Les pâtes aux sardines, ou pasta con le sarde, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine sicilienne. Cette recette associe des sardines fraîches, du fenouil sauvage, des pignons de pin, des raisins secs et du safran. Elle illustre parfaitement l’identité de la gastronomie italienne dans sa version sicilienne, où les produits de la mer rencontrent ceux de la terre.
La recette est originaire de Sicile et particulièrement associée à la région de Palerme. On la retrouve, cependant, dans toute l’île avec de nombreuses variantes locales. Elle figure, en effet, parmi les produits agroalimentaires traditionnels (P.A.T.) italiens reconnus officiellement.
L’origine des pâtes aux sardines se situe entre l’histoire et la légende. Selon la tradition, sa création remonterait au IXᵉ siècle, lors de l’arrivée des Arabes en Sicile. Un cuisinier accompagnant Euphémios de Messine aurait dû nourrir une troupe nombreuse avec les ressources disponibles sur place. Il aurait alors réuni des sardines fraîchement pêchées avec du fenouil sauvage cueilli dans la campagne. Il compléta le plat avec des pignons de pin et du safran, deux ingrédients très présents dans la culture culinaire arabe. Cette préparation simple est devenue au fil des siècles un symbole de la cuisine sicilienne.
La pasta con le sarde est aussi liée à la fête de la Saint-Joseph célébrée le 19 mars en Sicile. Durant cette période, les sardines sont abondantes et le fenouil sauvage est disponible dans la campagne. Le plat est donc devenu l’un des mets traditionnels servis lors de le fête des pères. Les ingrédients principaux restent toujours les mêmes. On y retrouve donc les sardines fraîches, le fenouil sauvage et les pâtes.
Certains ajoutent parfois de la chapelure grillée, en sicilien la « muddica atturrata« . Le terme « muddica » signifie mie de pain ou chapelure et le mot « atturrata » veut dire grillée ou torréfiée. Cette mie de pain est généralement dorée à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une texture croustillante.
Pour rester fidèle à la cuisine sicilienne, j’ai choisi les busiate comme format de pâte. Les busiate sont des pâtes typiques de l’ouest de la Sicile, notamment de la province de Trapani. Elles se présentent sous la forme de longues spirales torsadées obtenues en enroulant la pâte autour d’une fine tige appelée buso. Cela leur permet de retenir parfaitement les sauces. Les busiate apportent ainsi une touche typiquement sicilienne supplémentaire au plat.
Comme beaucoup de recettes de la cuisine italienne, la pasta con le sarde connaît plusieurs variantes. Dans la région de Palerme, la version dite « in bianco » ne contient pas de tomate. Du côté d’Agrigente, on ajoute souvent du concentré de tomate. Dans plusieurs villes siciliennes, la chapelure grillée est indispensable et remplace symboliquement le fromage, rarement utilisé avec les plats de poisson. Les versions familiales sont innombrables. Certaines ajoutent des amandes, d’autres un peu de vin blanc. Malgré ces différences, les éléments essentiels restent toujours les mêmes, des sardines fraîches et du fenouil sauvage.
Voici ma version de la recette des busiate con le sarde !
Pâtes aux sardines à la sicilienne : busiate con le sarde
Pâtes aux sardines : une spécialité de la cuisine sicilienne à base de sardines fraîches, fenouil, pignon de pins et safran.
Cuisine sicilienneIngrédients
- Busiate
- 400 g de Semoule de blé dur
- 200 ml d’Eau tiède
- Sauce
- 500 g de Sardines fraîches
- 1 bouquet de Fenouil sauvage
- 4 d’Filets d'anchois sous huile
- 40 g de Raisins secs
- 40 g de Pignons de pin
- 1 sachet Safran en poudre
- 5 c. à soupe d’Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Finition
- 50 g de Chapelure
- 2 c. à soupe d’Huile d'olive
La recette
Préparer la pâte à busiate
⏱ 15 minVerser la semoule sur le plan de travail. Ajouter le sel puis incorporer progressivement l'eau tiède. Mélanger puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. La recouvrir d'un torchon propre et la laisser reposer à température ambiante afin de faciliter le façonnage.
Nettoyer les sardines
⏱ 10 minRincer rapidement les sardines sous l'eau froide. Retirer la tête en tirant délicatement vers le bas afin d'extraire en même temps les viscères. Ouvrir ensuite les sardines en portefeuille, retirer l'arête centrale ainsi que la queue.
Préparer la muddica atturrata
⏱ 5 minFaire dorer la chapelure dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée et d'une texture croustillante. Réserver pour le dressage.
Façonner les busiate
⏱ 10 minPrélever de petits morceaux de pâte et les rouler en fins boudins. Découper des segments d'environ 8 cm puis les enrouler autour d'une fine brochette en bois afin d'obtenir la forme torsadée caractéristique des busiate. Retirer délicatement la brochette et réserver les pâtes.
Cuire le fenouil sauvage
⏱ 10 minNettoyer le fenouil sauvage et conserver les parties les plus tendres. Le faire cuire dans une grande casserole d'eau salée. Réserver l'eau de cuisson qui servira ensuite à cuire les pâtes.
Préparer la sauce
⏱ 10 minDans une sauteuse faire fondre les filets d'anchois dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les filets de sardines, les pignons de pins et les raisins secs égouttés. Incorporer le safran et laisser infuser.
Cuisson des busiate
⏱ 10 minFaire cuire les busiate dans l'eau de cuisson du fenouil portée à ébullition. Terminer la cuisson dans la sauteuse avec le condiment en incorporant aussi le fenouil.
