Rascasse à l’acqua pazza

Rascasse à l’acqua pazza

La rascasse à l’acqua pazza, ou scorfano all’acqua pazza, est une recette de la cuisine des côtes du Sud de l’Italie cuisine italienne de la mer.

Ce plat typique de la cuisine napolitaine et plus largement aux côtes de la Campanie illustre une façon simple de cuisiner le poisson, sans artifice, en cherchant avant tout à préserver sa saveur.
lass= »yoast-text-mark » />>La rascasse rouge, appelée chapon en français et scorfano en italien, est un poisson de roche vivant sur les fonds méditerranéens. Son corps trapu, couvert d’épines, impose une manipulation attentive au nettoyage. Sa chair est blanche, ferme et très parfumée. Le poisson libère progressivement ses arômes dans le jus, ce qui le rend idéal pour ce type de préparation. Dans la gastronomie italienne, la rascasse est souvent utilisée pour les bouillons clairs et les cuissons longues en ragoût. En effet, une autre recette du répertoire napolitain met ce poisson de roche à l’honneur : paccheri allo scorfano.

Dans sa forme la plus ancienne, la cuisson all’acqua pazza est liée des pratiques de marins, notamment autour de Naples et sur les côtes de Campanie. Les pêcheurs cuisinaient le poisson fraîchement pêché avec ce qu’ils avaient à bord : un peu d’huile, quelques herbes, parfois de l’ail, et de l’eau de mer. Cette eau salée servait à la fois de liquide de cuisson et d’assaisonnement. Il ne s’agissait pas encore d’une recette au sens strict, mais d’un geste de pragmatisme.

Au XIXᵉ siècle, l’acqua pazza apparaît dans les tavernes napolitaines. L’usage de l’eau de mer y est encore signalé, parfois pour contourner les taxes sur le sel. À ce stade, la préparation reste très simple, proche d’un bouillon clair, comme le suggèrent les premières mentions écrites. Avec le temps, la recette évolue. L’usage de l’eau de mer disparaît progressivement, notamment pour des raisons d’hygiène et grâce à une meilleure disponibilité du sel. Aujourd’hui, la législation interdit de cuisiner avec de l’eau de mer non traitée.

Dans sa version contemporaine, l’acqua pazza ne contient donc plus d’eau de mer. Elle repose sur une cuisson douce, à couvert, avec peu de liquide, afin de favoriser la concentration des saveurs. Aujourd’hui, cette cuisson repose sur un fond composé d’huile d’olive, de tomate, de vin blanc et d’herbes, dans lequel le poisson cuit doucement à couvert. Le jus concentré devient alors aussi important que le poisson lui-même. Traditionnellement on utilise les pomodorini del Piennolo. En effet, ces petites tomates, cultivées sur les pentes du Vésuve, sont peu aqueuses et très concentrées. Elles apportent au jus une texture dense et une saveur nette, sans excès de douceur. La rascasse à l’acqua pazza appelle le pain pour la scarpetta, geste simple et indissociable de la cuisine italienne !

Voici ma version de rascasse à l’acqua pazza en vidéo !