Le risotto au parmesan est une symphonie de saveurs, un plat qui évoque l’authenticité de la cuisine italienne. Ce plat, originaire du nord de l’Italie, est en réalité un véritable hommage au Parmigiano Reggiano, le véritable Parmesan, roi des fromages. C’est d’ailleurs l’ingrédient clé qui confère à ce risotto tout son caractère unique.
Je me suis inspiré de la recette « 5 Stagionature di Parmigiano » de Massimo Bottura pour la préparation de ce risotto au parmesan. L’eau de parmesan, l’acqua di parmigiano, est donc l’élément distinctif de cette recette. Je la prépare à partir de parmesan 36 mois râpé que je mélange avec de l’eau. Lorsque le mélange atteint 85°C, je le retire du feu pour le laisser refroidir. Après une nuit au réfrigérateur, je récupère ensuite la partie qui a affleuré à la surface qui me servira pour la « mantecatura ». Je filtre ensuite pour obtenir obtenir un bouillon de parmesan très savoureux qui servira à la cuisson du risotto. Cette technique me permet donc d’extraire toute la saveur du fromage.
La tuile de parmesan apporte une touche de croquant qui contraste agréablement avec la texture crémeuse du risotto. Je la réalise aussi à partir de Parmigiano Reggiano 36 mois râpé. Je le fais fondre pendant 1mn30 au four à micro onde.
Le risotto au parmesan est donc plus qu’un simple plat, c’est une expérience culinaire. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, où le parmesan est le véritable protagoniste. Ce plat est un véritable hommage à la simplicité et à la sophistication de la cuisine italienne. Chaque ingrédient sert à exalter sa saveur naturelle.
Risotto au parmesan
Le risotto au parmesan avec sa tuile croquante au parmesan. Le Parmigiano Reggiano est le protagoniste de cette recette !
Cuisine lombarde et milanaiseIngrédients
- Pour le bouillonacqua di parmigiano
- 300 g Parmigiano Reggiano râpé36 mois
- 1l Eau minérale froide
- Tuile au parmesn
- 40 g Parmigiano Reggiano râpé20 g pour une tuile
- Risotto
- 200 g Riz Carnaroli
- 1 pincée Poivre
- 1 pincée Sel
La recette
Bouillon de parmesan
⏱ 15 minDans une casserole mélanger l'eau froide et le parmesan. Porter à 85°C et retirer du feu. Continuer de mélanger et faire refroidir deux heures. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, à l'aide d'une cuillère récupérer la partie crémeuse qui a affleuré à la surface. Réserver au réfrigérateur. Filtrer ensuite pour recueillir une eau aromatisé au parmesan. Ce bouillon servira à la cuisson du risotto.
Tuile au parmesan
⏱ 5 minSur du papier sulfurisé, râpé le parmesan et bien répartir. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Passer au micro onde pendant 1 minute. Réserver la tuile sur du papier absorbant.
Cuisson du riz
⏱ 15 minFaire chauffer le bouillon de parmesan. Toaster le riz dans une casserole avec du sel et du poivre. Lorsque les grains de riz sont trop chaud pour les tenir avec les doigts le riz est prêt pour la cuisson. Mouiller le riz avec une première louche de bouillon au parmesan et bien mélanger. Ajouter une autre louche lorsque la première à été absorbée par le riz. Poursuivre de cette façon jusqu'à la cuisson du riz.
Mantecatura
⏱ 5 minUne fois cuit, nacrer le riz avec la partie crémeuse récupérée avant de filtrer le bouillon. Mélanger vigoureusement "al onda" : le risotto doit onduler pour avoir la bonne consistance. Dresser dans des assiettes creuses avec un tour de moulin à poivre puis disposer une tuile au parmesan. Buon appetito!
