Cantucci aux amandes et aux noisettes

Cantucci aux amandes et aux noisettes

Les cantucci aux amandes et aux noisettes, que l’on appelle aussi biscuits de Prato (biscotti di Prato), sont des biscuits secs typique de la cuisine italienne.

Originaires de Toscane, et plus précisément de Prato, les cantucci se reconnaissent à leur forme allongée et à leur texture sèche et croquante. La pâte est d’abord façonnée en boudin et cuite une première fois. Elle est ensuite découpée en tranches obliques avant de retourner au four. C’est cette double cuisson qui leur donne leur croquant caractéristique.

Leur histoire est ancienne et les sources font remonter les premières formes de cantucci au XVIe siècle. Le mot viendrait de canto ou de cantellus, avec l’idée d’un morceau de pain ou d’un coin de miche. En effet, avant d’être associé à un biscuit, ce terme aurait d’abord désigné un morceau de pain compacte et sec, facile à conserver. En 1691, l’Accademia della Crusca donne déjà une définition du terme « cantuccio » comme un biscuit tranché préparé avec de la farine, du sucre et des œufs.

À cette époque, l’amande n’est pas encore systématique. Elle s’impose progressivement à peu et ne devient un ingrédient caractéristique de la recette qu’au XIXe siècle. Une recette manuscrite de la seconde moitié du XVIIIe siècle, conservée à Prato et attribuée à Amadio Baldanzi, marque une étape importante. Puis Antonio Mattei, pâtissier pratese, fixe au XIXe siècle une version qui devient le grand classique et contribue à faire rayonner ce biscuit jusqu’à l’Exposition universelle de Paris en 1867.

Dans la tradition toscane, la pâte se compose uniquement de farine, sucre, œufs et de fruits secs. Les amandes sont intégrées entières, avec leur peau. Ma version de cantucci aux amandes et aux noisettes apporte plus de saveurs et de gourmandise ! Elle s’inscrit parfaitement dans l’esprit rustique de la cuisine italienne.

À table, les cantucci se dégustent surtout avec un verre de Vin Santo. On les trempe quelques secondes avant de les croquer. Ce geste fait partie de la gastronomie italienne autant que la recette elle-même.

On emploie souvent les noms cantucci et cantuccini selon les usages et les formats. Le second évoquant volontiers un biscuit plus petit que l’on sert alors avec le café. A l’inverse, le cantuccio accompagne souvent un dessert.

Voici ma recette de cantucci aux amandes et aux noisettes en vidéo recette !