Trofie au pesto de basilic

Pâtes au pesto de basilic

Les trofie au pesto de basilic, c’est un plat que l’on retrouve partout en Ligurie. Chez les familles, dans les trattorie, au bord de mer comme en montagne. C’est simple, c’est bon, et c’est tout ce qu’on aime dans la cuisine italienne : des produits frais, peu d’ingrédients, mais du goût et du caractère.

Les trofie, ce sont de petites pâtes en forme de torsade, faites à la main. On prend un morceau de pâte, on le roule sous la paume sur le plan de travail, et on obtient cette forme typique, effilée aux deux bouts. On confectionne la pâte avec simplement de la farine et de l’eau. Pas d’œuf. C’est une tradition ligure qui remonte à très loin.

On dit qu’elles sont nées dans la région du Golfo Paradiso, entre Gênes et Sori, sur la côte. Autrefois, les femmes les préparaient à la maison pendant que les hommes travaillaient à la mer. La pâte était simple, juste farine et eau, et chaque trofia était formée à la main, une à une, en roulant un petit morceau de pâte sous la paume. Ce format de pâte, court et torsadé, est pensé pour retenir la sauce, en particulier les sauces épaisses comme le pesto. Et même aujourd’hui, dans certaines familles, on continue à les façonner à la main. Et si c’est long à faire, le résultat en vaut la peine. En effet, ces petites pâtes accrochent parfaitement la sauce !

Le pesto alla genovese, lui, c’est une autre fierté locale. On le prépare avec du basilic Genovese DOP, celui aux petites feuilles bien vertes, cultivé en Ligurie. Son parfum est doux, sans amertume ni menthe. On y ajoute de l’huile d’olive de la Riviera Ligure, des pignons, de l’ail Vessalico, du parmesan, et enfin un peu de pecorino. Et c’est tout (basta cosi!).

Attention, le pesto ne se cuit jamais : on le mélange aux pâtes hors du feu, pour garder toute sa fraîcheur.

Dans la version la plus complète du plat, on ajoute aussi des pommes de terre en dés et des haricots verts coupés en tronçons. On cuit tout ensemble dans la même eau que les trofie. C’est malin, c’est rapide, et ça donne un plat complet. Le tout est ensuite mélangé avec le pesto, un peu d’eau de cuisson, et c’est prêt.

Ce plat, c’est la cuisine ligure dans toute sa vérité. Pratique, savoureuse, proche de la terre. Il n’a pas besoin de fioritures. Juste de bons produits, et un peu de soin dans la préparation. C’est une des plus belles expressions de la gastronomie italienne, et un vrai plaisir à partager, à chaque saison.

N’hésitez pas à consulter ma recette de trofie al pesto et pancetta croquante !

Disclaimer : les proportions indiquées respectent la recette déposée par le Consorzio del Pesto Genovese. Cela dit, dans ma pratique, je fais souvent à l’œil, en ajustant au goût au fur et à mesure. La seule règle que je respecte toujours : 2/3 de parmesan râpé et 1/3 de pecorino.

Petite mise en garde : si vous utilisez du pecorino romano, beaucoup plus salé que le Fiore Sardo, pensez à réduire ou éliminer le sel ajouté. ⚠️

Voici ma recette de trofie au pesto de basilic en vidéo !