Spaghetti à la carbonara

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti à la carbonara, un plat simple, rustique, et pourtant souvent mal compris. Dans la cuisine italienne, peu de recettes ont été autant déformées. C’est aussi un sujet de débat permanent. Crème, lardons, ail, oignon…

La recette de la carbonara, repose sur cinq ingrédients. Des pâtes, longues ou courte, du guanciale, des jaunes d’œufs, du pecorino romano D.O.P. râpé et du poivre noir. Rien d’autre, excepté quelques variations : carbonara à la courge, carbonara à la pistache, carbonara à la truffe …

La recette vient de Rome, ou plus largement de la région du Latium. Elle fait partie des classiques de la cuisine romaine, au même titre que la cacio e pepe, la gricia ou l’amatriciana. Son origine reste floue. Certains disent qu’elle serait née après la Seconde Guerre mondiale, à la rencontre des produits américains (œufs, bacon) et du savoir-faire local. D’autres pensent qu’elle découle naturellement de recettes rurales plus anciennes. Dans tous les cas, elle s’est imposée comme une référence incontournable de la gastronomie italienne.

Le 6 avril, on célèbre le carbonara day. L’occasion de rappeler ce qu’est vraiment ce plat. Pas une sauce blanche ni une pâte noyée. Mais une préparation précise, basée sur la qualité des produits et la maîtrise du geste. La réussite dépend autant de l’ingrédient que de la température au moment du mélange.

Le fromage utilisé, c’est le pecorino romano. Sec, salé, puissant. On le râpe très finement pour qu’il fonde bien avec les jaunes d’œufs. Le poivre doit être noir, grillé à sec puis écrasé, pour libérer tous ses arômes. Et surtout, il faut du guanciale. Pas de pancetta, pas de lard. Le guanciale, c’est la joue du porc affinée. Elle est plus grasse, plus parfumée, et elle fond lentement à la cuisson, libérant tout son goût.

Pour ce plat, les spaghetti sont un choix parfait. Leur forme longue enrobe bien la sauce. Chaque bouchée est équilibrée. À Rome, on utilise plus souvent des formats courts comme les mezzi rigatoni ou les mezze maniche, qui retiennent mieux les morceaux de joue de porc et la sauce au fond de leurs rainures. Mais les spaghetti restent le format qui parle le plus aux Français. Il permet de comprendre la carbonara dans ce qu’elle a de plus essentiel : un plat simple, fait avec peu d’ingrédients, mais qui demande du soin.

Voici ma recette de spaghetti à la carbonara en vidéo ! Joyeux Carbonara Day !