Risotto à la truffe noire et au parmesan

Risotto à la truffe noire du Périgord et au parmesan

Le risotto à la truffe noire et au parmesan repose sur un bouillon exclusivement préparé avec du Parmigiano Reggiano 36 mois.

Cette recette s’inspire de Massimo Bottura, un des grands noms de la gastronomie italienne. Ici, pas d’oignon, pas d’échalote, ni de bouillon de légumes ou de viande. Seul le Parmigiano Reggiano 36 mois apporte toute la profondeur du goût et une texture veloutée.

Cette recette de risotto gourmet a donc deux ingrédients principaux. Il s’agit de la truffe noire (tuber melanosporum) et du Parmigiano Reggiano 36 mois. En effet, le parmesan affiné trois ans développe une texture friable et des arômes complexes. Ses notes fruitées et épicées renforcent ainsi la profondeur du risotto.

Quant à la truffe noire « du Périgord »… que dire ? Ce champignon souterrain qui pousse au pied des chênes et des noisetiers, a un parfum puissant, aux notes boisées et musquées. Ses arômes s’expriment pleinement lorsque la truffe est râpée ou tranchée finement sur le risotto bien chaud.

Le bouillon est essentiel. Pour le réaliser, je râpe finement le parmesan puis je le mélange à de l’eau froide avant de chauffer très doucement. La température ne doit pas dépasser 80-90°C ! C’est très important afin d’éviter que le fromage ne file. Ensuite, je maintiens la chaleur à 65°C pendant trois heures. Le parmesan se dissout lentement, libérant ses saveurs dans l’eau. Après un repos au réfrigérateur, je récupère la crème formée en surface pour la mantecatura. Je filtre ensuite le liquide, qui devient limpide et rempli d’umami ! C’est ce bouillon qui me servira à cuire le risotto. Dans une autre recette de risotto au parmesan, j’ai déjà utilisé cette technique pour obtenir un bouillon intense et riche en umami !

Je te laisse découvrir ma recette de risotto à la truffe noire et au parmesan en vidéo pour voir chaque étape en détail. Un risotto qui célèbre l’élégance et la simplicité de la cuisine italienne ! 🇮🇹🍽️