Pâtes aux sardines à la sicilienne

Pasta con le sarde

Les pâtes aux sardines, ou pasta con le sarde, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine sicilienne. Cette recette associe des sardines fraîches, du fenouil sauvage, des pignons de pin, des raisins secs et du safran. Elle illustre parfaitement l’identité de la gastronomie italienne dans sa version sicilienne, où les produits de la mer rencontrent ceux de la terre.

La recette est originaire de Sicile et particulièrement associée à la région de Palerme. On la retrouve, cependant, dans toute l’île avec de nombreuses variantes locales. Elle figure, en effet, parmi les produits agroalimentaires traditionnels (P.A.T.) italiens reconnus officiellement.

L’origine des pâtes aux sardines se situe entre l’histoire et la légende. Selon la tradition, sa création remonterait au IXᵉ siècle, lors de l’arrivée des Arabes en Sicile. Un cuisinier accompagnant Euphémios de Messine aurait dû nourrir une troupe nombreuse avec les ressources disponibles sur place. Il aurait alors réuni des sardines fraîchement pêchées avec du fenouil sauvage cueilli dans la campagne. Il compléta le plat avec des pignons de pin et du safran, deux ingrédients très présents dans la culture culinaire arabe. Cette préparation simple est devenue au fil des siècles un symbole de la cuisine sicilienne.

La pasta con le sarde est aussi liée à la fête de la Saint-Joseph célébrée le 19 mars en Sicile. Durant cette période, les sardines sont abondantes et le fenouil sauvage est disponible dans la campagne. Le plat est donc devenu l’un des mets traditionnels servis lors de le fête des pères. Les ingrédients principaux restent toujours les mêmes. On y retrouve donc les sardines fraîches, le fenouil sauvage et les pâtes.

Certains ajoutent parfois de la chapelure grillée, en sicilien la « muddica atturrata« . Le terme « muddica » signifie mie de pain ou chapelure et le mot « atturrata » veut dire grillée ou torréfiée. Cette mie de pain est généralement dorée à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une texture croustillante.

Pour rester fidèle à la cuisine sicilienne, j’ai choisi les busiate comme format de pâte. Les busiate sont des pâtes typiques de l’ouest de la Sicile, notamment de la province de Trapani. Elles se présentent sous la forme de longues spirales torsadées obtenues en enroulant la pâte autour d’une fine tige appelée buso. Cela leur permet de retenir parfaitement les sauces. Les busiate apportent ainsi une touche typiquement sicilienne supplémentaire au plat.

Comme beaucoup de recettes de la cuisine italienne, la pasta con le sarde connaît plusieurs variantes. Dans la région de Palerme, la version dite « in bianco » ne contient pas de tomate. Du côté d’Agrigente, on ajoute souvent du concentré de tomate. Dans plusieurs villes siciliennes, la chapelure grillée est indispensable et remplace symboliquement le fromage, rarement utilisé avec les plats de poisson. Les versions familiales sont innombrables. Certaines ajoutent des amandes, d’autres un peu de vin blanc. Malgré ces différences, les éléments essentiels restent toujours les mêmes, des sardines fraîches et du fenouil sauvage.

Ma recette de busiate con le sarde en vidéo !