Caciocavallo Silano DOP

Le Caciocavallo Silano DOP est un fromage à pâte filée semi dure typique du sud de l’Italie. Il est exclusivement produit avec du lait de vache des régions de la Basilicate, de la Campanie, de la Calabre, de Molise et des Pouilles. Ses origines sont anciennes et ce fromage se fabrique encore aujourd’hui selon des méthodes traditionnelles.

Le Caciocavallo Silano, une spécialité de l’Italie méridionale

Le Caciocavallo Silano DOP est un fromage à pâte filée semi-dure. On le fabrique à partir du lait de vaches de différentes races, comme par exemple la Podolica, une race typique de l’arrière-pays des Apennins méridionaux.

Le Caciocavallo Silano DOP est le fruit d’une tradition fromagère millénaire dont on retrouve la trace dans la littérature. En effet, le Caciocavallo est déjà mentionné à l’époque greco-romaine. Ainsi, en 500 avant J.-C., Hippocrate cite le caciocavallo pour souligner l’habileté des Grecs dans la fabrication du « cacio » (fromage). Plus tard, plusieurs auteurs latins, dont Columelle et Pline, parlent du caciocavallo dans leurs œuvres. En particulier, Pline vante les qualités du « butirro« , l’ancêtre de notre caciocavallo, décrit comme un « aliment des plus délicats« .

Le caciocavallo que nous connaissons aujourd’hui est probablement très différent de celui que fabriquaient les grecs. L’évolution des techniques et le savoir-faire acquis au fil des siècles ont certainement contribué à en améliorer la qualité. Cette tradition fromagère, héritée des temps anciens et originaire de la Sila (un plateau situé en Calabre), s’est ensuite répandue au fil du temps le long de la crête des Apennins, dans le sud de l’Italie.

L’étymologie du nom « caciocavallo » fait l’objet de plusieurs thèses. La plus accréditée étant qu’elle dérive du mode d’affinage du fromage. Celui-ci est lié par paires, « a cavallo » (à cheval), et suspendu à des piquets de bois. Un écrit napolitain du XIXe siècle sur les marchés paysans nous livre une autre hypothèse. Le texte traite en particulier des chevaux et des ânes utilisés comme moyens de transport. Le Caciocavallo était suspendu par paires sur leur dos. Mais lorsqu’il s’agit de traditions ancrées dans l’Antiquité, il y a toujours plus d’une seule interprétation. Ainsi, le terme « caciocavallo » pourrait aussi faire référence à une coutume répandue dans le royaume de Naples. Les fromages y étaient marqués avec un tampon en forme de cheval. Le terme « Silano« , quant à lui, dérive des origines géographiques du Caciocavallo, le plateau montagneux de la Sila en Calabre.

Le Caciocavallo Silano, une appellation protégée

Le Caciocavallo Silano obtient l’AOP européenne en 1996. Cette reconnaissance garantie son authenticité et son mode de production. En effet, ce fromage est exclusivement produit avec du lait frais et entier provenant d’élevages situés dans les territoires indiqués par le cahier des charges. Son processus de fabrication méticuleusement défini et ancré dans la plus noble tradition fromagère de l’Italie méridionale.

L’aire de production de l’AOP Caciocavallo Silano couvre une grande partie du sud de l’Italie. Elle se caractérise par une configuration en taches de léopard à l’intérieur des terres, notamment la crête méridionale des Apennins. Elle comprend une partie de la Calabre (les provinces de Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro et Cosenza), de la Campanie (les provinces de Bénévent, Avellino, Naples et Caserta), des Pouilles (Tarente, Brindisi et Bari), du Molise et de la Basilicate.

Le Caciocavallo Silano est reconnaissable à sa croûte caractéristique, fine, lisse et de couleur jaune paille. Son poids peut varier de 1 à 2,5 kg. La pâte est homogène et compacte, avec une saveur aromatique et très délicate. Plus le Caciocavallo est jeune, plus il est doux. Plus il est affiné et plus il sera piquant. Ce fromage possède également des valeurs nutritionnelles particulières. En effet, il est riche en vitamines, protéines et sels minéraux. Cela est dû à la grande quantité de lait nécessaire à sa production. Il faut 10 litres de lait pour fabriquer un kilogramme de Caciocavallo.

Le Caciocavallo Silano DOP peut être ovale, en forme de poire, ou tronconique, avec ou sans tête. Sa forme dépend de son lieu de fabrication et des coutumes locales. En Calabre, la tradition veut que le fromage soit tronconique et sans tête. En revanche, dans les autres régions, on privilégie la forme ovale avec tête.

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Je vous propose de découvrir le Caciocavallo Silano DOP produit par les fromagers de la ville de Castrovillari, en Calabre. Idéal à l’apéritif en le coupant en morceau,  en snack ou bien salade pour tout petit creux. On le râpe sur un risotto ou des pâtes, comme les fileja calabrese. Le Caciocavallo se conserve dans un endroit frais et sec, à température inférieure à 10°.

Le Caciocavallo Silano : les phases de production

La production du Caciocavallo Silano AOP commence par la coagulation du lait frais. On ajoute au lait de la présure de veau ou de chevreau et on porte la température à 36/38° degrés. On obtient donc le caillé. Le caillé est ensuite cassé jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne consistance. Commence alors la phase de maturation du caillé. Il s’agit d’une fermentation lactique dont la durée varie en moyenne de 4 à 10 heures. Cette durée est plus ou moins longue. En effet, elle dépend de l’acidité du lait transformé, de la température, de la masse ou d’autres facteurs.

L’étape de maturation est terminée lorsque la pâte peut-être essorée et étirée. On prélève alors de petits morceaux de pâtes et on les plonge dans une presque bouillante. Cela permet de contrôler l’état de maturation en testant son élasticité. C’est l’étape du filage.

Grâce à un savant tour de main, la pâte est modelée en une sorte de cordon. Elle est ensuite comprimée par des mouvements énergiques de la main. Ces mouvements sont répétées jusqu’à obtenir la forme souhaitée et une surface externe lisse sans aucun creux à l’intérieur. Chaque morceau de pâte est ensuite refermé en son sommet avant d’être replongé une dernière fois dans l’eau bouillante.

Les fromages ainsi modelés sont ensuite refroidis dans l’eau froide avant d’être immergés dans une saumure. Cette étape de salaison par osmose a une durée variable en fonction du poids. La salaison apporte de la saveur au fromage, favorise l’égouttage du lactosérum et la formation de la croûte.

Une fois la salaison terminée, les fromages sont attachés par paire et suspendus à cheval sur des poteaux. Cet affinage à l’air libre a une durée minimale de 30 jours. Durant cette période de maturation que le Caciocavallo Silano acquiert tout ses arômes et sa forme caractéristique. En effet, les fromages s’étirent d’eux-mêmes pendant cette période d’affinage grâce à leur seule élasticité et à la force de gravité.

Au terme des 30 jours d’affinage, les meules sont marquées à chaud avec le logo du Consortium du Caciocavallo Silano DOP. La marque qui représente un pin comporte la dénomination et le numéro d’identification attribué au producteur. De cette façon, il est possible d’attester l’authenticité de chaque meule commercialisée.

Fileja : recette de pasta alla silana

En Italie, chaque région a sa propre identité culinaire, avec son terroir et ses spécialités. Les fileja sont des pâtes typiques de Vibo Valentia, un village de la Calabre. On prépare une pâte avec de la farine et de l’eau. On forme ensuite les fileja à l’aide d’un fer à pâte, ou ferretto. Les pâtes sont cuites dans l’eau bouillante. On les assaisonne ensuite avec des oignons rouges de Tropea, de la nduja calabraise et du Caciocavallo Silano DOP. Un plat réconfortant parfait pour l’hiver. Voici ma recette de fileja alla Silana.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.