Œufs au purgatoire

Uova in purgatorio

Les œufs au purgatoire sont un plat traditionnel du sud de l’Italie. C’est un grand classique de la cuisine napolitaine. La recette prévoit simplement des œufs dans une sauce tomate parfumée. En italien, on l’appelle uova in purgatorio et en dialecte napolitain, on parle de ova ’mpriatorio. Cette recette rustique reflète parfaitement l’esprit de la cuisine pauvre et la simplicité de la cuisine italienne populaire.

Ce plat remonte au moins au XIXᵉ siècle. On en trouve une première trace écrite dans La cucina teorico-pratica (1837) d’Ippolito Cavalcanti. C’est un ouvrage de référence pour la gastronomie italienne ancienne. À l’époque, la recette s’inscrivait dans le quotidien des familles rurales. En période de Carême ou en l’absence de viande, on improvisait un repas nourrissant avec des ingrédients modestes.

La symbolique du nom ajoute une dimension culturelle forte. Selon la tradition napolitaine, le blanc de l’œuf représente les âmes du purgatoire. La sauce tomate, rouge et brillante, évoque les flammes purificatrices. Le contraste visuel entre le blanc et le rouge renforce cette image religieuse. Ce lien avec l’au-delà a sans doute inspiré le nom, resté inchangé depuis.

La recette des œufs au purgatoire connaît quelques variantes régionales ou familiales. On y ajoute parfois du fromage, par exemple, du Parmigiano Reggiano ou de la mozzarella pour un côté gourmand et filant ! D’autres font cuire les œufs au four plutôt qu’à la poêle. Le principe reste toujours le même ! Une base tomate bien réduite, puis les œufs déposés doucement dessus pour une cuisson lente.

Des plats similaires existent aussi dans d’autres régions d’Italie. En Toscane et dans les Marches, on parle des uova in trippa. Malgré le nom, il ne s’agit pas d’abats, mais d’une préparation d’œufs et de tomates servie à Pâques. On la nomme ainsi pour plaisanter, en référence aux plats plus riches que les familles ne pouvaient pas toujours s’offrir.

La sauce tomate peut être réalisée à partir de passata ou de tomates pelées, selon la saison. L’ail et l’oignon forment la base du soffritto, revenu dans l’huile d’olive. Ensuite, on y incorpore les tomates et on laisse mijoter à feu doux. On casse les œufs directement dans la sauce chaude, pour les laisser cuire doucement.

Les uova in purgatorio se dégustent avec un bon pain de campagne, grillé ou simplement réchauffé, pour faire la scarpetta. On l’utilise pour ramasser jusqu’à la dernière goutte de sauce dans l’assiette !

Voici ma version des œufs au purgatoire en vidéo !