Les pardulas sont de de petites pâtisseries traditionnelles à base de fromage frais, façonnées dans une fine enveloppe de pâte et cuites au four. Elles prennent souvent une forme de fleur ou d’étoile, obtenue en pinçant la pâte tout autour de la garniture. Leur aspect est simple, presque rustique, mais immédiatement reconnaissable. Leur goût est doux, équilibré, marqué par le fromage, les agrumes et une légère note de safran.
Les pardulas sont originaires de la Sardaigne, grande île située à l’ouest de la péninsule italienne. On les retrouve dans toute la région, avec des appellations et de légères variations locales. Dans le sud et le centre de l’île, on parle volontiers de pardulas, alors que dans d’autres zones, notamment au nord, on utilise le nom de casadinas. Derrière ces différences de vocabulaire se cache une même tradition, profondément enracinée dans la culture sarde.
Leur histoire est profondément liée au monde pastoral. La Sardaigne a longtemps vécu au rythme de l’élevage ovin. La ricotta de brebis, obtenue après la fabrication du fromage, s’est imposée comme un ingrédient central de la cuisine quotidienne. Les pardulas sont donc nées de cette logique d’usage raisonné des produits disponibles. Peu d’ingrédients, aucun superflu, mais une grande attention portée à la qualité des matières premières.
On les déguste traditionnellement lors des festivités religieuses, en particulier à la période de Pâques. En effet, elles marquent la fin du jeûne et le retour aux préparations plus riches, sans jamais tomber dans l’excès. Leur préparation faisait souvent partie des rituels familiaux précédant les fêtes. Les cuisines s’animaient et chacun participait. Les gestes se transmettaient sans recette écrite, uniquement par l’observation et la répétition.
La garniture se compose de ricotta, travaillée avec du sucre, des zestes de citron ou d’orange, et du safran. Ce dernier, cultivé depuis des siècles sur l’île, apporte une vive couleur jaune et un parfum discret. La texture recherchée n’est ni lisse ni crémeuse, mais légèrement granuleuse. Elle doit rester ferme à la cuisson, tout en gardant du moelleux. La pâte qui enveloppe la garniture est généralement réalisée à base de semoule de blé dur. Elle est étalée très finement, puis repliée avec soin. La régularité du pliage est un signe de savoir-faire.
Aujourd’hui encore, les pardulas occupent une place à part dans la gastronomie sarde. Elles traversent les générations sans se transformer. Elles incarnent une cuisine de territoire, précise, liée aux saisons et à la mémoire collective. Leur popularité repose sur cette fidélité aux gestes anciens et à une identité forte, discrète, mais profondément vivante.
Voici ma version de pardulas en vidéo recette !
Pardulas
Pardulas sardes : petites tartelettes traditionnelles de Sardaigne à base de fromage frais, façonnées à la main typiques des fêtes de Pâques.
Cuisine sardeIngrédients
- Pour la pâte
- 250 g Semoule de blé dur
- 40 g Saindoux
- 120 ml Eau
- Pour la farce
- 400 g Ricotta
- 120 g Sucre
- 0.1 g Safran
- 1 Jaunes d'œuf
- Zestes d'agrume
La recette
Préparer la pâte
⏱ 10 minMélanger la semoule de blé dur avec le saindoux et l’eau tiède. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène, puis couvrir et laisser reposer.
Egoutter la ricotta
⏱ 10 minÉgoutter soigneusement la ricotta de brebis. La travailler à la fourchette ou au tamis afin d’obtenir une texture régulière.
Préparer la farce
⏱ 5 minIncorporer le sucre, les zestes d’agrumes et le safran en poudre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation souple et équilibrée.
Abaisser la pâte
⏱ 5 minÉtaler la pâte très finement sur un plan légèrement fariné. Découper des disques réguliers.
Façonner les pardulas
⏱ 5 minDéposer une portion de farce au centre de chaque disque. Relever les bords et les pincer pour former une couronne plissée.
Cuisson au four
⏱ 25 minDisposer les pardulas sur une plaque. Enfourner à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite sans coloration excessive et que la garniture soit prise.
Je suis une grande fan de vos recettes, j’en ai expérimenté beaucoup, la vidéo aide beaucoup. Merci beaucoup Olivier