Paccheri au ragoût de rascasse

Paccheri allo scorfano

Les paccheri au ragoût de rascasse, un classique de la cuisine napolitaine. Et comme souvent dans les recettes traditionnelles de la cuisine italienne, celle‑ci repose également sur l’utilisation d’ingrédients profondément ancrés dans le territoire.

La recette prévoit l’utilisation des paccheri. Ce sont de grandes pâtes courtes en forme de tube, lisses ou striées. Leur nom provient du dialecte napolitain et évoque une « gifle ».

Leur largeur et leur épaisseur leur permettent de retenir les sauces et de finir la cuisson directement dans le ragoût. Ce format se prête particulièrement aux sauces concentrées. En effet, la pâte doit absorber les arômes sans perdre sa tenue. Je vous recommande d’utiliser la pasta di Gragnano, élaborée à partir de semoule de blé dur. Cette typologie de pâte offre une tenue ferme et une surface légèrement rugueuse, idéale pour accrocher le condiment et restituer pleinement les saveurs.

Certains considèrent que la recette des paccheri allo scorfano pourrait être une déclinaison de l’acquapazza. Cette technique, dont le nom signifie littéralement « eau folle », serait née soit à bord des bateaux, où les pêcheurs cuisaient le poisson directement avec de l’eau de mer, soit au XIXᵉ siècle dans les tavernes de Naples, où l’on utilisait cette eau pour éviter les taxes sur le sel.

Longtemps considérée comme une cuisson pauvre, l’acquapazza désignait un bouillon clair et léger. Avec le temps, cette préparation a évolué et l’usage de l’eau de mer a disparu. On utilise désormais un court-bouillon composé d’eau, d’huile d’olive, de vin blanc, de tomate et d’herbes aromatiques. Par réduction, ce jus devient plus dense et se transforme donc en un véritable condiment. C’est dans ce passage du bouillon à la sauce que naissent les paccheri allo scorfano, expression aboutie de la cuisine napolitaine de la mer.

Personnellement, je procède différemment. Ainsi, plutôt que de réaliser une court-bouillon, je réalise une sauce en commençant par faire dorer le chapon dans une sauteuse. Je vous laisse découvrir ma recette de paccheri au ragoût de rascase en vidéo !