Guanciale

Le lard à l'italienne

Le guanciale est une charcuterie italienne issue de la joue de porc, réputée pour sa texture fondante et son goût puissant. Ingrédient clé de nombreuses recettes traditionnelles comme la carbonara ou l’amatriciana, il se distingue de la pancetta et du lard par sa teneur en gras et ses arômes intenses qui se développent à la cuisson. Originaire du centre de l’Italie, il est encore fabriqué selon des méthodes artisanales, avec un affinage pouvant durer plusieurs mois. Longtemps resté discret en dehors de l’Italie, il a gagné en popularité ces dernières années, devenant un incontournable pour les amateurs de cuisine italienne authentique.

Le guanciale, la joue de porc qui change tout

Le guanciale est une charcuterie traditionnelle italienne obtenue à partir de la joue de porc. Son nom provient du mot italien guancia, signifiant « joue », ce qui indique précisément la partie de l’animal utilisée pour sa fabrication. Considéré comme un produit d’excellence, il est notamment indispensable dans des recettes iconiques de la cuisine italienne comme la carbonara, l’amatriciana ou la gricia.

Contrairement à la pancetta, issue du ventre du porc, le guanciale provient de la joue et contient plus de gras, ce qui lui donne une texture plus fondante après cuisson. Il est préparé selon un processus artisanal de salage et d’affinage qui lui confère un goût intense et caractéristique. Son apparence marbrée, avec l’alternance entre muscle et graisse, est l’un de ses atouts. Lorsqu’il est cuit, son gras fond lentement et enrobe les autres ingrédients, apportant une saveur profonde et unique.

De forme triangulaire ou allongée, sa surface est souvent recouverte d’épices et d’herbes aromatiques comme le poivre noir, le piment, le thym ou le romarin, qui enrichissent ses arômes. Après affinage, sa couleur oscille entre le blanc ivoire du gras et le rouge profond de la viande. En bouche, il offre une saveur persistante, légèrement sucrée et épicée.

Entre traditions et savoir-faire

Le guanciale est le fruit d’un savoir-faire ancien qui remonte à plusieurs siècles. Comme beaucoup de charcuteries italiennes, il est né d’une nécessité : conserver la viande sur de longues périodes avant l’invention des réfrigérateurs. Dès l’Antiquité, les Romains utilisaient déjà des techniques de salaison et de séchage pour prolonger la durée de vie des viandes, notamment celles du porc, un animal central dans leur alimentation.

C’est cependant dans les campagnes du centre de l’Italie que le guanciale, tel qu’on le connaît aujourd’hui, s’est imposé comme un aliment de base. Dans les régions du Latium, des Abruzzes et de l’Ombrie, les paysans et bergers avaient besoin d’une source d’énergie facile à transporter et à consommer au quotidien. Le guanciale répondait parfaitement à ce besoin : riche en graisse, il fournissait des calories essentielles, tout en étant facile à conserver grâce au salage et à l’affinage. Il était souvent accompagné de pain et de fromage, constituant un repas simple mais nourrissant.

Chaque région a développé sa propre version du guanciale, avec des appellations locales qui témoignent de l’enracinement du produit dans la culture italienne. Ainsi, en Toscane, il est connu sous le nom de barbina, tandis qu’en Ombrie, on l’appelle barbozzo. Dans les Abruzzes, on parle souvent de guanciale amatriciano, en référence à la ville d’Amatrice, célèbre pour sa sauce all’amatriciana. Dans le Molise, il est parfois désigné sous le nom de vrucculare ou vrucculeare.

Longtemps considéré comme un aliment rustique, destiné aux travailleurs ruraux et aux familles paysannes, le guanciale a fini par s’imposer dans la gastronomie italienne. Son utilisation dans des recettes emblématiques comme la pasta all’amatriciana et la carbonara a contribué à le faire connaître bien au-delà des campagnes italiennes. Avec le temps, il a gagné ses lettres de noblesse et est devenu un ingrédient recherché par les chefs et amateurs de cuisine traditionnelle.

Aujourd’hui, bien que la production industrielle ait permis de le démocratiser, le guanciale artisanal reste un produit d’exception. Il est fabriqué selon des méthodes transmises de génération en génération, perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral.

Bien que le guanciale ne bénéficie pas d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen, il est inscrit dans la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) en Italie. Certains producteurs cherchent à obtenir une reconnaissance officielle pour garantir la qualité et l’authenticité du guanciale face aux imitations industrielles. Toutefois, à ce jour, il n’existe pas encore de label réglementé encadrant strictement sa fabrication.

Les zones de production

Tous les guanciale ne se ressemblent pas. Selon les régions, leur mode de fabrication, la race des porcs utilisés et les assaisonnements varient, donnant naissance à des produits aux saveurs distinctes. Plusieurs de ces spécialités ont été reconnues comme Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT), une certification qui protège les savoir-faire artisanaux locaux et garantit leur authenticité.

Le guanciale est principalement produit dans les régions du centre de l’Italie, où il fait partie du patrimoine culinaire local.

Ainsi, le Latium est sans doute la région où il est le plus connu, notamment grâce aux recettes emblématiques de la cuisine romaine comme la carbonara ou l’amatriciana, qui ont contribué à sa renommée. A ce titre, le Latium produit trois variétés de guanciale PAT. Outre le guanciale amatriciano, il existe le guanciale des Monts Lépins, issu de porcs noirs élevés en liberté, bien que cette race devienne de plus en plus rare. Une autre variante est le guanciale de porcs de race Casertana, fabriqué à partir de porcs élevés principalement dans les provinces de Frosinone et Latina.

Dans les Abruzzes, territoire de montagnes et de traditions pastorales, le guanciale occupe une place importante dans la charcuterie locale. Il y est souvent préparé avec une touche de piment, qui lui donne un caractère plus relevé. On y retrouve le guanciale amatriciano, produit dans les communes d’Amatrice, Accumoli et Campotosto. Autrefois, ces localités faisaient partie de l’ancien Abruzzes aquilain, aujourd’hui partagé entre les régions des Abruzzes et du Latium. Selon le cahier des charges, ce guanciale est fabriqué exclusivement à partir de la gorge fraîche du porc et est considéré comme le plus adapté pour préparer la célèbre sauce all’amatriciana.

L’Ombrie et la Toscane, quant à elles, proposent des variantes parfois légèrement fumées ou assaisonnées avec des herbes spécifiques, ce qui influence subtilement le goût du produit fini.

Par exemple, l’Ombrie, réputée pour sa tradition charcutière, produit un guanciale appelé barbozzo. Il est souvent issu de porcs élevés en liberté, et il n’est pas rare de trouver une version à base de cinghialo (le sanglier), qui lui donne un goût plus sauvage et corsé.

En Toscane, le guanciale est souvent désigné sous le nom de gota, ce qui signifie « joue » en dialecte local. Parmi les variantes les plus prisées, on trouve le guanciale de Cinta Senese DOP, un produit d’exception issu de cette race porcine autochtone présente dans la région depuis l’époque étrusque.

Dans le Molise, région discrète mais riche en traditions culinaires, le guanciale est parfois appelé vrucculare ou vrucculeare. Il se distingue par son assaisonnement au piment diavolillo, une variété locale qui lui apporte une touche épicée. De plus, ses techniques de séchage spécifiques lui confèrent une texture unique et des arômes prononcés.

Plus au sud, en Campanie, la spécialité locale est le guanciale del Formoso, typique de la province d’Avellino. Il est obtenu à partir de porcs élevés exclusivement sur ce territoire, et sa production repose sur un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération depuis les années 1970.

Enfin, en Sardaigne et en Calabre, le guanciale est reconnu comme un produit typique, bien que peu de précisions soient données sur sa fabrication. En Calabre, il est connu sous le nom de vuccularo ou buccularu et est souvent assaisonné de piment, comme d’autres spécialités charcutières locales. Une curiosité : en Sicile, bien que le guanciale ne soit pas officiellement inscrit parmi les PAT, il existe une variante appelée buccularu, souvent fabriquée avec de la viande de porcs noirs des Nebrodi et aromatisée avec du fenouil sauvage, une herbe emblématique de la cuisine sicilienne.

La fabrication du Guanciale

La fabrication du guanciale repose sur un processus minutieux, qui comprend plusieurs étapes essentielles.

La sélection et la découpe

Le processus débute par la sélection de la joue de porc, une étape essentielle qui conditionne la qualité du guanciale. L’élevage de l’animal, son alimentation et sa race influencent directement la texture et le goût du produit fini.

Les producteurs privilégient des porcs élevés dans de bonnes conditions, avec une alimentation naturelle à base de céréales ou de glands, garantissant un gras riche et savoureux. Certaines races, comme le Cinta Senese en Toscane ou le porc noir, sont particulièrement recherchées pour leur viande persillée et leur gras de qualité.

Une fois abattue, la joue est soigneusement prélevée. Contrairement au ventre utilisé pour la pancetta, cette pièce marbrée possède un gras plus ferme, idéal pour l’affinage. Seules les pièces les plus homogènes et bien équilibrées en muscle et en graisse sont sélectionnées pour garantir un guanciale fondant et savoureux.

Le salage et l’assaisonnement

Une fois la joue prélevée, elle est soigneusement préparée pour le processus de salage, une étape clé qui assure à la fois la conservation et le développement des arômes du guanciale. La pièce de viande est généreusement frottée avec du sel, parfois mélangé avec une petite quantité de sucre pour adoucir légèrement l’affinage. Le sel joue un rôle essentiel : il extrait l’humidité de la viande, empêchant ainsi le développement de bactéries indésirables tout en concentrant les saveurs.

Selon les traditions locales, différentes épices et herbes aromatiques sont ajoutées pour enrichir le goût du guanciale. Le poivre noir, le thym et le romarin sont parmi les plus courants, apportant des notes boisées et épicées. Dans certaines régions, notamment dans les Abruzzes, on utilise aussi du piment pour relever légèrement la saveur du produit. D’autres producteurs ajoutent du fenouil ou de l’ail, selon les recettes familiales transmises depuis des générations.

Cette phase de salage dure généralement entre 3 et 15 jours, selon la taille de la pièce et la méthode utilisée. Pendant ce temps, la viande repose dans un environnement frais et sec, où elle commence à perdre une partie de son humidité. Cette déshydratation progressive permet de raffermir la texture tout en intensifiant les arômes. À la fin de cette période, le guanciale est essuyé pour retirer l’excès de sel et d’épices en surface avant de passer à l’étape suivante : le séchage et l’affinage.

Le séchage et l’affinage

Après le salage, le guanciale est suspendu dans un endroit sec et ventilé, souvent une cave naturelle ou un séchoir à température contrôlée. L’affinage, qui dure entre un et trois mois, permet à la viande de perdre environ 30 % de son poids, concentrant ainsi ses saveurs. Le gras devient plus ferme et fondant, tandis que la partie maigre développe des arômes plus intenses.

Dans certaines régions, comme la Toscane et l’Ombrie, une fumaison légère au bois de hêtre ou de genévrier est pratiquée, ajoutant une note boisée au produit. Cependant, la majorité des producteurs privilégient un affinage naturel, qui met en valeur la richesse du gras et les épices utilisées.

Une fois mature, le guanciale est prêt à être dégusté, offrant une texture équilibrée et une profondeur de saveur qui en font un ingrédient incontournable de la cuisine italienne.

Le guanciale en cuisine

Le guanciale est un ingrédient essentiel dans plusieurs recettes emblématiques de la cuisine italienne. Son goût intense et sa texture fondante après cuisson en font un élément clé de nombreux plats traditionnels.

Dans la carbonara, il est indispensable pour obtenir une sauce authentique. Contrairement aux versions revisitées qui intègrent d’autres ingrédients, la recette classique repose sur un équilibre entre le guanciale croustillant, les jaunes d’œufs, le pecorino romano et le poivre noir. Son gras fondu enrobe les pâtes et leur donne une onctuosité naturelle. Le carbonara Day est une excellente occasion pour redécouvrir l’histoire de la recette !

L’amatriciana, originaire de la ville d’Amatrice, met également le guanciale en avant. Sauté jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant, il est ensuite mélangé à des tomates et un peu de piment, apportant à la sauce une profondeur de goût unique. Le pecorino vient compléter le tout avec sa touche salée et légèrement piquante.

Autre préparation incontournable, la pasta alla gricia est souvent considérée comme l’ancêtre de la carbonara et de l’amatriciana. Sans tomate ni œuf, elle repose uniquement sur le guanciale, le pecorino et le poivre noir. Le gras fondu du guanciale joue un rôle central, enrobant les pâtes et créant une sauce savoureuse avec le fromage râpé.

Au-delà des pâtes, le guanciale est aussi utilisé dans certaines soupes et plats mijotés, notamment ceux à base de légumineuses comme les pois chiches ou les haricots. Ajouté en début de cuisson, il apporte une profondeur aromatique qui enrichit le bouillon et parfume délicatement l’ensemble du plat.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.