Pandoro
Pandoro de Vérone

Pandoro

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Biga
60 g Farine 00
30 g Eau tiède
3 g Levure de bière fraîche
1er pâton
90 g Biga
150 g Farine 00
45 g Sucre
2 Œufs Température ambiante
5 g Levure de bière fraîche
2ème pâton
230 g Farine 00
125 g Sucre
50 g Eau tiède
2 Œufs Température ambiante
2 Jaunes d'œufs Température ambiante
150 g Beurre pommade
Miel aromatisé
30 g Miel d'acacia
2 Gousse de vanille
1 Ecorce de citron
1 Ecorce d'orange

Le pandoro, une brioche moelleuse et bien parfumée servie en dessert pour le repas de Noël à Vérone.

  • 48 heures
  • Pour 8 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • Biga

  • 1er pâton

  • 2ème pâton

  • Miel aromatisé

Présentation

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Pandoro, gâteau de Noël

Le pandoro est un gâteau de Noël typique de Vérone. Le pandoro est une brioche moelleuse, parfumée à la vanille et à la mie bien dorée, en raison de la quantité d’œufs. Le pandoro a la forme d’une étoile à huit branches. Sucré et moelleux, le pandoro égayera vos fêtes de Noël, que vous le dégustiez « nature », fourré ou accompagné d’une délicieuse crème au mascarpone.

À la cour des Habsbourg, le pandoro était appelé pain de Vienne. Pour d’autres, le pandoro provient du dialecte vénitien « pan de oro« , le gâteau qui était servi dans sur les tables des riches Vénitiens.

Les principaux ingrédients sont la farine, le sucre, les œufs, le beurre et la levure. Cependant, la recette du pandoro est complexe et comporte de nombreuses étapes, tout comme dans la recette du panettone.

La vraie histoire du Pandoro

Moelleux, sucré et délicieux, cette brioche est le dessert de Noël à Vérone. Les premières traces écrites d’une recette de pandoro remontent aux années 1500. On retrouve avant d’autres gâteaux similaires, comme le Nadalin, en forme d’étoile ou le pain viennois, semblable à une brioche. Le pandoro que nous connaissons a été inventé et même breveté à Vérone par le confiseur Domenico Melegatti. S’inspirant de la tradition véronaise, Melegatti a revisité la recette du Levà, un gâteau au levain recouvert d’amandes et de sucre, en y ajoutant des œufs et du beurre pour obtenir une pâte très souple et moelleuse. La forme en étoile est le mérite d’Angelo Dall’Oca Bianca, un peintre qui dans une de ses œuvres a représenté le pandoro en forme d’étoile.

La recette du Pandoro

Dans ma recette, j’utilise la biga (un levain naturel), un mélange de farine 00 et d’eau pré-fermenté à préparer la veille de la réalisation du pandoro, qui garanti une brioche très parfumée et plus digeste. Pour encore plus de goût à mon pandoro, j’ajoute un miel d’acacia aromatisé par mes soins avec de la vanille et des zestes d’agrumes. Je le prépare la veille pour que le miel s’imprègne bien de tous les arômes.

Concernant les temps de repos, je vous conseille de préparer la biga le matin vers 9 heures et faire la première pâte l’après-midi, vers 17 heures, pour la laisser lever jusqu’au lendemain matin. Ensuite, vous procédez à la deuxième pâte, vers 9 heures. De cette façon, dans l’après-midi, vous serez prêt à cuire votre pandoro maison ! Une fois refroidi, le pandoro se conserve dans un sac en plastique pour denrées alimentaires. Scellez le sac avec un crochet métallique pour éviter que le pandoro ne se dessèche.

Les étapes

1
Fait
8 heures

Biga

Pour préparer le pandoro, commencez par la biga. Versez la farine, l'eau et la levure de bière émiettée dans un bol. Remuez avec une cuillère puis travaillez avec vos mains sans pétrir, pour obtenir un mélange grossier et irrégulier. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer pendant 8 heures à température ambiante.

2
Fait
16 heures

1er pâte

Versez la biga dans le bol d'un batteur avec un crochet à pâte. Ajoutez la farine et le sucre, puis la levure de bière émiettée et les œufs légèrement battus. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme.
Transférer la pâte sur un plan de travail. Faites des rabats puis former une boule. Laissez la pâte reposer 2 heures dans un bol haut recouvert de film alimentaire. La pâte doit doubler de volume. Transférez la pâte au réfrigérateur pour 14 heures supplémentaires.

3
Fait
5 minutes

Le miel aromatisé

Versez dans un bol le miel d'acacia, le zeste de citron râpé, le zeste d'orange râpé et la pulpe des gousses de vanille. Mélangez bien et couvrez avec du film alimentaire. Conserver à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.

4
Fait
1 heure

Une fois que la pâte a mûri, retirez-la du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante pendant une heure, couverte d'un film alimentaire.

5
Fait
30 minutes

2ème pâte

Versez la farine et le sucre dans le bol du batteur avec le crochet à pâte. Ajouter l'eau et la 1ère pâte. Pétrir à vitesse modérée. Battez les œufs et les jaunes ensemble. Ajoutez-les à la pâte lorsque l'eau est complètement absorbée. Ajoutez le sel. Lorsque les œufs sont absorbés, ajoutez le miel aromatisé. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme. Laissez la pâte reposer 5 minutes avant de la pétrir à nouveau. Lorsque la pâte est bien ferme, couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau et ajoutez progressivement le beurre. Laissez reposer la pâte 10 minutes.

6
Fait
6 heures

Dernière levée

Graissez et farinez votre moule à pandoro (pour 1 kg de pâte). Après avoir placé la pâte dans le moule, recouvrez-la d'un film alimentaire sans le tirer, pour permettre à la pâte de se développer. Laissez lever à température ambiante 6 heures jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

7
Fait
60 minutes

Cuisson du pandoro

Faites cuire le pandoro dans un four statique préchauffé à 170° pendant 55-60 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée.

8
Fait
30 minutes

Décoration du pandoro

Une fois cuit, sortez le pandoro du four et laissez-le refroidir pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, transférez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Saupoudrer de sucre glace et servir.

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