Pandoro, gâteau de Noël
Le pandoro est un gâteau de Noël typique de la cuisine italienne et originaire de Vérone. C’est une brioche moelleuse, parfumée à la vanille et à la mie bien dorée, en raison de la quantité d’œufs. Le pandoro est similaire au panettone. En revanche, il a une forme d’une étoile à huit branches. Sucré et moelleux, cette brioche moelleuse égayera vos fêtes de Noël. En effet, on peut le déguster « nature », fourré ou accompagné d’une délicieuse crème au mascarpone. Les principaux ingrédients sont la farine, le sucre, les œufs, le beurre et la levure. Cependant, la recette du pandoro est complexe et comporte de nombreuses étapes.
La vraie histoire de la brioche de Vérone
Moelleux, sucré et délicieux, cette brioche est le dessert de Noël à Vérone. Les premières traces écrites d’une recette de pandoro remontent aux années 1500. Cependant, on retrouve avant d’autres gâteaux similaires, comme le Nadalin, en forme d’étoile ou le pain viennois, semblable à une brioche. Le mot « pandoro » semble provenir du dialecte vénitien « pan de oro« , un gâteau similaire servi sur les tables des riches Vénitiens. En revanche, à la cour des Habsbourg, on l’appellait tout simplement pain de Vienne.
Le pandoro que nous connaissons est inventé et breveté à Vérone par le confiseur Domenico Melegatti en 1894. S’inspirant de la tradition véronaise, Melegatti revisite la recette du Levà, un gâteau au levain recouvert d’amandes et de sucre. Il y ajoute des œufs et du beurre pour obtenir une pâte très souple et moelleuse. La forme en étoile est le mérite du peintre Angelo Dall’Oca Bianca. Dans une de ses œuvres, il représente le pandoro en forme d’étoile.
Ma recette du Pandoro
Dans ma recette, je prépare un lievitino. Ils’agit d’une sorte de pré-ferment plus rapide et facile à préparer qu’un levain naturel. Il s’agit d’un mélange de farine manitoba, d’eau et de levure préparé préparer la veille de la réalisation du pandoro. Ce pré-ferment garanti une brioche très parfumée et plus digeste. Afin d’apporter plus de goût, je prépare une émulsion aromatique. Elle se compose de miel d’acacia, de vanille, de zestes d’agrumes et d’une cuillère à soupe de rhum blanc. Je la prépare la veille pour que le miel s’imprègne bien de tous les arômes.
Pour les temps de repos, je vous conseille de préparer la pâte dans l’après-midi. De cette façon, elle pourra lever jusqu’au lendemain matin. Ensuite, procédez au boulage et à la dernier levée dans le moule. Ainsi, vous serez prêt à cuire votre pandoro maison dans l’après-midi ! Une fois refroidi, il se conserve dans un sac en plastique pour denrées alimentaires. Scellez le sac avec un crochet métallique pour éviter qu’il ne se dessèche.
Pandoro
Le pandoro, une brioche moelleuse et bien parfumée servie en dessert pour le repas de Noël à Vérone.
Cuisine vénitienneIngrédients
- Pré-ferment
- 60 g Farine manitoba16 g de protéines
- 60 g Lait
- 8 g Levure fraîche
- 4 g Malt
- 20 g Sucre
- Miel aromatisé
- 1 c.s Miel
- 1 Gousse de vanille
- Zestes d'orange
- Zestes de citorn
- 1 c.s Rhum blanc
- 1ère pâte
- Le pré-ferment
- 200 g Farine manitoba16 g de protéines
- 4 g Levure fraîche
- 25 g Sucre
- 25 g Lait
- 1 Œuf entierTempérature ambiante
- 1 Jaune d'œufTempérature ambiante
- 50 g Beurre pommade
- 2ème pâte
- 1ère pâte
- 200 g Farine manitoba16 g de protéines
- 120 g Sucre
- 130 g Beurre pommade
- 2 Œufs entiers
- 1 Jaune d'œuf
La recette
Miel aromatisé
⏱ 5 minDans un bol, râper les zestes d'un citron et d'une orange. Ajouter les graines d'une gousse de vanille. Compléter avec le miel d'acacia et enfin le rhum blanc. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte aromatique. Couvrir avec du film alimentaire. Conserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Pré-ferment
⏱ 5 minDans un saladier, dissoudre la levure émiettée dans le lait. Ajouter la farine, le sucre et le malt. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez liquide. Couvrir avec du film alimentaire et faire lever au chaud. Le pré-ferment doit avoir doubler de volume.
1er pâte
⏱ 15 minDans le bol d'un batteur, verser le lait, le pré-ferment et la levure émiettée. Mélanger avec la feuille jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajouter la farine, le sucre et mélanger. Ajouter les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter le beurre progressivement par morceau. Pétrir jusqu'à incorporer tout le beurre. Couvrir et faire lever au chaud pendant 2 à 3 heures.
2ème pâte
⏱ 15 minLorsque la 1ère pâte à doubler de volume, ajouter la farine et le sucre. Pétrir avec le crochet du robot. Ajouter le miel aromatisé et les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajoute ensuite le beurre progressivement et par morceau. Pétrir jusqu'à incorporer tout le beurre. La pâte doit être lisse et élastique. Couvrir et faire lever une heure à température ambiante puis toute une nuit au réfrigérateur.
Boulage
⏱ 30 minSur un plan de travail beurré, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et former un rectangle. Effectuer des rabats : replier le côté gauche au centre, puis le côté droit (voir vidéo). Rabattre la pâte sur le dessus. Former une boule. Faire lever la boule de pâte à couvert dans le moule à pandoro beurré et enfariné jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords du moule.
Cuisson du pandoro
⏱ 45 minFaire cuire le pandoro dans un four à 170°C pendant les dix premières minutes de cuisson. Ensuite, baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 40-45 minutes. Surveiller la cuisson : couvrir le pandoro avec une feuille de papier aluminium si nécessaire. Pour une cuisson plus précise, contrôler la température à cœur à l'aide d'un thermomètre : elle ne doit pas dépasser les 96°C.
Décoration du pandoro
Une fois que le pandoro est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir. Renverser le moule et démouler le pandoro. Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir.
