La coda alla vaccinara est un ragoût de queue de bœuf mijotée dans une sauce composée de tomates pelées et de carottes, abondamment parfumée au céleri.
Ce plat de la gastronomie italienne naît au cœur de Rome, dans le rione Regola, le quartier des « vaccinari » (bouchers et tanneurs qui travaillaient le bétail). Ainsi, le plat s’impose avec l’abattoir de Testaccio, construit en 1888 et fermé en 1975.
Ca ragoût s’inscrit dans le répertoire du « quinto quarto », la cuisine pauvre des abats qui valorise laissés après la vente des morceaux plus nobles. Les ouvriers des abattoirs recevaient souvent des restes de carcasses comme complément de salaire.
Plat populaire de la cuisine italienne, la coda alla vaccinara reste ancrée dans la tradition des trattorie romaines, où plusieurs variantes coexistent encore aujourd’hui.
Deux écoles se distinguent. L’une conclut la sauce par un agrodolce de cacao amer, raisins secs et pignons ; l’autre s’en passe. Ada Boni la décrit en 1929 dans La cucina romana et détaille un usage domestique en deux temps, bouillon puis ragoût.
Côté matière grasse, la tradition romaine recourait volontiers au saindoux. Aujourd’hui, l’huile d’olive domine et l’on démarre souvent le soffritto au guanciale.
Le lendemain, on utilise volontiers le reste de sauce pour assaisonner des rigatoni al sugo di coda alla vaccinara !
Coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara : ragoût de queue de bœuf au céleri, un incontournable de la cuisine romaine populaire.
Cuisine romaineIngrédients
- 1,5 kg Queue de bœuf
- 8 Céleri branche
- 2 Carottes
- 800 g Tomates pelées
- 100 g Guancialefacultatif
- 1/2 verre Vin blanc
- 1 c. à soupe Cacao en poudre
La recette
Parer et rincer la queue de bœuf
⏱ 5 minRincer la queue sous l’eau froide pour ôter les traces de sang, puis détailler en morceaux réguliers. Réserver.
Faire suer le guanciale (facultatif)
⏱ 5 minDétailler le guanciale en morceaux et le faire revenir dans une cocotte faire revenir à feu moyen.
Préparer le soffritto
⏱ 5 minPréparer un soffritto de carotte, oignon et céleri et l'ajouter dans la cocotte avec le guanciale.
Saisir la viande
⏱ 5 minAjouter dans la cocotte les morceaux de queue de bœuf, les faire saisir et colorer de chaque côté. Déglacer au vin blanc et laisse réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
Incorporer les tomates pelées
⏱ 4 hIncorporer les tomates pelées et faire mijoter pendant 4 heures à couvert.
Incorporer le restant de céleri et le cacao
⏱ 30 minLorsque la sauce aura réduit de moitié, incorporer le restant de céleri coupé en dés et une cuillère à soupe de cacao en poudre ; mélanger et faire mijoter à couvert pendant encore 30 minutes.
