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Cannoli siciliens à la ricotta
Cannolo siciliano

Cannoli siciliens à la ricotta

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Ingrédients

Quantité
La pâte à cannoli
250g Farine
20g Sucre
25g Saindoux ou beurre
80g Marsala ou vin rouge
5g Cacao
Bain de friture
1L Huile à Friture
Crème de ricotta
500g Ricotta de brebis
160g Sucre
75g Pépites de chocolat
Décoration
Pistaches concassées En quantité suffisante
Eclats de noisette En quantité suffisante
Ecorce de fruits confits En quantité suffisante
Sucre glace En quantité suffisante

Nutritional information

4,5g
Protéine
13,2g
Gras
0,6g
Fibre
20mg
Cholextérol
96mg
Sodium

"Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus." Un tube de farine rempli de crème au lait mou. Cicéron, en 70 avant J.-C., lors d'un voyage en Sicile.

  • 45 minutes
  • 16 parts
  • Difficile
class="bordered-title"> Ingrédients
  • La pâte à cannoli

  • Bain de friture

  • Crème de ricotta

  • Décoration

Cannoli à la ricotta

Les cannoli siciliens, mon dessert préféré ! Un goût incomparable qui me rappelle tant mon enfance en Italie. Muni de mes tubes en inox, j’adore préparer des cannoli à la maison.

Les cannoli siciliens, sont une pâtisserie bien typique de la cuisine sicilienne, au même titre que la cassata sicilienne. Un cannolo ressemble un peu à une gaufrette enroulée sur elle-même, en forme de tube, à l’aspect friable. Les morceaux de pâtes ainsi façonnés sont frits dans un bain d’huile ou de saindoux, avant d’être fourrés avec de la crème de ricotta mélangée à du sucre et des pépites de chocolat. Vous pouvez également ajoutez du mascarpone à la crème de ricotta, c’est selon les goûts ! A la place des pépites au chocolat, certaines pâtisseries utilisent des fruits confits coupés en morceaux. D’autres badigeonnent l’intérieur des cannoli avec du chocolat fondu et attendent qu’il soit solidifier avant de les farcir de ricotta. Les cannoli sont ensuite décorés avec des éclats de pistaches ou de l’écorce d’orange confite avant  d’être saupoudré de sucre glace. Une

La recette des cannoli siciliens est plutôt longue, car la crème de ricotta doit être préparée la veille pour lui laisser le temps de bien se dégorger avant de la mélanger au sucre. La pâte est en revanche rapide et simple à préparer. Suivez les conseils plus bas pour réussir votre pâte à cannoli !

La tradition veut que les cannoli soient dégustés à Carnaval. Aujourd’hui, on les retrouve toute l’année dans les vitrines des pâtisseries siciliennes. Les cannoli seraient nés à Caltanissetta sous la domination arabe de la Sicile. Catalnissetta, traduit de l’arabe “Kalt El Nissa“, signifie “Château des Femmes” – le harem des Émirs Sarrasins. On raconte que les épouses de l’émir, se consacraient à la cuisine et élaboraient des recettes arabes à base de fromage fraise, d’amandes et de miel.

Après la domination arabe, certaines de ces femmes, restées en Sicile et converties à la foi chrétienne, se sont retirées dans les monastères, apportant avec elles les recettes qu’elles avaient élaborées. La recette des cannoli aurait donc été transmise par des femmes musulmanes à leurs sœurs chrétiennes de Caltanissetta, qui ont commencé à préparer des cannoli fourrés de ricotta en guide de dessert de carnaval en Sicile.

Mes astuces pour réussir la pâte à cannoli

Le cannolo est une sorte de gaufre roulée sur elle-même frite dans un bain d’huile ou du saindoux. Sa forme de tuile lui est caractéristique tout comme sa couleur chocolatée et son aspect friable comme un feuilletage. Pour réussir la pâte à cannoli, n’utilisez aucun autre liquide que le Marsala. L’alcool va permettre au bulles de se former pendant la friture. Le cacao et le Marsala vont aussi donner à la pâte sa couleur brune.

Pour abaisser votre pâte aidez-vous d’un laminoir. Pour cela, introduisez votre pâte entre les deux cylindres, puis tournez doucement la manivelle qui va entraîner la pâte et la laminer. Farinez votre abaisse, pliez-la en deux ou trois, puis repassez-la au laminoir en ayant diminué d’un cran l’écart des rouleaux, c’est ce qui donnera à votre pâte son aspect friable.

Pour donner à vos cannoli leur forme typique, aidez-vous de cylindre ou tubes en inox ou de tubes en bambou comme le veux la tradition. Voici les moules en inox Decora que j’utilise pour réaliser mes cannoli.

Comment conserver des cannoli ?

Les cannoli sont fourrés avec la ricotta au moment de déguster afin d’éviter que le biscuit ne ramollisse. Les biscuits peuvent se conserver une fois frits pendant 20 jours dans une boîte hermétique. La ricotta peut être conservée au réfrigérateur pendant quelques jours seulement.

 

Les proportions indiquées dans la recette sont pour 16 à 18 cannoli siciliens.

La recette

1
Fait
15 minutes

Préparation de la pâte à cannoli

Pour préparer la pâte à cannoli, verser dans un saladier la farine, le cacao tamisé, le sucre, et le marsala. Commencez à pétrir votre pâte. Ajouter ensuite le saindoux et pétrir à nouveau. Transférer sur un plan de travail et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer 1 heure au frigo.

2
Fait
5 minutes

Préparation de la crème de ricotta

Laisser la ricotta de brebis s'égoutter au moins 1 nuit afin que l'excès de lactosérum puisse se séparer. La passer ensuite au tamis avant de la mélanger au sucre puis aux pépites de chocolats.

3
Fait
5 minutes

Façonnage des cannoli

Diviser la pâte en 2 pâtons. Etirer chaque moitié au rouleau à pâtisserie ou à l'aide d'un laminoir. La pâte est au départ rugueuse, il faut la replier sur elle-même et la repasser au laminoir. Répéter cette opération 2 à 3 fois afin de donner au cannoli leur aspect friable comme un feuilletage. Former des cercles de 9cm de diamètre avec un emporte pièce. Enrouler les morceaux de pâtes autour de cylindres en inox.

4
Fait
15 minutes

Bain de friture

Préchauffer le bain de friture (180°C). Faire frire les cannoli un par un, en s'aidant d'une écumoire afin de les maintenir immergés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté. Égoutter les cannoli sur du papier absorbant. Les laisser refroidir avant de les séparer de leur moule (petite astuce, graisser chaque moule permet de les retirer plus facilement après la friture).

5
Fait
5 minutes

Farcir les cannoli

Une fois les cannoli refroidis, les farcir aux extrémités avec la crème de ricotta préalablement transférée dans une poche à douille. Saupoudrer de noisettes ou de pistaches concassées puis de sucre-glace. Ajoute sur chaque extrémité les écorces de fruits confits pour la décoration. Les cannoli siciliens sont prêt à être dégustés !

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5 commentaires Maquer les commentaires

souvenir de mon enfance avec mes parents siciliens.
un plaisir de trouver un site qui propose des recettes authentique.
Merci

après avoir gouté les cannoli en Sicile, j’ai essayé d’en faire et ..ils étaient presque aussi bon ..la crème délicieuse ..la pâte je dois m’améliorer mais c’était délicieusement bon !!

merci pour votre commentaire. N’hésitez pas à regarder mon compte Instagram, il y a la vidéo pour la recette des cannoli. Peut-être que ça vous aidera.
Le secret de la pâte à cannoli, c’est d’y ajouter du marsala et du cacao pour leur donner leur couleur caractéristique (l’alcool permet aux bulles de se former sur la croûte pendant la friture).
S’aider d’un laminoir pour étaler la pâte. Lors des premières abaisses, il faut replier la pâte sur elle même et la repasser au laminoir, c’est ce qui permet de former un feuilletage et de donner l’aspect friable caractéristique des cannoli.
Ensuite, c’est de la pratique, a force d’essais on apprend à devenir meilleur 🙂

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