Comment faire des pâtes carbonara ?
Les pâtes carbonara comme à Rome ?
La carbonara est l’un des plats les plus emblématique de la cuisine romaine. Très populaire en dehors de l’Italie, son exécution est souvent râtée. Dans cet article , je vous explique comment réaliser une carbonara dans les règles de l’art !
Carbonara, la recette authentique
La carbonara est un plat de pâtes iconique de la cuisine italienne. En effet, cette recette est très populaire en Italie et en dehors de ses frontières. Pourtant, son exécution est souvent ratée. Bien loin des fameuses « pâtes carbo » avec du lardon (parfois du jambon blanc), de la crème ou encore du parmesan quand ce n’est pas du gruyère, la recette de la carbonara prévoit plutôt des ingrédients simples et locaux. On y retrouve le guanciale (bajoues de cochon) ou bien de la pancetta – mais surtout pas des lardons – du pecorino romano, des œufs et bien sûr des pâtes.
Dès 1839, on trouve des recettes mêlant pâtes-œufs-fromage ou pâtes-graisse de porcs et fromage. Par exemple, les maccheroni sont assaisonnés avec du fromage, des œufs et de la graisse de porc. À Rome, on déguste les pâtes à la gricia. Une recette que l’on prépare avec de la joue de cochon grillée et une émulsion de poivre et de fromage. La combinaison entre graisse de porc, fromage et œufs est donc bien courante pour accompagner les pâtes en Italie. En effet, cet usage culinaire est très répandu dans le Latium. Voilà qui pourrait confirmer l’origine romaine de la carbonara. Pourtant, l’histoire de la carbonara est pleine de suppositions et d’hypothèses. Encore aujourd’hui son origine n’est donc pas certaine.
Spaghetti carbonara comme à Rome
Comment faire des pâtes carbonara ?
Tout d’abord, il convient de rappeler les ingrédients pour préparer une vraie carbonara dans les règles de l’art :
- Le guanciale (bajoue de cochon ou bien de la pancetta, évitons les lardons et le bacon)
- Le pecorino romano (à la rigueur avec du parmesan, mais jamais de parmesan seul ni de crème !)
- Le jaune d’œuf pour le liant (voire avec le blanc, mais point d’huile d’olive)
- Du poivre noir pour l’épice, mais jamais d’oignon ou d’ail
Tout comme dans la recette de la cacio e pepe, il faut débarrasser le guanciale de sa couenne. Il convient ensuite de le détailler en allumettes ou en cubes, avant de le faire griller dans une poêle. Aucune matière grasse n’est nécessaire. La poêle doit être froide au départ. On récupère le gras du guanciale au fur et à mesure. Il servira à émulsionner la crème préparée avec le pecorino romano et le jaune d’œuf. Le secret est donc de terminer la cuisson des pâtes au bain marie avec la « carbo-crème ». Il suffit alors d’une louche d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir la bonne consistance. Jamais de crème dans la vraie recette de la carbonara. En effet, cette recette n’admet que du guanciale, des jaunes d’œuf, du pecorino et du poivre noir, rien de plus !
Quelles pâtes pour une carbonara ?
Il existe une très grande variété de pâtes : longues, rondes, petites ou creuses. Chaque format se prête mieux à un plat de pâtes plutôt qu’à un autre. Je vous conseille donc des pâtes artisanales qui accrochent bien la sauce. Privilégiez donc les pâtes avec la mention « extrudées au bronze ». Pour le format, soit des pâtes longues et fines comme des spaghetti n°5 ou bien des spaghettoni. Les formats courts conviennent aussi. Par exemple, les mezze maniche, les rigatoni ou encore les mezzi rigatoni. Enfin, privilégiez des pâtes de qualité et surtout ne les cuisez pas trop. En effet, en Italie, la pasta alla carbonara se sert al dente !
Quel vin boire avec des pâtes carbonara ?
La carbonara est un plat riche en saveurs. Le choix du vin qui l’accompagner se porte donc sur un vin blanc frais tel qu’un Chardonnay ou un Viognier. Encore mieux, un vin blanc toscan. Par exemple, un Vermentino de la région de Bolgheri, qui exprime la minéralité et la fraîcheur.
