Le Basilic

L’aromate roi de la cuisine italienne

Le basilic est une herbe aromatique incontournable dans la cuisine italienne. Son parfum intense, frais et légèrement poivré parfume de nombreux plats, du nord au sud de la péninsule. Facilement reconnaissable par ses feuilles vertes et brillantes, il est souvent cultivé en pot sur les balcons et les jardins. Au fil du temps, il est devenu bien plus qu’une plante condimentaire : c’est un symbole de tradition, de terroir et de culture.

Description botanique et caractéristiques

Le basilic est une plante aromatique qui fait partie de la grande famille des Lamiacées, tout comme la menthe, l’origan ou le romarin. Son nom scientifique est Ocimum basilicum. On l’appelle aussi « basilic doux » pour le différencier des autres espèces du genre Ocimum, parfois plus épicées ou citronnées.

C’est une plante herbacée annuelle dans les climats tempérés. Cela signifie qu’elle complète son cycle de vie – de la germination à la floraison – en une seule saison. Elle est très sensible au froid et ne résiste ni au gel ni aux températures inférieures à 10 °C. Le basilic pousse donc uniquement entre le printemps et l’automne, généralement d’avril à septembre, selon les régions.

Le basilic a une croissance rapide. Il forme une petite touffe ramifiée, avec des tiges souples et des feuilles opposées. Sa hauteur varie entre 30 et 60 cm, selon la variété, le sol et l’exposition. Certaines plantes plus robustes, comme le basilico toscano, peuvent atteindre jusqu’à 70 cm.

Les feuilles sont généralement ovales, lisses ou légèrement gaufrées, et de couleur verte, du vert clair au vert foncé. Certaines variétés ornementales, comme le basilic pourpre, ont des feuilles violettes ou bordeaux. La forme et la texture peuvent varier : petites et fines pour le basilic génois, larges et cloquées pour le basilic Napolitain, épaisses et nervurées pour le toscan. Ces différences influencent aussi la concentration des arômes.

Une plante riche en huiles essentielles

Le parfum du basilic vient principalement de ses huiles essentielles, des substances naturelles que la plante produit pour se défendre et communiquer avec son environnement. Ces huiles sont concentrées dans les feuilles, surtout lorsqu’elles sont jeunes et en bonne santé.

Les molécules les plus présentes sont le linalol, l’eugénol, et le methyl chavicol. Leur proportion varie d’une variété à l’autre, ce qui explique la diversité des arômes. Certains basilics asiatiques ou tropicaux, par exemple, contiennent plus de menthol ou d’anis, ce qui leur donne un goût très différent du basilic méditerranéen.

Le basilic Genovese DOP, très riche en linalol et pauvre en eugénol, développe un parfum doux, équilibré et légèrement floral, sans aucune note mentholée. C’est ce qui le rend si agréable cru, notamment dans le pesto. À l’inverse, le basilic napolitain a une teneur plus élevée en eugénol, ce qui lui donne une odeur plus puissante, légèrement poivrée, parfaite pour les sauces longues ou les plats mijotés.

La concentration en huile essentielle dépend aussi des conditions de culture : l’ensoleillement, l’irrigation, le type de sol, et le moment de la récolte peuvent faire varier l’intensité du parfum.

Une histoire millénaire

Le basilic est une plante ancienne, dont l’usage remonte à plus de 4 000 ans. Son nom vient du grec basilikón, qui signifie « plante royale ». Ce terme souligne l’importance que cette herbe a toujours eue, à la fois pour ses arômes, ses propriétés médicinales et sa symbolique.

Le basilic est originaire d’Asie du Sud, plus précisément de l’Inde ou de l’Iran. Dans ces régions, il était utilisé pour ses vertus médicinales, mais aussi dans des rites religieux et spirituels. En Inde, certaines variétés comme le tulsi sont toujours considérées comme sacrées. Il s’est ensuite diffusé vers l’ouest à travers les routes commerciales antiques. On le retrouve en Égypte, où il entrait dans les rites funéraires, et en Grèce, où son image est plus ambivalente : symbole à la fois de royauté et de malédiction selon les traditions. Il servait à parfumer les aliments, mais aussi à soigner certains troubles digestifs ou respiratoires. Les Romains l’ont adopté à leur tour. Ils le cultivaient dans les villas patriciennes et plus tard les jardins monastiques, pour ses usages culinaires et thérapeutiques. On lui prêtait des vertus digestives et purifiantes.

Au fil des siècles, le basilic s’est imposé dans la cuisine italienne, en particulier dans les régions méditerranéennes. En Ligurie, il a trouvé des conditions idéales pour se développer : climat doux, sols bien drainés, air marin. C’est là qu’est née la variété la plus réputée aujourd’hui, le basilic génois, désormais protégé par une Appellation d’Origine Protégée (DOP). Cette reconnaissance européenne consacre une tradition agricole ancienne et vivante, qui lie étroitement le basilic à l’identité ligure.

Appellations et variétés italiennes

L’Italie cultive plusieurs variétés de basilic, chacune adaptée à son terroir et à ses traditions culinaires. Si toutes partagent une base aromatique commune, leur goût, leur taille et leur parfum varient selon les régions. Certaines sont devenues emblématiques, comme le basilico Genovese au parfum doux, le basilico napoletano aux grandes feuilles intenses, ou encore le basilico toscano, plus robuste et charnu. Ces variétés sont souvent liées à des usages bien précis en cuisine, mais aussi à des labels de qualité qui protègent leur origine.

Le Basilico Genovese DOP : une variété d’exception

Le basilic Genovese DOP est considéré comme la variété de basilic la plus fine et la plus délicate d’Italie. Il se distingue par ses feuilles petites à moyennes, de forme ovale, lisses, très fines et souples. Leur couleur est vert clair uniforme, sans reflets violets ni nervures trop marquées. La plante reste de taille modeste, rarement plus haute que 40 cm, avec des tiges fines et peu ramifiées.

Ce qui fait la renommée du basilic génois, c’est surtout son arôme unique. Il est doux, équilibré, sans note mentholée ni anisée, contrairement à d’autres variétés plus exotiques. On y retrouve des notes fraîches, légèrement épicées, presque florales. Cette finesse en bouche en fait une base parfaite pour des préparations crues, comme le pesto, ou en finition de plats chauds, sans jamais écraser les autres saveurs.

Une dénomination protégée

Depuis 2005, le basilic Genovese est protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) au niveau européen, sous le nom Basilico Genovese DOP (Denominazione di Origine Protetta). Cette reconnaissance garantit que le basilic a été cultivé, récolté et conditionné dans une zone géographique déterminée, selon un cahier des charges précis, qui respecte la tradition et l’environnement.

La DOP protège ainsi l’identité du produit et sa qualité. Elle interdit toute culture à l’extérieur de la zone définie, toute transformation hors circuit, et toute modification du mode de culture traditionnel. L’objectif est clair : préserver le lien entre le produit, le climat ligure et le savoir-faire des producteurs locaux.

La zone de production

La zone reconnue par la DOP se trouve dans la région de Ligurie, sur la côte nord-ouest de l’Italie. Elle couvre principalement la province de Gênes, avec une concentration historique dans le quartier de Pra’, à l’ouest de la ville. Ce quartier est considéré comme le berceau du basilic Genovese. La zone de production s’étend aussi à certaines parties des provinces de Savone, Imperia et La Spezia

Ce territoire présente des conditions naturelles idéales : un climat doux et humide, influencé par la mer, avec peu d’écart thermique, un ensoleillement constant, des sols bien drainés, souvent en terrasses, et une brise marine régulière. Cet environnement contribue à développer des feuilles plus tendres, plus parfumées et moins exposées au stress hydrique.

Le basilic Genovese peut aussi être cultivé sous serres non chauffées, tant que celles-ci ne modifient pas le cycle naturel de la plante. L’usage de serres chauffées, de lampes ou de fertilisants chimiques de synthèse est strictement interdit dans le cadre de la DOP.

À ce titre, le cahier des charges du Basilico Genovese DOP est précis et rigoureux. Il impose une culture en Ligurie, dans des conditions naturelles, sans produits chimiques. La récolte se fait à la main, et les feuilles doivent être conditionnées rapidement. Seules celles qui sont bien formées, d’un vert clair uniforme et sans défauts peuvent être commercialisées. Le respect de ces règles est contrôlé par un organisme indépendant, reconnu par le ministère italien de l’Agriculture. Chaque producteur inscrit dans la filière DOP est suivi, et ses parcelles doivent être officiellement enregistrées.

Les étapes de production du basilic Genovese DOP

Le semis

La culture commence par un semis en serre froide ou en plein air, à partir de graines sélectionnées. Ces graines doivent appartenir à des souches de basilic Genovese reconnues, et adaptées aux conditions ligures.

Le semis se fait en mars-avril, en caissettes ou en pleine terre. Il est possible de faire plusieurs cycles de culture entre mars et septembre, selon les conditions climatiques.

La culture :

Les plants sont ensuite repiqués en rangs espacés. Le sol doit être léger, bien drainé, riche en matière organique. L’arrosage se fait par aspersion ou goutte-à-goutte, toujours avec modération pour éviter de « brûler » les feuilles.

Aucun traitement chimique n’est autorisé. La plante pousse rapidement. En une trentaine de jours, elle atteint sa maturité. Elle doit être protégée des variations de température, du vent fort, et des pluies excessives.

La récolte :

La récolte est entièrement manuelle. Elle se fait tôt le matin, lorsque les huiles essentielles sont à leur maximum. On coupe la plante à quelques centimètres du sol, généralement à la main ou avec de petits couteaux. La coupe est précise, pour favoriser une éventuelle repousse. On effectue 2 à 3 coupes par saison selon la vigueur des plants.

Les tiges sont transportées immédiatement vers les centres de conditionnement. Là, elles sont triées à la main. Seules les feuilles intactes, d’un vert clair, sans tache ni blessure sont conservées.

Elles peuvent être commercialisées en bouquet, ou transformées directement pour la fabrication de pesto ou d’autres produits. Le bouquet est une forme traditionnelle de vente. Il doit peser au minimum 30 grammes. Les tiges sont rassemblées manuellement, sans serrer les feuilles, puis emballées dans des sachets spéciaux micro-perforés qui permettent au basilic de respirer sans flétrir.

Le Basilico Genovese en cuisine

Basilic gigante napoletano

Le basilico gigante napoletano, aussi appelé basilic à « feuille de laitue« , est une variété traditionnelle de Campanie, cultivée surtout autour de Naples. Il se distingue par ses feuilles très larges, légèrement cloquées, d’un vert profond, et sa plante vigoureuse, qui peut atteindre 60 cm. Son parfum est puissant, avec des notes poivrées et légèrement citronnées. Plus marqué que celui du Genovese, il s’adapte parfaitement aux plats du Sud : sauces tomates, pizzas, plats mijotés.

Ce basilic ne dispose pas de label officiel, mais il est profondément ancré dans la culture agricole napolitaine. Il est souvent cultivé à petite échelle, dans des potagers ou des exploitations locales. Certains paysans utilisent encore des graines anciennes, adaptées aux sols volcaniques de la région. On le cultive surtout dans les provinces de Naples, Caserta, Avellino et Salerno, sur des terres noires riches en minéraux. Le climat chaud et les techniques agricoles traditionnelles permettent plusieurs récoltes par an. Le semis commence au printemps. La culture se fait en pleine terre, sans produits chimiques, avec un arrosage modéré. La récolte manuelle débute environ 30 à 40 jours après le semis, souvent en bouquets ou feuille à feuille.

Très présent dans la cuisine napolitaine, ce basilic est incontournable dans la pizza Margherita, les sauces longues comme le ragù, ou les plats de légumes d’été. En général, le basilic supporte mal la chaleur : on l’ajoute toujours en fin de cuisson ou directement sur l’assiette, comme dans une salade caprese, pour préserver tout son parfum.

Pour le conserver, mieux vaut le garder à température ambiante, les tiges dans un verre d’eau, loin du froid qui noircit les feuilles.

Dans les régions du Sud, notamment, la Campanie et les Pouilles, il est fréquent de préparer des frittelle de courgettes de basilic. Typique de la cuisine pauvre, ces beignets sont préparés à partir de courgettes râpées et de basilic ciselé.

Le Basilic toscan

Le basilico toscano est une variété cultivée en Toscane, connue pour la taille imposante de sa plante. Elle peut atteindre jusqu’à 70 cm, avec des feuilles très larges, bullées, d’un vert foncé profond.

Ces caractéristiques en font une plante très productive, idéale pour les récoltes abondantes en potager. Son parfum est intense, plus marqué que celui du basilic Genovese, mais moins citronné que le basilic napolitain. Il dégage des notes épicées et terreuses, bien adaptées aux plats rustiques.

Ce basilic ne bénéficie pas de label officiel comme une DOP, mais il reste profondément enraciné dans la cuisine toscane. Transmis localement, il est souvent cultivé à partir de graines anciennes, dans des exploitations familiales ou des fermes en agriculture biologique. Le basilic toscan pousse bien dans le climat chaud et sec de la Toscane, notamment autour de Florence, Sienne, Pise et Lucques. Il est semé ou repiqué au printemps, en pleine terre, dans un sol riche. La plante grandit rapidement et peut être récoltée plusieurs fois de juin à septembre, à la main, pour préserver sa vigueur.

Ce basilic accompagne les plats simples et robustes : soupes toscanes comme la ribollita, légumes grillés, viandes, pappa al pomodoro ou encore bruschette. Il supporte bien la cuisson, et son arôme puissant en fait aussi une excellente base pour un pesto rustique, souvent préparé avec du pecorino et des amandes ou noisettes.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.