluves sucrés des gelati.
La brioche col tuppo et sa glace à la pistache est un symbole de la cuisine italienne, et notamment sicilienne. Un délice qui enchante les palais, un régal pour les papilles.
Voici ma recette !
La recette
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1
Fait
60 minutes
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Pré-fermentDans un saladier, délayer la levure émiettée dans le lait. Ajouter le malt et la farine. Bien mélanger jusqu'à incorporer toute la farine. Faire lever jusqu'à ce que le pré-ferment double de volume. |
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2
Fait
15 minutes
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Pâte à briocheDans le bol d'un batteur, commencer par pétrir tout le pré-ferment et la farine. Ajouter progressivement le lait puis les zestes d'orange. Ajouter ensuite les œufs puis le beurre mou progressivement et pétrir pour bien incorporer tous les ingrédients. Faire pousser la pâte pendant une heure. |
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3
Fait
10 minutes
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Abaisse de la pâte à briocheLorsque la pâte à doublé de volume. Détailler la pâte en morceaux égales de 80 g et 20 g. Bouler les pâtons de 80g et les disposer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Former le "tuppo" (la tête) avec les morceaux de 20 g en les boulant et en leur conférant une extrémité en pointe. Former un trou sur les boules e 80 g et y déposer sur chacune d'entres-elles un "tuppo". Faire pousser à température ambiante. |
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4
Fait
15 minutes
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Cuisson des brioches col tuppoLorsque les brioches sont bien gonflées, les badigeonnez de jaunes d'œufs et de lait à l'aide d'un pinceau. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Après cuisson, les laisser refroidir quelque minutes avant de les farcir de glace à la pistache ! |
