Les variétés de tomates italiennes
Petit répertoire des tomates italiennes
L’Italie, reconnue pour sa richesse culinaire, offre une diversité impressionnante de tomates, chacune avec ses propres caractéristiques et saveurs. Parmi ces variétés, on trouve le Pomodoro di Pachino, le San Marzano, le Cuor di Bue, le Costoluto fiorentino et le Pomodorino del Piennolo.
Tomate de Pachino
La tomate de Pachino est une production horticole italienne de l’espèce botanique Solanum lycopersicum et bénéficiant d’une appellation IGP (Pomodoro di Pachino). La zone de production de la tomate de Pachino est située dans la partie sud-est de la Sicile. Elle comprend les communes de Pachino et de Portopalo di Capo Passero (province de Syracuse) en totalité, de Noto (province de Syracuse) et d’Ispica (province de Raguse) en partie.
Il existe quatre variétés de tomates de Pachino :
- Ciliegino IGP : il est reconnaissable à son aspect “cerise” sur une grappe en épi avec des fruits ronds, petits, d’une couleur rouge vif.
- Costoluto IGP : un fruit de grande taille, côtelé et d’une couleur vert très foncé et brillant. C’est la variété la plus ancienne que l’on produit toute l’année.
- Tondo liscio IGP : petit et rond, de couleur vert foncé avec un goût très prononcé.
- Grappolo IGP : en grappe ou égrené, il peut être vert ou rouge. Rond, lisse, d’une couleur brillante et attrayante, avec un collet vert très foncé. Son poids varie en fonction de la salinité du sol de culture.
Sa saveur douce et la fraîcheur qui enveloppe le palais en font un produit idéal pour une consommation sans cuisson. La tomate de Pachino est parfaite pour être dégustée à cru seule ou en salade.
San Marzano
Le tomate San Marzano “Pomodoro S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” est une variété de tomate reconnue comme produit horticole italien à appellation d’origine protégée. Elle tire son nom de la ville de San Marzano sul Sarno. La zone de production de la tomate de San Marzano, située dans la région Campanie. Elle s’étend sur 41 communes des provinces de Salerne, d’Avellino et de Naples.
Le fruit, de couleur rouge vif, convient particulièrement par sa forme allongée à la production de conserves de tomates pelées ou entières. Elle est appréciée en raison de sa saveur délicate, parce que sa chair est compacte et charnue, et enfin parce qu’elle contient peu de graines. Ses caractéristiques la rendent donc très adaptée à une cuisson rapide qui permet de conserver toute sa saveur dans la sauce tomate. Ce n’est pas un hasard qu’on l’utilise comme ingrédient de la pizza margherita et qu’on la surnomme “l’or rouge de la Campanie”.
Cuor di Bue
La tomate cœur de bœuf ou cuor di bue est l’appellation de plusieurs cultivars de tomate d’origine italienne. La cœur de bœuf originelle est une variété de grosse tomate dont la forme rappelle celle d’un cœur de bovin, pouvant atteindre un poids de 200 à 300 grammes.
Elle a une forme de cœur avec la pointe en bas, et se montre très légèrement côtelée. Fragile, cette variété de tomate italienne est uniquement récoltée à la main. La tomate cuor di bue est réputée pour son goût, sa chair abondante et la rareté de ses pépins. On trouve aussi des sous-genres de la tomate cuor di bue de couleur différente : jaune, orange ou encore rose.
La tomate cœur de bœuf, cuor di bue, est cultivée dans diverses régions d’Italie. En Ligurie, elle prend le nom de Tomate “cuor di bue ligure” ou “tomate d’Albenga”. La variété cultivée en Abruzzes prend le nom de “pera d’Abruzzo” car légèrement côtelées et avec une base arrondie. Sa peau lisse et sa faible teneur en pépins en font une tomate parfaite pour être farcie ou pour garnir un panino.
Costoluto fiorentino
Le Pomodoro costoluto fiorentino, communément appelé “Costoluto fiorentino“, est produit dans toute la Toscane. Il est récolté à la main à partir de la mi-août. C’est une excellente tomate, que l’on consomme crue, une fois pelé, ou dans des sauces ou des plats comme la pappa al pomodoro.
La tomate “Costoluto fiorentino” a une couleur rouge intense. Elle se caractérise par une surface très côtelée tandis que la pulpe est homogène, de goût doux et consistant.
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio : la tomate du Vésuve
Le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio est l’appellation attribuée par un label de qualité européen au fruit d’écotypes de tomates cerises Solanum lycopersicum. Cette variété de tomate italienne est protégée depuis 2009 par une appellation d’origine protégée ou denominazione di origine protetta, en italien.
La tomate du Piennolo est une variété de tomate ancienne traditionnellement cultivée sur les flancs fertiles du Vésuve, dans la province de Naples. Ce terroir volcanique permet à la tomate du Piennolo de développer des caractéristiques organoleptiques uniques ainsi qu’une grande capacité de conservation. Les fruits sont rouges de forme ovale avec un apex pointu et d’un poids de 20 à 30 g. Leur peau est épaisse et la chair peu juteuse. À Naples, ces petites tomates-cerises de saveur sucrée sont attachées en grappes et suspendues au plafond, dans un endroit sec et ventilé. Elles se conservent ainsi 6 mois pendant l’hiver. De quoi permettre aux napolitains de disposer d’une tomate à l’état frais et à la saveur prononcée – pendant les mois d’hiver – pour les préparations culinaires comme la pizza napoletana ou encore l’insalata caprese…
