Coda alla vaccinara

Ragoût de queue de bœuf à la romaine

La coda alla vaccinara est un ragoût de queue de bœuf mijotée dans une sauce composée de tomates pelées et de carottes, abondamment parfumée au céleri.

Ce plat de la gastronomie italienne naît au cœur de Rome, dans le rione Regola, le quartier des « vaccinari » (bouchers et tanneurs qui travaillaient le bétail). Ainsi, le plat s’impose avec l’abattoir de Testaccio, construit en 1888 et fermé en 1975.

Ca ragoût s’inscrit dans le répertoire du « quinto quarto », la cuisine pauvre des abats qui valorise laissés après la vente des morceaux plus nobles. Les ouvriers des abattoirs recevaient souvent des restes de carcasses comme complément de salaire.

Plat populaire de la cuisine italienne, la coda alla vaccinara reste ancrée dans la tradition des trattorie romaines, où plusieurs variantes coexistent encore aujourd’hui.

Deux écoles se distinguent. L’une conclut la sauce par un agrodolce de cacao amer, raisins secs et pignons ; l’autre s’en passe. Ada Boni la décrit en 1929 dans La cucina romana et détaille un usage domestique en deux temps, bouillon puis ragoût.

Côté matière grasse, la tradition romaine recourait volontiers au saindoux. Aujourd’hui, l’huile d’olive domine et l’on démarre souvent le soffritto au guanciale.

Le lendemain, on utilise volontiers le reste de sauce pour assaisonner des rigatoni al sugo di coda alla vaccinara !