Maîtriser la biga Giorilli

L’art du pré-ferment italien

En Italie, le pain n’est pas simplement un aliment. Et parmi tous les secrets qui distinguent une pizza, un pain ou une focaccia ordinaires d’une réalisation vraiment digne des meilleures boulangers italiens, il y a la maîtrise des pré-ferments. Derrière la croûte dorée ou la mie alvéolée d’une ciabatta se cache un secret bien gardé : la biga. Ce pré-ferment occupe une place particulière, car il offre une régularité et une qualité de pâte difficile à égaler. La “Biga Giorilli” s’impose comme une référence. Cette technique porte le nom de Piergiorgio Giorilli, maître boulanger reconnu pour avoir transmis son savoir-faire dans toute l’Italie et au-delà.

Piergiorgio Giorilli, l’homme derrière la méthode

Il est difficile de parler de biga sans évoquer Piergiorgio Giorilli. Né dans une famille de boulangers en Lombardie, il grandit les mains dans la farine. Rapidement, il devient une figure centrale de la boulangerie italienne, connu pour son approche rigoureuse et son désir de transmettre.

Giorilli consacre sa vie à enseigner, former et conseiller des générations de professionnels, en Italie comme à l’étranger. À travers ses livres, ses formations et ses interventions, il met en avant une vision du pain qui allie respect de la tradition et recherche de la qualité.

Sa biga s’est imposée comme une référence dans de nombreux laboratoires et écoles de boulangerie. Pour Giorilli, la maîtrise de la fermentation est un art. La biga, loin d’être un simple levain, devient un outil pour améliorer la texture, le goût et la conservation du pain.

La biga selon Giorilli

La biga est un pré-ferment à base de farine, d’eau et d’une faible quantité de levure. Cette pâte ferme, peu hydratée, fermente lentement à température contrôlée. Si la biga existe depuis longtemps en Italie, la version mise au point par Piergiorgio Giorilli se distingue par sa précision et son protocole.

Contrairement à une pâte classique, la biga n’a pas pour but de développer le réseau glutineux. Le gluten ne doit donc pas être formé : l’objectif est ici de favoriser la fermentation, pas la levée. L’action de l’eau, de la levure et des enzymes permet de décomposer les éléments complexes de la farine. Si le gluten était déjà structuré à cette étape, la maturation serait trop rapide et le résultat final risquerait de devenir trop acide ou de perdre en qualité lors du pétrissage.

Selon la méthode Giorilli, la biga se prépare avec une hydratation à 44 %, c’est-à-dire 44 g d’eau pour 100 g de farine. On ajoute 0,1 % à 0,2 % de levure fraîche, puis on pétrit brièvement jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse et sèche. La fermentation se fait ensuite entre 16 et 18 °C, pendant 16 à 20 heures. Cette lente maturation permet le développement d’arômes complexes, une meilleure structure de la mie, et une conservation prolongée du produit fini.

La biga Giorilli offre donc une pâte avec une saveur plus profonde, avec des notes légèrement lactiques et une douceur en bouche, tout en garantissant une excellente tolérance lors du façonnage et de la cuisson.

Préparer sa biga : la méthode Giorilli pas à pas

Réaliser une biga selon la méthode Giorilli demande avant tout de la précision et un vrai respect des temps de fermentation. Tout commence par le choix de la farine : il est essentiel d’opter pour une farine de qualité, riche en protéines, comme une type 0 ou une Manitoba.

Pour une biga destinée à la pizza, il faut privilégier une farine forte. Personnellement, j’utilise une type 0 affichant une force de 390 W et 16 % de protéines, ou bien une farine 00 avec une force d’au moins 330 W. Cela garantit une structure solide et une fermentation optimale.

Il s’agit ensuite de peser soigneusement la farine, l’eau froide et la levure fraîche. Le mélange des ingrédients doit rester bref et délicat. L’objectif n’est donc pas de pétrir la pâte, mais simplement d’hydrater la farine de façon à obtenir une texture grumeleuse, sans chercher à développer le gluten. Cette opération peut se faire à la main dans un saladier, ou à l’aide d’un robot muni de la feuille, pendant quelques minutes seulement.

Une fois le mélange prêt, il faut couvrir la pâte et la laisser fermenter dans un récipient adapté, à température constante. La température idéale se situe autour de 18 °C. La biga doit fermenter lentement, entre 16 et 20 heures. À l’issue de ce temps de repos, elle est prête à être utilisée : elle doit dégager une odeur agréable, sans note acide ni alcoolisée, et présenter une structure alvéolée caractéristique. À ce stade, on l’incorpore à la pâte finale pour réaliser du pain, de la pizza ou de la focaccia.

L’art de le fermentation

La durée de fermentation de la biga dépend de la température à laquelle elle est conservée. À 16-18 °C, la fermentation peut durer jusqu’à 18 heures. Si tu souhaites prolonger ce temps, il suffit d’abaisser la température à 10-12 °C : la biga pourra alors fermenter pendant 24 heures ou plus. Pour une fermentation encore plus longue, commence par laisser la biga à 16-18 °C pendant 3 ou 4 heures, puis transfère-la au réfrigérateur à 4-6 °C, où elle pourra reposer jusqu’à 48 heures.

Un autre point important à surveiller est la température de la biga juste après le mélange des ingrédients : elle doit être proche de 21-22 °C. Pour atteindre cette température idéale, il faut ajuster celle de l’eau, qui est le seul ingrédient dont tu peux vraiment contrôler la température. Il existe une règle simple pour t’aider : additionne la température de la farine et celle de la pièce, puis soustrais ce total à 55. Le résultat te donne la température de l’eau à utiliser.

Par exemple : 55 – (température ambiante + température de la farine) = température de l’eau nécessaire

Mes astuces pour allonger les temps de fermentation :

• utiliser une farine très forte, par exemple 400 W ;
• diminuer la quantité de levure, en passant sous 0,5 % (soit 5 g par kilo de farine) ;
• abaisser la température de l’eau

Petites astuces et grands principes pour réussir la biga

Il existe quelques astuces simples qui peuvent vraiment faire la différence pour réussir la biga. Chaque environnement est unique, et les farines utilisées varient souvent. C’est pourquoi il est essentiel d’expérimenter et de prendre le temps d’apprivoiser cette technique. Au début, il faut un peu de patience, mais avec l’expérience, tout devient plus naturel et facile à maîtriser.

Peu importe le temps ou la température de fermentation choisis, le but reste d’obtenir un mélange fermenté, mais non levé. La biga doit être souple, bien développée, parfumée et de couleur claire. Elle ne doit pas coller et doit se détacher facilement des parois du récipient.

La biga peut être intégrée à la pâte dans des proportions très variables, de 20 % à 100 % de la quantité totale de farine. Il n’y a donc pas de limite fixe : tout dépend de la recette que tu veux réaliser. Ce qui compte, c’est de bien comprendre son rôle pour adapter tes propres recettes et l’utiliser à bon escient.

Lorsque l’on parle du poids de farine à utiliser pour la pâte, cela inclut à la fois la farine contenue dans la biga et celle ajoutée dans la pâte finale. Les autres ingrédients, comme l’eau, le sel ou les matières grasses, se calculent toujours sur la base de la quantité totale de farine (biga + pâte). Prenons un exemple :

Pâte totale = 1 kg de farine + 700 g d’eau.
Biga = 500 g de farine + 250 g d’eau + 0,5 g de levure fraîche de bière.
Repos : 16 heures à 16 °C.

Pour la pâte finale, on aura :

• biga
• 500 g de farine (c’est-à-dire 50 % du total de la farine nécessaire pour la pâte)
• 450 g d’eau (avec l’eau déjà ajoutée dans la biga, on arrive au total de 70 % d’hydratation finale)
• 5 à 10 g de malt en poudre diastasique
• 22 g de sel
• 30 g d’huile d’olive extra-vierge

Bien choisir ses ingrédients et son matériel

Si la farine utilisée pour la biga doit impérativement être forte, celle de la pâte finale n’a pas besoin d’être aussi riche en gluten. Il est donc tout à fait possible d’employer des farines plus faibles, comprises entre 220 W et 250 W, ou même d’opter pour des farines alternatives comme l’épeautre ou l’engrain. En résumé, la règle reste simple : une farine forte pour la biga, et une farine plus faible pour la pâte finale.

Le malt représente également un ingrédient clé lorsqu’on travaille avec la biga. Dès le début de la fermentation, ses enzymes transforment la farine et fournissent aux levures les sucres nécessaires à une bonne activité, favorisant ainsi une levée efficace et une belle coloration lors de la cuisson.

Le choix du récipient destiné à la biga revêt aussi une grande importance : il doit offrir au minimum le double du volume de la biga préparée. Les récipients hauts et étroits facilitent une fermentation homogène et limitent l’oxydation, problème courant avec des contenants trop larges et bas. Il est par ailleurs indispensable de couvrir la biga, soit avec un couvercle, soit avec un film plastique, pendant toute la durée de la fermentation.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.