Artichauts farcis à la viande

Carciofi imbottiti

Les artichauts farcis à la viande sont une recette traditionnelle de la cuisine italienne. On l’a retrouve dans plusieurs régions d’Italie. On les appelle “carciofi imbottiti”. Le mot “imbottiti” signifie “farcis”, et en Italie, on farcit aussi bien les légumes que les poissons ou même les viandes.

L’artichaut est un légume incroyablement versatile que l’on peut cuisiner de mille façons : frit à la juive, dans un risotto ou glissé dans une frittata bien dorée.

Pour cette recette, j’ai utilisé l’artichaut romanesco, très courant dans le centre de l’Italie. Il est reconnaissable à sa forme arrondie et compacte, ses feuilles charnues et sa belle couleur vert tendre. Il est parfait pour être farci, car il reste fondant à la cuisson sans se défaire. On le trouve surtout entre février et avril.

Il existe de nombreuses variétés d’artichauts en Italie. Le “violetto di Toscana”, petit et allongé, se prête bien à la friture. Le “catanese”, plus gros, se cultive en Sicile. Le “mammola” (artichaut romanesco), sans épine, est souvent utilisé pour les cuissons au four. Chaque région a donc sa variété, ses préférences et ses recettes.

La recette des artichauts farcis à la viande varie beaucoup d’un coin à l’autre du pays. En effet, à Naples, on les farcit de chapelure, d’ail, de persil, parfois de salame Napoli, avec du fromage râpé. Le tout cuit dans un fond d’eau et d’huile, parfois avec un peu de sauce tomate. À Rome, on les cuisine souvent avec de l’ail, de la menthe, du pecorino et du persil, ce sont les artichauts à la romaine. Pas de viande, mais une farce très parfumée. Enfin, en Ligurie, on ajoute des pignons, des herbes fraîches et parfois des anchois. Le fromage utilisé peut changer : parmesan, pecorino ou caciocavallo selon les zones.

La cuisson se fait de plusieurs façons. Dans un faitout avec un fond de bouillon, comme dans la version que j’ai préparée. Au four, dans un plat couvert, avec un peu de vin blanc. Ou même en cocotte, couverts d’un disque de papier cuisson pour garder l’humidité. Certains les font aussi à la vapeur avant de les gratiner.

Chaque version a son charme. Ce qui compte, c’est d’avoir un bon artichaut, une farce savoureuse et une cuisson douce. L’artichaut doit rester entier, fondant, et la farce bien cuite à cœur. C’est une recette simple, généreuse et très italienne. On retrouve aussi des préparations similaires dans tout le pourtour méditerranéen, notamment en Espagne, en Grèce, au Liban ou au Maroc, où les légumes farcis sont une tradition commune, toujours liés à des cuissons lentes et parfumées.

Voici la recette des artichauts farcis à la viande en vidéo