Pizza margherita in teglia

Pizza margherita in teglia

La pizza margherita in teglia, c’est un grand classique de la street-food, surtout à Rome. Pour être honnête, c’est vraiment celle que je préfère, même par rapport à la version napolitaine.

Mais avant de mettre en avant la pizza in teglia, un petit point d’histoire s’impose sur la reine des pizzas.

La margherita fait partie des grands classiques de la cuisine italienne. Son histoire remonte à la fin du XIXe siècle à Naples. Elle porte le nom de la reine Margherita de Savoie, qui a goûté cette création lors d’une visite à Naples en 1889. La garniture évoque le drapeau italien avec le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate. C’est une pizza simple, composée d’une pâte moelleuse, de sauce tomate, de mozzarella fior di latte, de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive extra vierge. La pizza margherita est donc indissociable de la tradition napolitaine.

La pizza en teglia ou “pizza al taglio”, quant à elle, se distingue nettement par sa méthode de préparation et sa présentation. À Rome et dans d’autres régions du centre de l’Italie, la pizza n’est pas seulement ronde. On la prépare aussi dans de grands moules rectangulaires, appelés “teglie”. Cette pizza est ensuite coupée en parts, vendue au poids ou à la pièce dans de nombreuses pizzerie et panifici. Je me suis d’ailleurs régalé à Rome lorsque je suis allé en manger chez Bonci, une véritable institution de la pizza in teglia dans la capitale.

La pizza margherita in teglia romaine séduit donc par sa texture. Une pâte aérienne, épaisse, alvéolée et croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur. Ce résultat s’obtient grâce à une hydratation élevée de la pâte et à une fermentation longue, souvent au froid. Le choix du moule est aussi important ! Beaucoup d’artisans utilisent aujourd’hui la fameuse teglia en fer bleu. Elle se compose, en effet, d’un alliage traditionnel qui favorise la coloration et le croustillant du fond.

Au-delà de la margherita, la pizza in teglia connaît de nombreuses variantes. À Rome, la pizza marinara in teglia est tout aussi appréciée. Elle se compose uniquement de sauce tomate, d’ail, d’origan et d’huile d’olive, sans mozzarella. D’autres garnitures traditionnelles existent : la pizza bianca, sans tomate ni fromage, juste arrosée d’huile et d’un peu de sel ou de romarin. Les amateurs ajoutent parfois des légumes grillés, des charcuteries italiennes, ou des fromages locaux pour personnaliser leur pizza in teglia.

Aujourd’hui je te partage ma recette de pizza margherita in teglia en vidéo ! Les quantités sont pour une plaque de cuisson 30×40 cm.