Les rigatoni au ragoût de queue de bœuf sont un plat de pâtes typique de la cuisine romaine.
On les sert avec une sauce que l’on prépare à partir des restes de la coda alla vaccinara. Il s’agit d’un ragoût de queue de bœuf cuit longtemps avec tomate, céleri et aromates. La viande devient tendre à souhait ! Les rigatoni, striés, retiennent bien cette sauce dense et capturent des fibres de viande.
L’histoire de ce plat commence à Rome, dans le Latium. La recette est intimement liée aux vaccinari et à la culture du quinto quarto. Cette cuisine populaire valorise les morceaux laissés après la vente des pièces nobles. Avec l’activité de l’abattoir de Testaccio, la préparation se diffuse ensuite dans les foyers et les trattorie. La gastronomie italienne en fait un repère de la table romaine.
Lorsque ce ragoût était préparé à la maison ou dans les trattorias, le jus de cuisson riche et concentré était souvent utilisé pour assaisonner les pâtes, en particulier les rigatoni. Grâce à leur forme large et striée, ces pâtes retiennent parfaitement les sauces épaisses et généreuses.
Le résultat est un plat rustique et profondément savoureux : une sauce dense au goût intense, où la viande de queue de bœuf se détache des os après une longue cuisson, mêlée à la tomate, au céleri et aux aromates. C’est une recette de patience, typique de la cuisine italienne traditionnelle.
Je vous partage aujourd’hui ma recette de rigatoni au ragoût de queue de bœuf en vidéo !
Rigatoni au ragoût de queue de bœuf
Rigatoni au ragoût de queue de bœuf : des pâtes romaines assaisonnées avec le sugo de coda alla vaccinara.
Cuisine romaineIngrédients
- 400 g Rigatoni
- 500 g Ragoût de queue de boeufles restes
- Pecorino romanoà volonté
La recette
Préparer le ragoût de queue de bœuf
Préparer le ragoût de queue de bœuf : voir la recette Coda alla vaccinara.
Récupérer la viande et la sauce
⏱ 5 minEffilocher la viande restante, retirer les os et réserver avec ce qui reste du ragoût.
Cuisson des rigatoni
⏱ 5 minRemplir une grande marmite d’eau, saler généreusement et amener à franche ébullition. Plonger les rigatoni et faire cuire pour la moitié de leur temps de cuisson.
Finir la cuisson des pâtes dans la sauce
⏱ 6 minFaire chauffer la sauce avec la viande dans une sauteuse. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes. Verser les rigatoni égouttés dans la poêle et les faire sauter pour qu’ils s’enrobent, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si la sauce serre. Hors du feu, ajouter du pecorino romano râpé, mélanger pour lier et ajuster la texture avec quelques cuillerées d’eau de cuisson.
