Cantuccini

Cantuccini : biscuits de Prato

Les cantuccini, que l’on appelle aussi cantucci ou biscotti etruschi, sont des biscuits secs aux amandes croustillants et savoureux. Le goût prononcé aux amandes des cantuccini toscans rend ces biscuits très populaires, en particulier dans la ville de Prato, où on les appelle “biscuits de Prato”. On obtient leur texture croquante en cuisant les cantuccini deux fois. Après la première cuisson, on découpe le pain de pâte encore tiède en tranches, puis on le remet à cuire. On les déguste avec un verre de vin Santo, un vin de dessert toscan, ou bien un café. Tremper le biscuit adoucit sa texture croquante et permet aux saveurs de bien se mélanger.

Les cantuccini sont une spécialité de la Toscane, notamment de la ville de Prato. Ils font partie des desserts les plus typiques de la cuisine italienne et, notamment, de la tradition toscane. La recette, à l’origine sans amande, remonte à la Renaissance italienne. Le nom semble dériver du terme “cantellus”, qui signifie morceau ou tranche de pain en latin. La première mention écrite du cantuccino est faîte par le dictionnaire de l’Accademia della Crusca en 1691 : « biscuit tranché, fait avec de la farine, avec du sucre et du blanc d’œuf ».

C’est à la cour de Catherine de Médicis que les amandes sont introduites dans la recette des cantuccini. On y dégustait déjà les biscotelli, des biscuits aux amandes. Les biscuits ne sont pas encore appelés “cantuccini” mais biscotti alla genovese (à la génoise). C’est un pâtissier de Prato, Antonio Mattei, qui commercialise pour la première fois cette recette de biscuits secs aux amandes sous le nom de cantuccini. Ses biscuits lui vaudront de nombreux prix, dont une mention spéciale à l’exposition universelle de 1867 à Paris.

Au fil du temps, les cantuccini se sont popularisés dans toute la Botte et aussi à l’étranger. Comme tant d’autres recettes traditionnelles, la recette des cantuccini connait beaucoup de variations. Par exemple, certains pâtissiers y ajoutent du chocolat ou des épices. Tandis que d’autres remplacent les amandes par des noisettes, des noix ou des pistaches. Les cantuccini se conservent dans un contenant hermétique pendant plusieurs jours.