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La pistache de Bronte, l’or vert de Sicile

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onsidérée comme la meilleure du monde, la pistache de Bronte pousse sur les contreforts de l’Etna, un terroir volcanique à l’origine de son goût et de son parfum unique.

La pistache, une pépite verte

La pistache est le fruit du pistachier vrai (Pistacia vera L.), un arbuste de climat méditerranéen de la famille des Anacardiacées et aux faux airs de figuiers. Son développement est lent, il peut vivre jusqu’à 300 ans et ne commence à produire des fruits qu’au bout de dix ans. La pistache pousse en grappes et se présente sous la forme d’une petite amande vert pâle recouverte d’une membrane (péricarpe) et logée dans une coque (endocarpe) qui s’ouvre en deux valves quand le fruit est mûr.

La pistache de Bronte, un héritage arabe

La pistache est introduite en Sicile par les Arabes entre les VIIème et IXème siècle après la dislocation de l’Empire Romain sous la pression des invasions barbares. Un héritage qui a laissé des traces jusque dans le dialecte sicilien. Les termes frastuca (pistache) et frastucara (pistachier) sont dérivés de l’arabe fristach et frastucara.

La pistache verte de Bronte

Le Pistacia vera, du cultivar napoletana greffée sur pistachier térébinthe est une variété cultivée dans la province de Catane (Bronte, Adrano et Biancavilla).

La filière compte près de 3 000 producteurs qui se partagent 2 800 ha au pied de l’Etna. La pistache de Bronte est toujours récoltée à la main sur un terrain difficile, où les machines ne passent pas.

En effet, les pistachiers de Bronte poussent dans une coulée de lave datée à 1646 située en altitude entre 400 et 900 mètres au-dessus du niveau de la mer.

pistachiers-de-sicile

La pistache de Bronte, une appellation d’origine contrôlée

pistache-verte-de-bronte

La pistache de Bronte possède des caractéristiques nutritionnelles et qualitatives, de loin supérieures à celle américaine ou du Moyen Orient. Une particularité qu’elle doit à la richesse minérale de son terroir, imprégné de lave et fertilisé continuellement par les cendres volcaniques. De quoi donner des fruits d’une couleur vert émeraude et aux arômes puissants et envoûtants.

Si les pistaches de Bronte ont tant de valeur, ce n’est pas uniquement dû à leur goût unique, mais aussi parce qu’elles sont rares (moins de 1% de la production mondiale, entre 2500 et 3500 tonnes par an). Leur récolte n’a lieu que les années impaires en raison d’une particularité physiologique des pistachiers. Les arbres alternent entre “années fécondes” et “non fécondes”. Les bourgeons sont ainsi sacrifiés une années sur deux afin d’éviter qu’ils soient attaqués par les insectes. Ajouté à cela, une bonne récolte dépend également du savoir-faire et du flair des agriculteurs.

La filière, qui exclu tout traitement chimique, a obtenue en 2009 une appellation d’origine protégée (AOC). Seuls les fruits qui respectent un cahier des charges draconien bénéficie de la dénomination Pistacchio di Bronte D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, ou AOP). Une Sentinelle Slow Food veille également à la sauvegarde et à la promotion de la pistache de Bronte comme patrimoine alimentaire.

La pistache de Bronte en cuisine

La pistache verte de Bronte tient une place importante dans la gastronomie sicilienne et italienne. Sucrée et très parfumée, la pistache de Bronte est utilisée dans de nombreuses recettes. Glace, granita, cassata ou encore cannoli, la pistache est très présente dans les pâtisseries et gâteaux. On la retrouve aussi dans de nombreux plats salés, par exemple, les pâtes, les arancini ou encore les charcuterie comme la mortadella. Une variante sicilienne du traditionnel pesto prévoit ainsi l’utilisation de la pistache de Bronte. Dans un mortier, 250 g de pistaches émondées sont écrasés au pilon avec une pincée de fleur de sel et du poivre. Une fois les pistaches concassées, l’huile d’olive est ajouté. Il faut écraser jusqu’à obtenir une pâte fluide avec encore quelques morceaux de pistaches concassées. De quoi assaisonner merveilleusement bien des busiate, un format de pâtes siciliennes entortillés qui enrobent bien la sauce).

Busiate al pesto siciliano

Recette de Recette ItaliennePlat : Principal, PâtesCuisine : ItalienDifficulté : Facile
Portions

3

portions
Temps de préparation

5

minutes
Temps de cuisson

15

minutes

Ingredients

  • 250 g de busiate ou casarecce

  • 2 c. à soupe de pesto de pistaches

  • 50 g de pancetta coupée en tranches

  • 20 g de pistaches de Bronte concassées

  • 25 g de caciocavallo affiné

  • Huile d’olive

  • Sel et poivre

Directions

  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pâtes.
  • Couper la pancetta en bâtonnet et la faire suer dans une poêle pendant 3-4 minutes à feu moyen. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes riche en amidon pour émulsionner.
  • Ajouter le pesto de pistaches et poivrer. Après avoir égoutter les pâtes, les ajouter dans la sauce. Les faire sauter pour bien les enrober.
  • Servir et saupoudrer de caciocavallo râpé et de pistaches concassées.

Source :

GAUDRY François-Régis. 2020. On va déguster l’Italie, Marabout, 432 pages.

2019. « Italie : la pistache de Bronte, l’or vert de Sicile », franceinfo, 30/10/2019, https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/italie-la-pistache-de-bronte-l-or-vert-de-sicile_3681073.html.

SHIRA Roberta. 2016. « Pistache de Bronte : à la découverte de l’or vert sicilien », FinediningLovers, 07/12/2019, https://www.finedininglovers.fr/article/pistache-de-bronte-la-decouverte-de-lor-vert-sicilien.

Recette Italienne

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