La pistache de Bronte
La pistache, l'or vert de la Sicile
Considérée comme la meilleure du monde, la pistache de Bronte pousse sur les contreforts de l’Etna, un terroir volcanique à l’origine de son goût et de son parfum unique.
La pistache de Bronte, l’or vert de la Sicile
La pistache est le fruit du pistachier vrai (Pistacia vera L.), un arbuste de climat méditerranéen de la famille des Anacardiacées et aux faux airs de figuiers. Son développement est lent, en effet, le pistachier peut vivre jusqu’à 300 ans et ne commence à produire des fruits qu’au bout de dix ans. La pistache pousse en grappes et se présente sous la forme d’une petite amande vert pâle recouverte d’une membrane (péricarpe) et logée dans une coque (endocarpe) qui s’ouvre en deux valves quand le fruit est mûr.
Les Arabes introduisent la pistache en Sicile entre les VIIème et IXème siècle, après la dislocation de l’Empire Romain sous la pression des invasions barbares. Un héritage qui a laissé des traces jusque dans le dialecte sicilien. En effet, les termes frastuca (pistache) et frastucara (pistachier) dérivent de l’arabe fristach et frastucara.
Le Pistacia vera, du cultivar napoletana greffée sur pistachier térébinthe est la variété cultivée dans la province de Catane (Bronte, Adrano et Biancavilla).
La filière compte près de 3 000 producteurs qui se partagent 2 800 ha au pied de l’Etna. La récolte de la pistache de Bronte se fait donc à la main. Effectivement, le terrain sur lequel les pistaches est un terrain abrupte difficile d’accès pour les machines.
En effet, les pistachiers de Bronte poussent dans une coulée de lave datée à 1646 située en altitude entre 400 et 900 mètres au-dessus du niveau de la mer.
La pistache de Bronte est une appellation d’origine contrôlée
La pistache de Bronte possède des caractéristiques nutritionnelles et qualitatives qui sont de loin supérieures à celle américaine ou du Moyen Orient. Une particularité qu’elle doit à la richesse minérale de son terroir. En effet, ce territoire est imprégné de lave et continuellement fertilisé par les cendres volcaniques. De quoi donner des fruits d’une couleur vert émeraude et aux arômes puissants et envoûtants.
Si les pistaches de Bronte ont tant de valeur, ce n’est pas uniquement dû à leur goût unique. En effet, c’est aussi parce qu’elles sont rares (moins de 1% de la production mondiale, entre 2500 et 3500 tonnes par an). Leur récolte n’a lieu que les années impaires à cause d’une particularité physiologique des pistachiers. Les arbres alternent donc entre “années fécondes” et “non fécondes”. Les bourgeons sont ainsi sacrifiés une années sur deux afin d’éviter qu’ils soient attaqués par les insectes. De plus, une bonne récolte dépend également du savoir-faire et du flair des agriculteurs.
La filière, qui exclu tout traitement chimique, a obtenue en 2009 une Appellation d’Origine Protégée (AOC). Ainsi, seuls les fruits qui respectent un cahier des charges draconien peuvent bénéficier de la dénomination Pistacchio di Bronte D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, ou AOP). Une Sentinelle Slow Food veille également à la sauvegarde et à la promotion de la pistache de Bronte comme patrimoine alimentaire.
La pistache de Bronte en cuisine
La pistache verte de Bronte tient une place importante dans la gastronomie sicilienne et italienne. On la retrouve dans de nombreuses recettes car elle est sucrée et très parfumée. Glace, granita, cassata ou encore cannoli, la pistache est également très présente dans les pâtisseries et gâteaux. Elle est aussi très présentes dans de nombreux plats salés, comme par exemple, les pâtes, les arancini ou encore les charcuterie à l’exemple de la mortadella. Une variante sicilienne du traditionnel pesto prévoit ainsi l’utilisation de la pistache de Bronte. Dans un mortier, écraser 250 g de pistaches émondées au pilon avec une pincée de fleur de sel et du poivre. Une fois les pistaches concassées, ajouter ensuite l’huile d’olive. Il faut écraser jusqu’à obtenir une pâte fluide avec encore quelques morceaux de pistaches concassées. Voilà de quoi assaisonner merveilleusement bien des busiate, un format de pâtes siciliennes entortillées qui enrobent bien la sauce.
La sagra de la pistache
La Sagra del Pistacchio di Bronte est une fête annuelle célébrée dans la ville de Bronte, réputée pour sa production de pistaches de haute qualité, souvent surnommées l’or vert. Cet événement met à l’honneur ce fruit précieux, qui fait partie intégrante de la culture et de l’économie locales.
La Sagra se déroule généralement entre la fin septembre et début octobre, marquant la fin de la récolte biennale des pistaches. Cette période festive est l’occasion de découvrir une multitude de produits dérivés de la pistache. Les étals des marchés regorgent de pistaches fraîches ou grillées, ainsi que des spécialités siciliennes comme les arancini, le pesto de pistache, des fromages aromatisés, des pâtisseries et même des glaces, offrant une expérience gastronomique unique.
La Sagra ne se limite pas qu’aux plaisirs culinaires. C’est aussi une célébration riche en traditions et en folklore. Les rues de Bronte s’animent avec des défilés en costumes traditionnels, des spectacles de danse, et la musique des groupes locaux. Des conférences, des rencontres, et des dégustations rythment l’événement, soulignant la richesse culturelle de la Sicile, avec des danses et des chants typiques de la région.
Durant la Sagra, les visiteurs ont également la possibilité de découvrir les pistacheraies environnantes et d’en apprendre davantage sur les méthodes traditionnelles de culture et de récolte. Des expositions agricoles et des conférences permettent de plonger dans l’histoire de la pistache, où les anciens outils agricoles et artisanaux sont présentés, recréant les scènes emblématiques de la production et de la transformation de la pistache, un savoir-faire transmis de génération en génération.
Source :
GAUDRY François-Régis. 2020. On va déguster l’Italie, Marabout, 432 pages.
2019. « Italie : la pistache de Bronte, l’or vert de Sicile », franceinfo, 30/10/2019, https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/italie-la-pistache-de-bronte-l-or-vert-de-sicile_3681073.html.
SHIRA Roberta. 2016. « Pistache de Bronte : à la découverte de l’or vert sicilien », FinediningLovers, 07/12/2019, https://www.finedininglovers.fr/article/pistache-de-bronte-la-decouverte-de-lor-vert-sicilien.
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Excellent post
Merci et bonne lecture ! 🙂