Mortadella de Bologne
Mortadella di Bologna IGP
La mortadella de Bologne est une grosse saucisse reconnaissable à sa couleur rose. Parfois surnommée la bologna en référence à sa ville natale, la mortadelle est sans doute la spécialité la plus renommée de la charcuterie italienne. Son riche passé et sa tradition artisanale séculaire font remonter ses origines à la Rome antique.
La mortadella, une charcuterie traditionnelle
La mortadella, ou mortadelle dans sa version francisée, est une charcuterie originaire de Bologne compacte, cylindrique ou ovale.
Le procédé traditionnel de fabrication exige de la viande maigre de porc sélectionnée (muscles striés), broyée et réduite en émulsion. On y ajoute ensuite des cubes de gras découpés dans la gorge du cochon. La mortadelle est traditionnellement aromatisée au poivre noir. Toutefois, on trouve des mortadelle avec de la pistache ou, plus rarement, des baies de myrte. La pâte obtenue est embossée dans un boyau synthétique ou naturel pour obtenir des mortadelles de toutes tailles, jusqu’à 200 kg.
La mortadella cuit suspendue dans un four à air sec pendant 24 heures. Cette étape de cuisson est fondamentale. Mal exécutée, elle peut altérer la couleur ou donner des formes irrégulières. Après la cuisson, la mortadelle refroidie à l’air, entreposée dans une chambre froide. L’ajout de polyphosphates, de colorants ou de protéines de lait est interdit.
Une charcuteries aux origines anciennes
La mortadella de Bologne trouve ses origines dans les régions de l’ancienne Felsina étrusque et de la Bonomia des Boii gaulois. On y trouve des forêts de chênes qui fournissaient des glands savoureux aux nombreux porcs locaux, sauvages ou domestiques.
Le nom mortadella proviendrait du latin mortarium (mortier). Il s’agit d’un ustensile qui servait à broyer la viande de porc avec le gras et les épices. Un théorie soutenue par une stèle funéraire conservée au musée archéologique de Bologne. Sur cette stèle figure sur le bas-relief un mortier et sept jeunes cochons au pâturage. D’après un savant romain (116-27 av. J.-C.), le mot mortadella pourrait venir du latin « farcimen mirtatum« . Ce terme désignait une saucisse à base de viande de porc aromatisée aux baies de myrte et préparée au mortier.
Au cours des siècles, de nombreux banquets et témoignages littéraires confirment la primauté de Bologne dans la production de la mortadelle. En 1350, Giovanni Boccaccio mentionne le « mortadello » dans les dernières pages de son Décaméron. Au XVe siècle, les vicomtes de Milan offraient tous les ans à la ville de Bologne un bœuf gras contre une mortadelle.
La Mortadella de Bologna, une indication géographique protégée
La mortadella di Bologna est une indication géographique protégée depuis 1998. Cependant, elle est aussi produite dans d’autres régions du Nord et du Centre de l’Italie. L’aire de production de la mortadelle comprend donc les territoires suivants : Émilie-Romagne, Piémont, Lombardie, Vénétie, province de Trente, Toscane, Marches et Latium. L’étendue de ce territoire est le résultat d’un savoir-faire séculaire transmis de génération en génération.
L’IGP mortadella di Bologna admet deux versions, avec et sans pistaches. Les bolonais préfèrent la mortadelle sans pistaches, plus fidèle à la recette originale. En revanche, dans le Centre et notamment le Sud, la pistache apporte une note craquante très appréciée.
Si l’IGP est plutôt récente, la fabrication de la mortadelle de Bologne est codifiée depuis le XVIIe siècle. En 1644, l’agronome Vincenzo Tanara, dans son traité L’economia del cittadino in villa, nous transmet une recette de mortadelle dans laquelle il indique les ingrédients et leur quantité :
« Un tiers des tissus gras, y compris la joue, est coupé en gros dés, deux tiers de la viande maigre de l’épaule et de la cuisse du porc sont transformés en farce par un pilonnage vif, après l’embossage, le tout est ensuite cuit à température modérée. »
Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa (1644)
Afin de réglementer la production, le cardinal Girolamo Farnese, légat de Bologne, publie en 1661 un édit interdisant la production de mortadella avec de la viande autre que du porc. Il s’agit probablement du premier cahier des charges de l’histoire. En effet, similaire aux appellations actuelles, cet édit établit l’unicité et l’exclusivité de la ville de Bologne. La fabrication de la mortadelle et l’attribution des sceaux de garantie sont alors réservées aux « salaroli« , les charcutiers de Bologne.
La mortadelle de Bologne gagne en notoriété sur les marchés italiens et étrangers. Le nombre d’ateliers augmente, passant de 67 en 1788 à 70 ateliers de fabrication au moment de l’unification italienne.
La mortadella dans la culture populaire
À partir du XIXe siècle, la mortadelle devient de plus en plus populaire en Italie à l’étranger. Ce gain de notoriété est en réalité le résultat d’une production accrue de mortadelle. En effet, les premières entreprises industrielles de transformation de la viande de porc apparaissent et se développent dans toute la péninsule. Ainsi, le procédé de fabrication se modernise et, notamment, le charcutier Alessandro Forino met au point la méthode pour commercialiser la mortadelle en conserve en 1862.
La mortadella fait aussi son apparition dans les publicités au style Art déco.
Souvent associé à des figures féminines et joviales, la mortadelle fait sont entrée sur le grand écran.
En 1971, le film « La Mortadella » de Mario Monicelli, met en scène Sophia Loren dans la peau d’une ouvrière. Celle-ci souhaite se rendre à New York avec une mortadelle dans son bagage, mais se retrouve arrêtée à la douane. Ne voulant pas se séparer de sa mortadelle, elle décide donc de la manger sur place. En 1977, dans le film « Una giornata particolare » d’Ettore Scola, Sophia Loran, à nouveau, incarne la maitresse de maison apportant à table une grosse tranche de mortadella. Dans le film « Bambola » (1996), l’actrice Valeria Marini pose assise sur une mortadelle pour une photo adressée à son fiancé en prison.
La mortadella dans tous ses états
Grâce au développement de l’industrie agroalimentaire, la mortadella devient un produit accessible, mais parfois au détriment de sa qualité. Le choix de la matière première et la méthode de préparation sont donc fondamentales. Cochon semi-sauvage ou variétés locales que l’on nourri aux glands, aux châtaignes ou aux céréales, une cuisson lente et des arômes naturels. Voilà donc la recette d’une mortadelle dans les règles de l’art, que seule une production artisanale peut garantir.
Mortadella di Prato
La mortadella di Prato est produite depuis 1900 à Agliano-Prato, en Toscane. Elle bénéficie d’une IGP Slow Food. Cette mortadelle de Toscane se présente comme un saucisson de petite taille que l’on cuit à l’eau ou à la vapeur. On mélange la viande de porc, le gras et les épices avec de l’ail et de l’alkermès, une liqueur rouge (d’où sa couleur rose soutenue et sa saveur intense et épicée).
Mortadella classica di Bologna
La mortadella classica di Bologna est produite selon l’ancienne recette de Bologne. Elle bénéficie d’une sentinelle Slow Food. Dans la recette classique, on cuit la viande de porc dans des poêles en pierre à une température comprise entre 75 et 77°C. On y ajoute ensuite du sel, du poivre, du poivre blanc, du macis de la coriandre et de l’ail. La mortadella di Bologna a un goût délicat et légèrement épicé. Le gras fond en bouche et adouci les notes poivrées.
Mortadella al pistachhio
La mortadella al pistacchio est très riche en goût et parfumée. Effectivement, les pistaches, d’un vert intense, et les notes de muscade et de poivre donnent à cette mortadelle une saveur incomparable.
Le salame rosa
Le salame rosa est une mortadelle que l’on fabrique à Bologne depuis le Moyen-Âge. Ce salame présente de gros morceaux de viande maigre. Plus sèche que la mortadelle classique, le salame rosa a en revanche une saveur prononcée, aromatique et persistante proche du jambon rôti.
Mortadella di mora
La mortadella di mora est produite à partir de viande de porc d’une ancienne race locale appelée mora romagnola. Moins épicée que la mortadelle classique, la mortadella di mora a cependant un goût de viande plus prononcé.
Mortadella di Grigio del Casentino
La mortadella di Grigio del Casentino est une spécialité typique de la Toscane. En effet, elle est fabriquée à partir d’une ancienne race toscane, le porc Grigio del Casentino. Les meilleurs morceaux du ventre et de l’épaule sont rigoureusement sélectionnés. On assaisonne ensuite la chair avec du sel, du poivre, des herbes et des épices. Le tout est broyée deux fois avec un grain très fin afin d’obtenir un résultat plus rustique. On y ajoute enfin la pistaches. La mortadelle Grigio del Casentino se caractérise par sa maigreur, le grain du hachis et sa texture piquante en bouche.
Tortellini in brodo
Les tortellini in brodo sont des pâtes fraîches que l’on sert dans un bouillon fumant, typiques de l’Emilie-Romagne. En effet, les villes de Bologne et de Modène se sont longtemps disputé la paternité de la recette. On les prépare traditionnellement pour le repas de Noël.
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