Cannoli à la ricotta

Les cannoli siciliens, c’est mon dessert préféré ! Rien que leur nom évoque des souvenirs d’enfance, entre les parfums sucrés des fêtes et la chaleur du sud de l’Italie. Véritable emblème de la pâtisserie sicilienne, ce petit tube croustillant garni de ricotta est une icône de la cuisine italienne.

Chez moi, je les prépare avec amour, armé de mes tubes en inox, ou parfois en bamboo, comme le veut la tradition ancestrale. Le croustillant de la pâte frite, la douceur de la ricotta, la touche finale de sucre glace… c’est un plaisir qui ne vieillit jamais.

Une spécialité incontournable de la gastronomie italienne
Les cannoli sont bien plus qu’un dessert : ils incarnent tout l’esprit de la gastronomie italienne, faite de savoir-faire, de partage et de générosité. Leur forme tubulaire renferme une crème à la ricotta — de brebis ou parfois de chèvre — que l’on peut enrichir de fruits confits ou de pépites de chocolat.

La pâte, fine et légèrement sucrée, est préparée avec du cacao et du Marsala, puis frite dans un bain d’huile ou de saindoux. Certains badigeonnent l’intérieur d’une fine couche de chocolat avant de garnir, pour préserver le croustillant encore plus longtemps. Une fois farcis, les cannoli sont décorés avec des éclats de pistaches, des écorces d’orange confite ou de noisettes grillées, puis saupoudrés de sucre glace.

Des racines profondes, entre histoire et légende
L’histoire des cannoli remonte à l’époque de la domination arabe en Sicile. On raconte qu’ils seraient nés à Caltanissetta, dans les harems des émirs, où les femmes préparaient des douceurs à base de fromage frais, de miel et d’amandes. Après la conquête chrétienne, certaines de ces femmes, converties et retirées dans les monastères, auraient transmis la recette.

Mais une autre ville revendique fièrement cette tradition : Piana degli Albanesi, près de Palerme. Cette communauté arbëreshë, d’origine albanaise, est aujourd’hui l’un des hauts lieux des cannoli en Sicile. Là-bas, ils sont particulièrement réputés pour la qualité de leur ricotta fraîche et la finesse de leur pâte.

Traditionnellement dégustés pendant le Carnaval, les cannoli sont aujourd’hui présents toute l’année dans les vitrines des pâtisseries italiennes.

Mes conseils pour une pâte à cannoli réussie
Le secret d’une pâte croustillante et légère ? Utiliser exclusivement du Marsala comme liquide. Cela favorise la formation de bulles à la cuisson et donne à la pâte sa couleur brun chocolat.

Pour l’abaisser correctement, je recommande l’usage d’un laminoir. Passez-y la pâte plusieurs fois en réduisant progressivement l’épaisseur. Vous obtiendrez une texture fine, friable, presque feuilletée. Ensuite, enroulez la pâte autour de tubes en inox ou en bamboo avant de les plonger dans l’huile bien chaude.

Comment bien conserver les cannoli ?
Les cannoli doivent être garnis juste avant de les servir, sinon le biscuit perd son croquant. Une fois frits, les tubes se conservent facilement jusqu’à 20 jours dans une boîte hermétique. La ricotta, elle, se garde au frais pendant quelques jours.

Les proportions que je donne permettent de réaliser 16 à 18 cannoli.

À servir à vos invités, ou à savourer seul avec un bon espresso. 🇮🇹☕ Un petit bout de Sicile dans chaque bouchée.

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Cannoli siciliens à la ricotta

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★★★★★

4.0/5 · 11 notes

Les cannoli sont des gaufrettes fourrées de ricotta et saupoudrées d'éclats de pistache, fruits confits ou pépite de chocolat.

Auteur : Olivier - Recette Italienne𓂃🪶

Desserts•Cuisine sicilienne

PRÉPARATION30 min

CUISSON15 min

TOTAL45 min

TEMPÉRATURE180 °C

DIFFICULTÉFacile

Cuisson :

🛢Friture

Contient :

🧀Fromage🌾Gluten🥚Œufs🌰Fruits à coque

Ingrédients

PORTIONS−16+

• La pâte à cannoli
• 250 g de Farine
• 20 g de Sucre
• 25 g de Saindoux
  ou beurre
• 80 g de Marsala
  ou vin rouge
• 5 g de Cacao
• Bain de friture
• 1 l d’Huile à Friture
• Crème de ricotta
• 500 g de Ricotta de brebis
• 160 g de Sucre
• 75 g de Pépites de chocolat
• Décoration
• Pistaches concassées
  En quantité suffisante
• Eclats de noisette
  En quantité suffisante
• Ecorce de fruits confits
  En quantité suffisante
• Sucre glace
  En quantité suffisante

La recette

1

Préparation de la pâte à cannoli

⏱ 15 min

Pour préparer la pâte à cannoli, verser dans un saladier la farine, le cacao tamisé, le sucre, et le marsala. Commencez à pétrir votre pâte. Ajouter ensuite le saindoux et pétrir à nouveau. Transférer sur un plan de travail et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer 1 heure au frigo.

2

Préparation de la crème de ricotta

⏱ 5 min

Laisser la ricotta de brebis s'égoutter au moins 1 nuit afin que l'excès de lactosérum puisse se séparer. La passer ensuite au tamis avant de la mélanger au sucre puis aux pépites de chocolats.

3

Façonnage des cannoli

⏱ 5 min

Diviser la pâte en 2 pâtons. Etirer chaque moitié au rouleau à pâtisserie ou à l'aide d'un laminoir. La pâte est au départ rugueuse, il faut la replier sur elle-même et la repasser au laminoir. Répéter cette opération 2 à 3 fois afin de donner au cannoli leur aspect friable comme un feuilletage. Former des cercles de 9cm de diamètre avec un emporte pièce. Enrouler les morceaux de pâtes autour de cylindres en inox.

4

Bain de friture

⏱ 15 min

Préchauffer le bain de friture (180°C). Faire frire les cannoli un par un, en s'aidant d'une écumoire afin de les maintenir immergés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté. Égoutter les cannoli sur du papier absorbant. Les laisser refroidir avant de les séparer de leur moule (petite astuce, graisser chaque moule permet de les retirer plus facilement après la friture).

5

Farcir les cannoli

⏱ 5 min

Une fois les cannoli refroidis, les farcir aux extrémités avec la crème de ricotta préalablement transférée dans une poche à douille. Saupoudrer de noisettes ou de pistaches concassées puis de sucre-glace. Ajoute sur chaque extrémité les écorces de fruits confits pour la décoration. Les cannoli siciliens sont prêt à être dégustés !

Vidéo

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