Cantuccini

Cantuccini : biscuits de Prato

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Les cantuccini, ou biscuits de Prato, que l’on appelle aussi cantucci ou biscotti etruschi, sont des biscuits secs aux amandes bien croustillants obtenus en coupant le pain de pâte encore tiède en tranches. Les cantuccini sont une spécialité de la Toscane, notamment de la ville de Prato, et font partie des desserts les plus typiques de la tradition toscane. Les cantuccini sont appréciés pour leur texture et leur goût prononcé dû aux amandes et aux fruits secs qui sont utilisés dans la recette. On les déguste accompagné d’un café ou d’un verre de Vin santo.

L’origine des cantuccini remonte à la Renaissance italienne. La recette, à l’origine sans amande, remonte au XVIe siècle et le nom semble dériver du terme cantellus, morceau ou tranche de pain en latin. La première mention du cantuccino est faîte par le dictionnaire de l’Accademia della Crusca en 1691 : « biscuit tranché, fait avec de la farine fine, avec du sucre et du blanc d’œuf ».

Les amandes sont introduites dans la recette à la cour de Catherine de Médicis, où l’on déguste les biscotelli, dont les amandes sont un ingrédient caractéristiques. La recette “moderne” des cantuccini est mentionnée au XVIIIe siècle dans l’ouvrage d’un chanoine italien, Amadio Baldanzi, conservé dans les archives d’État de Prato. Les biscuits ne sont pas encore appelés “cantuccini” mais biscotti alla genovese (à la génoise). C’est une pâtissier de Prato, Antonio Mattei, qui pour la première fois commercialise cette recette de biscuits secs aux amandes sous le nom de cantuccini. Ses biscuits lui vaudront de nombreux prix, dont une mention spéciale à l’exposition universelle de 1867 à Paris.

Au fil du temps, les cantuccini se sont popularisés dans toute la Botte et à l’étranger. Comme beaucoup de recettes traditionnelles, la recette des cantuccini a été modifiée pour inclure d’autres ingrédients. Par exemple, certains pâtissiers y ajoutent du chocolat ou des épices, tandis que d’autres remplacent les amandes par des noisettes ou des noix.

Les cantuccini peuvent être conservés dans un contenant hermétique pendant plusieurs jours. Ils sont délicieux trempés dans du café ou du vin doux, ou bien dans une tasse de thé chaud ou de lait. Buon appetito!