La pistache de Bronte, l’or vert de Sicile

Considérée comme la meilleure du monde, la pistache de Bronte pousse sur les contreforts de l’Etna, un terroir volcanique à l’origine de son goût et de son parfum unique.

La pistache, une pépite verte

La pistache est le fruit du pistachier vrai (Pistacia vera L.), un arbuste de climat méditerranéen de la famille des Anacardiacées et aux faux airs de figuiers. Son développement est lent, en effet, le pistachier peut vivre jusqu’à 300 ans et ne commence à produire des fruits qu’au bout de dix ans. La pistache pousse en grappes et se présente sous la forme d’une petite amande vert pâle recouverte d’une membrane (péricarpe) et logée dans une coque (endocarpe) qui s’ouvre en deux valves quand le fruit est mûr.

La pistache, un héritage arabe

Les Arabes introduisent la pistache en Sicile entre les VIIème et IXème siècle, après la dislocation de l’Empire Romain sous la pression des invasions barbares. Un héritage qui a laissé des traces jusque dans le dialecte sicilien. En effet, les termes frastuca (pistache) et frastucara (pistachier) dérivent de l’arabe fristach et frastucara.

La pistache verte de Bronte

Le Pistacia vera, du cultivar napoletana greffée sur pistachier térébinthe est une variété cultivée dans la province de Catane (Bronte, Adrano et Biancavilla).

La filière compte près de 3 000 producteurs qui se partagent 2 800 ha au pied de l’Etna. La récolte de la pistache de Bronte se fait donc à la main. Effectivement, le terrain sur lequel les pistaches est un terrain abrupte difficile d’accès pour les machines.

En effet, les pistachiers de Bronte poussent dans une coulée de lave datée à 1646 située en altitude entre 400 et 900 mètres au-dessus du niveau de la mer.

La pistache de Bronte, une appellation d’origine contrôlée

La pistache de Bronte possède des caractéristiques nutritionnelles et qualitatives qui sont de loin supérieures à celle américaine ou du Moyen Orient. Une particularité qu’elle doit à la richesse minérale de son terroir. En effet, ce territoire est imprégné de lave et continuellement fertilisé par les cendres volcaniques. De quoi donner des fruits d’une couleur vert émeraude et aux arômes puissants et envoûtants.

Si les pistaches de Bronte ont tant de valeur, ce n’est pas uniquement dû à leur goût unique. En effet, c’est aussi parce qu’elles sont rares (moins de 1% de la production mondiale, entre 2500 et 3500 tonnes par an). Leur récolte n’a lieu que les années impaires à cause d’une particularité physiologique des pistachiers. Les arbres alternent donc entre “années fécondes” et “non fécondes”. Les bourgeons sont ainsi sacrifiés une années sur deux afin d’éviter qu’ils soient attaqués par les insectes. De plus, une bonne récolte dépend également du savoir-faire et du flair des agriculteurs.

La filière, qui exclu tout traitement chimique, a obtenue en 2009 une Appellation d’Origine Protégée (AOC). Ainsi, seuls les fruits qui respectent un cahier des charges draconien peuvent bénéficier de la dénomination Pistacchio di Bronte D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, ou AOP). Une Sentinelle Slow Food veille également à la sauvegarde et à la promotion de la pistache de Bronte comme patrimoine alimentaire.

La pistache de Bronte en cuisine

La pistache verte de Bronte tient une place importante dans la gastronomie sicilienne et italienne. On la retrouve dans de nombreuses recettes car elle est sucrée et très parfumée. Glace, granita, cassata ou encore cannoli, la pistache est également très présente dans les pâtisseries et gâteaux. Elle est aussi très présentes dans de nombreux plats salés, comme par exemple, les pâtes, les arancini ou encore les charcuterie à l’exemple de la mortadella. Une variante sicilienne du traditionnel pesto prévoit ainsi l’utilisation de la pistache de Bronte. Dans un mortier, écraser 250 g de pistaches émondées au pilon avec une pincée de fleur de sel et du poivre. Une fois les pistaches concassées, ajouter ensuite l’huile d’olive. Il faut écraser jusqu’à obtenir une pâte fluide avec encore quelques morceaux de pistaches concassées. Voilà de quoi assaisonner merveilleusement bien des busiate, un format de pâtes siciliennes entortillés qui enrobent bien la sauce.

Busiate au pesto de pistache

Recette de Recette ItaliennePlat : Principal, PâtesCuisine : ItalienDifficulté : Facile

Portions

4

portions

Temps de préparation

5

minutes

Temps de cuisson

15

minutes

Les busiate sont un format de pâtes typiques de la Sicile, traditionnellement accompagnées d’un pesto de pistache auquel j’ai rajouté un délicieux tartare de gambero rosso di Mazara.

Ingredients

• Busiate

• 300 g de semoule de blé dure

• 150 ml d’eau

• Pesto de pistache

• 250 g de pistaches de Bronte émondées

• 1 pincée de gros sel

• Huile d’olive

• 50 g de Parmigiano Reggiano râpé (facultatif)

• Tartare de gambero rosso

• 4 gamberi rossi di Mazara

• Huile d’olive

• Poivre

Directions

• Sur un plan de travail, verser la farine et former un puit. Y ajouter l’eau et commencer à incorporer la farine à l’aide d’une fourchette. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
• Dans un mortier, écraser les pistaches émondées au pilon avec une pincée de fleur de sel et du poivre. Une fois les pistaches concassées, ajouter l’huile d’olive et continuer de piler. Ajouter le Parmigiano Reggiano râpé et mélanger pour bien incorporer. Réserver.
• Equeuter les crevettes (gamberi rossi) et éliminer la tête. Retirer l’intestin. Réaliser un tartare avec la chair. Assaisonner d’huile et de poivre et réserver au frais. Les carapaces et les têtes (privées des yeux) peuvent être conservées pour réaliser une bisque dans d’autres recettes.
• Sur un plan de travail enfariné, prélever un morceau de pâte et former un boudin de 4-5 cm de long. A l’aide d’un “ferretto“, rouler la pâte afin de créer la forme en spirale typique (voir vidéo). Répéter cette opération jusqu’à épuiser toute la pate.
• Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les busiate. Lorsqu’elles remontent à la surface, les ajouter dans un grand saladier avec le pesto de pistache. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes, bien mélanger afin de bien lier les pâtes avec la sauce.
• Dresser les pâtes dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce (voir vidéo). Former des quenelles de tartare et les déposer sur les busiate. Ajouter quelques pistaches concassées. Buon appetito!

Vidéo-recette

Source :

GAUDRY François-Régis. 2020. On va déguster l’Italie, Marabout, 432 pages.

2019. « Italie : la pistache de Bronte, l’or vert de Sicile », franceinfo, 30/10/2019, https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/italie-la-pistache-de-bronte-l-or-vert-de-sicile_3681073.html.

SHIRA Roberta. 2016. « Pistache de Bronte : à la découverte de l’or vert sicilien », FinediningLovers, 07/12/2019, https://www.finedininglovers.fr/article/pistache-de-bronte-la-decouverte-de-lor-vert-sicilien.