Comment faire une pizza maison ?

C’est en bon napolitain que je ne jure que par la vraie pizza. Celle avec le cornicione bien épais et qui sort encore fumante de son four à bois. Difficile de reproduire le même résultat à la maison. Néanmoins, il y a quelques astuces, ustensiles et ingrédients qui vont vous aider à préparer une pizza maison comme dans une vraie pizzeria !

Petit rappel, qui a inventé la pizza ? C’est en 1889 que la première pizza voit le jour en Italie, la pizza Margherita (pizza, sauce tomate et mozzarella). Préparée par Raffaele Esposito en l’honneur de la reine Margherite en visite à Naples.

Voyons ensemble comment préparer une excellente pizza napolitaine à la maison avec les bons ingrédients et la bonne recette. Préparer une bonne pizza à la maison comme à la pizzeria est tout à fait possible avec les bons ingrédients et les bons ustensiles. 

Comment cuire une pizza maison ? Le four à pizza et la pierre à pizza

Quel four à pizza d’intérieur choisir ?

Pour préparer une vraie pizza maison, la cuisson doit être courte (4 minutes maximum) et monter à des températures élevées. Difficile de réaliser cet exploit avec nos fours traditionnels. Les fours domestiques atteignent difficilement les 300 °C et la cuisson de votre pizza prendra 10 à 11 minutes. Et ce n’est pas bon du tout ! Avec des temps de cuisson plus longs et des températures sous les 300 °C, l’amidon de la pâte se cristallise, la pizza perd tout son moelleux et la pâte se durcie. 

Vous trouverez dans le commerce des fours à pizza domestique ou d’intérieur qui vous permettront d’atteindre les 500 °C pour une cuisson parfaite :

• Ooni Four a Pizza à Bois Fyra 12
• Four à pizza à gaz Ooni Koda 12
• Ooni Four a Pizza Karu 12
• Ariete 909 Four à Pizza

La pierre à pizza ou pierre réfractaire

En revanche, si vous ne souhaitez pas investir dans un nouveau four, je vous conseille d’acheter une pierre réfractaire. Bien plus économique qu’un nouveau four, cette pierre à pizza vous aidera à augmenter la température de cuisson. Une pierre réfractaire permet de retrouver tous les avantages d’une cuisson traditionnelle et authentique que seule la cuisson au feu de bois peut apporter. Placez-la à froid dans votre four avant de préchauffer. Ainsi, la pierre à pizza emmagasine la chaleur progressivement pour la restituer pendant la cuisson sur toute sa surface. Vous obtiendrez une pâte bien croustillante et moelleuse à l’intérieur ! Point besoin de papier sulfurisé. Pour que la pâte n’attache pas, saupoudrez la pierre de cuisson de farine de semoule. Attention à l’inertie de la pierre, utilisez des gants anti-chaleur pour ne pas vous brûler ! 

Quelle farine pour votre pizza maison ?

Pour préparer une pizza maison, je vous conseille une farine à faible hydratation (220-240 W). Vous aurez besoin de levure fraîche et de sel, en quantité suffisante, pour stabiliser la levée à température ambiante.

Les farines italiennes 00 et 0

Le type de farine à utiliser pour préparer une pizza maison est une farine de blé 00. Cette typologie de farine italienne correspond à la farine T45 française. Cette farine, très riche en gluten, est idéale pour obtenir une pâte à pizza bien souple et élastique. La pâte sera donc plus facile à travailler. En effet, une bonne pâte à pizza doit être très élastique et doit pouvoir être étirée jusqu’à une épaisseur de quelques millimètres sans se déchirer.

Évitez les farines à forte hydratation, utilisez de l’eau pour atteindre un taux d’hydratation compris entre 58% et 65%. En supermarché, je vous conseille la T55 qui correspond à la farine 0 en Italie. C’est une farine avec beaucoup de force, idéale donc pour de longue poussée. Privilégiez donc une farine riche en gluten qui vous garantira une pâte avec une très bonne élasticité : les farines de blé de types 0 ou 00, par exemple, sont des farines de blé de qualité professionnelle qui vous aideront à réussir parfaitement votre pizza maison.

La farine Manitoba

Je vous conseille la farine type 0 Manitoba de la marque Caputo, une farine de blé professionnelle utilisée par les pizzaïolos à Naples. Aussi appelée farine américaine, la farine Manitoba tire son nom d’une grande région du Canada où à l’origine, elle était produite. Aujourd’hui, les farines Manitoba sont produites et utilisées en Italie comme aux États-Unis.

Comment faire une pâte à pizza maison ?

Quelle température pour faire lever une pâte à pizza ?

L’autre facteur important qui a aussi une grande influence sur la réussite de votre pizza maison est la température. Elle aura un impact sur l’action de la levure. Si vous utilisez de la levure déshydratée, utilisez de l’eau tiède et diluer votre levure pour l’activer et accélérer le processus de levée. La température idéale pour la levée de votre pâte à pizza maison mettra moins de temps pour lever dans une atmosphère tiède, à 25 °C.

Le temps de repos pour une pâte à pizza maison

Pour bien réussir votre pâte à pizza maison, respectez bien les différentes phases de levée. Après 20 minutes de pétrissage, laissez reposer votre pâte pendant 30 minutes. Passez ce temps, réaliser trois séries de rabats : étirez la pâte d’un côté pour la replier sur l’autre côté. Espacez de 15 minutes ces trois séries de rabats. Après ces trois séries de rabats, procédez à une levée plus longue. La température idéale est de 20-22 °C pour laisser les levures travailler lentement et efficacement. Je vous recommande de laisser pousser 48 heures maximum, soit 36 heures à température ambiante et 12 heures à température contrôlée au frigidaire par exemple, avant de bouler 6 heures avant la cuisson.

Quelle levure utiliser pour votre pizza maison ?

Privilégier une levure de bière. Le levain n’est pas adapté à la préparation d’une pizza. Le sel est nécessaire pour donner du goût à la pizza napolitaine, mais aussi pour améliorer les caractéristiques de la “maille glutineuse” et stabiliser la levée. Pour une bonne levure, je vous conseille la levure de bière fraiche ou bien une levure sèche 100% italienne. Je vous conseille la Caputo ou une levure fraîce. :

Comment étaler votre pâte à pizza ?

Une étape cruciale pour obtenir une pizza ronde avec un joli « cornicione ». Voici comment bien étaler votre pâte à pizza maison. 

Enduisez-vous les mains de farine de semoule, croisez vos index, rapprochez vos mains et commencer par étaler la pâte en la pressant par trois fois à partir du centre de votre pâte et en progressant vers les bords. Retournez la pâte à pizza et recommencez l’opération. De cette façon, vous étirez votre pâte à pizza maison délicatement jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne épaisseur. Les bords vont se former tous seuls. Cette technique permet d’obtenir une pâte à pizza plus moelleuse à cœur après cuisson.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.