Les artichauts farcis à la viande sont une recette traditionnelle de la cuisine italienne. On l’a retrouve dans plusieurs régions d’Italie. On les appelle “carciofi imbottiti”. Le mot “imbottiti” signifie “farcis”, et en Italie, on farcit aussi bien les légumes que les poissons ou même les viandes.
L’artichaut est un légume incroyablement versatile que l’on peut cuisiner de mille façons : frit à la juive, dans un risotto ou glissé dans une frittata bien dorée.
Pour cette recette, j’ai utilisé l’artichaut romanesco, très courant dans le centre de l’Italie. Il est reconnaissable à sa forme arrondie et compacte, ses feuilles charnues et sa belle couleur vert tendre. Il est parfait pour être farci, car il reste fondant à la cuisson sans se défaire. On le trouve surtout entre février et avril.
Il existe de nombreuses variétés d’artichauts en Italie. Le “violetto di Toscana”, petit et allongé, se prête bien à la friture. Le “catanese”, plus gros, se cultive en Sicile. Le “mammola” (artichaut romanesco), sans épine, est souvent utilisé pour les cuissons au four. Chaque région a donc sa variété, ses préférences et ses recettes.
La recette des artichauts farcis à la viande varie beaucoup d’un coin à l’autre du pays. En effet, à Naples, on les farcit de chapelure, d’ail, de persil, parfois de salame Napoli, avec du fromage râpé. Le tout cuit dans un fond d’eau et d’huile, parfois avec un peu de sauce tomate. À Rome, on les cuisine souvent avec de l’ail, de la menthe, du pecorino et du persil, ce sont les artichauts à la romaine. Pas de viande, mais une farce très parfumée. Enfin, en Ligurie, on ajoute des pignons, des herbes fraîches et parfois des anchois. Le fromage utilisé peut changer : parmesan, pecorino ou caciocavallo selon les zones.
La cuisson se fait de plusieurs façons. Dans un faitout avec un fond de bouillon, comme dans la version que j’ai préparée. Au four, dans un plat couvert, avec un peu de vin blanc. Ou même en cocotte, couverts d’un disque de papier cuisson pour garder l’humidité. Certains les font aussi à la vapeur avant de les gratiner.
Chaque version a son charme. Ce qui compte, c’est d’avoir un bon artichaut, une farce savoureuse et une cuisson douce. L’artichaut doit rester entier, fondant, et la farce bien cuite à cœur. C’est une recette simple, généreuse et très italienne. On retrouve aussi des préparations similaires dans tout le pourtour méditerranéen, notamment en Espagne, en Grèce, au Liban ou au Maroc, où les légumes farcis sont une tradition commune, toujours liés à des cuissons lentes et parfumées.
Voici la recette des artichauts farcis à la viande en vidéo
Artichauts farcis à la viande
Les artichauts farcis à la viande, une spécialité italienne savoureuse aux multiples variantes régionales et méditerranéennes.
Cuisine napolitaineIngrédients
- 2 Artichauts
- Farce
- 200 g de Viande hachée
- 1 Œuf entier
- 15 g de Parmesan râpé
- 25 g de Mie de pain
- 1 poignée de Persil haché
- 1 pincée de Sel
- 1 pincée de Poivre
- 1 pincée de Noix de muscade
- Cuisson
- 1 de Verre de vin blanc
- 500 ml de Bouillon végétal
La recette
Nettoyer les artichauts
⏱ 5 minNettoyer les artichauts : retirer les feuilles externes les plus dures, couper le sommet et creuser délicatement le cœur à l’aide d’une cuillère afin de retirer le foin si présent. Plonger les artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.
Préparer la farce
⏱ 5 minMélanger la viande hachée avec l’œuf, la mie de pain bien essorée, le parmesan râpé, l’ail haché, le persil, une pincée de muscade, du sel et du poivre.
Farcir les artichauts
⏱ 5 minÉgoutter les artichauts, écarter doucement les feuilles et remplir chaque cœur avec la farce.
Cuisson des artichauts
⏱ 45 minFaire chauffer un filet d’huile dans une petite casserole. Disposer les artichauts la tête vers le fond de la casserole. Faire dorer la farce pour former une petite croûte. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer une à deux minutes. Ajouter ensuite le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur des artichauts. Couvrir avec un disque de papier cuisson humidifié, puis placer un couvercle. Cuire à feu doux pendant 45 à 50 minutes, en surveillant le niveau du bouillon.
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