La rascasse à l’acqua pazza, ou scorfano all’acqua pazza, est une recette de la cuisine des côtes du Sud de l’Italie cuisine italienne de la mer.
Ce plat typique de la cuisine napolitaine et plus largement aux côtes de la Campanie illustre une façon simple de cuisiner le poisson, sans artifice, en cherchant avant tout à préserver sa saveur.
lass= »yoast-text-mark » />>La rascasse rouge, appelée chapon en français et scorfano en italien, est un poisson de roche vivant sur les fonds méditerranéens. Son corps trapu, couvert d’épines, impose une manipulation attentive au nettoyage. Sa chair est blanche, ferme et très parfumée. Le poisson libère progressivement ses arômes dans le jus, ce qui le rend idéal pour ce type de préparation. Dans la gastronomie italienne, la rascasse est souvent utilisée pour les bouillons clairs et les cuissons longues en ragoût. En effet, une autre recette du répertoire napolitain met ce poisson de roche à l’honneur : paccheri allo scorfano.
Dans sa forme la plus ancienne, la cuisson all’acqua pazza est liée des pratiques de marins, notamment autour de Naples et sur les côtes de Campanie. Les pêcheurs cuisinaient le poisson fraîchement pêché avec ce qu’ils avaient à bord : un peu d’huile, quelques herbes, parfois de l’ail, et de l’eau de mer. Cette eau salée servait à la fois de liquide de cuisson et d’assaisonnement. Il ne s’agissait pas encore d’une recette au sens strict, mais d’un geste de pragmatisme.
Au XIXᵉ siècle, l’acqua pazza apparaît dans les tavernes napolitaines. L’usage de l’eau de mer y est encore signalé, parfois pour contourner les taxes sur le sel. À ce stade, la préparation reste très simple, proche d’un bouillon clair, comme le suggèrent les premières mentions écrites. Avec le temps, la recette évolue. L’usage de l’eau de mer disparaît progressivement, notamment pour des raisons d’hygiène et grâce à une meilleure disponibilité du sel. Aujourd’hui, la législation interdit de cuisiner avec de l’eau de mer non traitée.
Dans sa version contemporaine, l’acqua pazza ne contient donc plus d’eau de mer. Elle repose sur une cuisson douce, à couvert, avec peu de liquide, afin de favoriser la concentration des saveurs. Aujourd’hui, cette cuisson repose sur un fond composé d’huile d’olive, de tomate, de vin blanc et d’herbes, dans lequel le poisson cuit doucement à couvert. Le jus concentré devient alors aussi important que le poisson lui-même. Traditionnellement on utilise les pomodorini del Piennolo. En effet, ces petites tomates, cultivées sur les pentes du Vésuve, sont peu aqueuses et très concentrées. Elles apportent au jus une texture dense et une saveur nette, sans excès de douceur. La rascasse à l’acqua pazza appelle le pain pour la scarpetta, geste simple et indissociable de la cuisine italienne !
Voici ma version de rascasse à l’acqua pazza en vidéo !
Rascasse à l’acqua pazza
Rascasse à l’acqua pazza : une recette de la cuisine napolitaine à base de rascasse cuit doucement avec des tomate, des olives et des herbes.
Cuisine napolitaineIngrédients
- 1 Rascasse rouge entière
- 250 g Tomates entières dans leur jus
- 150 g Datterini
- 10 cl Vin blanc sec
- 1 Gousse d'ail
- 1 poignée Olive taggiasche
- 1 Botte de basilic
- Huile d'olive
La recette
Préparer la rascasse
⏱ 5 minÉcailler et vider la rascasse rouge avec soin. Rincer et sécher le poisson avant cuisson.
Faire revenir les premiers aromates
⏱ 5 minFaire chauffer une large sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates datterino, la gousse d’ail écrasée et quelques tiges de persil. Laisser revenir doucement.
Déglacer au vin blanc
⏱ 5 minVerser le vin blanc dans la sauteuse. Laisser évaporer l’alcool à feu moyen.
Ajouter les olives, les tomates du Piennolo et le poisson
⏱ 25 minIncorporer les olives taggiasche, déposer la rascasse dans la sauce puis ajouter les tomates du Piennolo entières avec leur jus. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète.
Récupérer la chair
⏱ 10 minTransférer le poisson dans une assiette. Retirer la peau et les arêtes, puis réserver la chair. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson à feu moyen pour le concentrer avant de remettre la chair de rascasse dans le jus réduit pour bien l’enrober. Servir immédiatement, sans oublier le pain pour la scarpetta.
