Cannoli siciliens à la ricotta

Cannolo siciliano

Cannoli à la ricotta

Les cannoli siciliens, c’est mon dessert préféré ! Rien que leur nom évoque des souvenirs d’enfance, entre les parfums sucrés des fêtes et la chaleur du sud de l’Italie. Véritable emblème de la pâtisserie sicilienne, ce petit tube croustillant garni de ricotta est une icône de la cuisine italienne.

Chez moi, je les prépare avec amour, armé de mes tubes en inox, ou parfois en bamboo, comme le veut la tradition ancestrale. Le croustillant de la pâte frite, la douceur de la ricotta, la touche finale de sucre glace… c’est un plaisir qui ne vieillit jamais.

Une spécialité incontournable de la gastronomie italienne
Les cannoli sont bien plus qu’un dessert : ils incarnent tout l’esprit de la gastronomie italienne, faite de savoir-faire, de partage et de générosité. Leur forme tubulaire renferme une crème à la ricotta — de brebis ou parfois de chèvre — que l’on peut enrichir de fruits confits ou de pépites de chocolat.

La pâte, fine et légèrement sucrée, est préparée avec du cacao et du Marsala, puis frite dans un bain d’huile ou de saindoux. Certains badigeonnent l’intérieur d’une fine couche de chocolat avant de garnir, pour préserver le croustillant encore plus longtemps. Une fois farcis, les cannoli sont décorés avec des éclats de pistaches, des écorces d’orange confite ou de noisettes grillées, puis saupoudrés de sucre glace.

Des racines profondes, entre histoire et légende
L’histoire des cannoli remonte à l’époque de la domination arabe en Sicile. On raconte qu’ils seraient nés à Caltanissetta, dans les harems des émirs, où les femmes préparaient des douceurs à base de fromage frais, de miel et d’amandes. Après la conquête chrétienne, certaines de ces femmes, converties et retirées dans les monastères, auraient transmis la recette.

Mais une autre ville revendique fièrement cette tradition : Piana degli Albanesi, près de Palerme. Cette communauté arbëreshë, d’origine albanaise, est aujourd’hui l’un des hauts lieux des cannoli en Sicile. Là-bas, ils sont particulièrement réputés pour la qualité de leur ricotta fraîche et la finesse de leur pâte.

Traditionnellement dégustés pendant le Carnaval, les cannoli sont aujourd’hui présents toute l’année dans les vitrines des pâtisseries italiennes.

Mes conseils pour une pâte à cannoli réussie
Le secret d’une pâte croustillante et légère ? Utiliser exclusivement du Marsala comme liquide. Cela favorise la formation de bulles à la cuisson et donne à la pâte sa couleur brun chocolat.

Pour l’abaisser correctement, je recommande l’usage d’un laminoir. Passez-y la pâte plusieurs fois en réduisant progressivement l’épaisseur. Vous obtiendrez une texture fine, friable, presque feuilletée. Ensuite, enroulez la pâte autour de tubes en inox ou en bamboo avant de les plonger dans l’huile bien chaude.

Comment bien conserver les cannoli ?
Les cannoli doivent être garnis juste avant de les servir, sinon le biscuit perd son croquant. Une fois frits, les tubes se conservent facilement jusqu’à 20 jours dans une boîte hermétique. La ricotta, elle, se garde au frais pendant quelques jours.

Les proportions que je donne permettent de réaliser 16 à 18 cannoli. À servir à vos invités, ou à savourer seul avec un bon espresso. 🇮🇹☕ Un petit bout de Sicile dans chaque bouchée.