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Pour le bouillon
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1
Poule fermière
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1
Carotte
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1
Céleri branche
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1
Oignon
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Clou de girofle
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3
Croutes de parmesan
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Eau froide
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Pour la pâte
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400 g
Farine de bé tendre 00
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4
Œufs entiers
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Pour la farce
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200 g
Long de porce
ou filet mignon -
200 g
Mortadella de Bologne
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200 g
Jambon cru de Parme
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250 g
Parmigiano Reggiano râpé
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2
Œuf entier
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1
Noix de beurre
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Romarin
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Noix de muscade
Les tortellini bolognesi, ou tortellini in brodo, sont une spécialité emblématique de l’Émilie-Romagne. On les associe particulièrement aux fêtes et aux repas de famille. On raconte que leur forme si particulière s’inspire du célèbre « ombelico di Venere ». Une légende qui continue de fasciner la région.
Aujourd’hui encore, la préparation des tortellini reste un véritable rituel, fait de patience et de savoir-faire, avec une farce composée de viande de porc, mortadella, jambon cru, Parmigiano Reggiano, œuf et muscade, enveloppée dans une pâte fine à base de farine et d’œufs. Le tout est traditionnellement servi dans un bouillon de volaille enrichi de légumes et de croûtes de parmesan. Dans mon article : « Tortellini bolognesi : Entre histoire, légendes et traditions« , j’explique tout ce qu’il faut savoir sur le tortellino !
Je te partage aujourd’hui ma recette de tortellini bolognesi in brodo en vidéo (le détail des étapes est juste en dessous) ! A garder sous le coude pour les fêtes de fin d’année !🎄
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Nettoyer et préparer les légumes pour le bouillonNettoyer et couper la carotte et la branche de céleri. Couper l’oignon en deux et le faire dorer dans une poêle. Piquer chaque moitié avec un ou deux clous de girofle. |
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2
Fait
3 heures
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Préparer le bouillon de pouleDans une grande marmite, ajouter la poule en morceaux, les légumes et les croûtes de parmesan grattées. Couvrir avec 3 à 3,5 litres d’eau froide. Porter à ébullition à feu moyen. Écumer, puis laisser frémir doucement pendant 3 heures sans couvrir. Filtrer et réserver au chaud. |
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3
Fait
5 minutes
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Cuisson de la longe de porcDécouper la viande de porc en morceaux. Faire revenir dans un peu de beurre avec une branche de romarin. Saler légèrement. Une fois doré, retirer le romarin, laisser refroidir. |
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4
Fait
10 minutes
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Préparer la farce des tortelliniHacher finement la viande de porc, la mortadella et le jambon cru de Parme. Rassembler dans un grand saladier, puis incorporer le parmesan râpé et une pincée de noix de muscade. Ajouter un ou deux œufs entiers pour lier la préparation. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. |
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5
Fait
15 minutes
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Préparer la pâteSur un plan de travail, verser la farine en fontaine. Casser les œufs au centre. Battre les œufs à l'aide d'une fourchette et incorporer progressivement la farine. Travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et élastique. Envelopper la pâte dans un film alimentaire ou un torchon propre. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. |
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6
Fait
15 minutes
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Façonner les tortelliniAbaisser la pâte et l'étaler finement au laminoir ou au rouleau. Découper des petits carrés de 3 à 4 cm de côtés. Déposer une noisette de farce au centre. Replier chaque carré en triangle. Souder les bords puis enrouler les deux extrémités autour du doigt pour former le tortellino. |
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7
Fait
3 minutes
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Cuisson des tortelliniChauffer le bouillon et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Porter à légère ébullition. Y plonger les tortellini et les laisser cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Servir aussitôt dans des assiettes creuses, nappés de bouillon brûlant, et proposer du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé à part. |
