Pan dei morti

Pain des morts

Le pan dei morti fait partie de ces recettes de la cuisine italienne qui traversent les siècles.

Ce biscuit sec et parfumé, typique de la Lombardie, est préparé chaque année à l’approche de la fête de la Toussaint. Une période de l’année durant laquelle la tradition veut que l’on célèbre la mémoire des défunts. On le retrouve notamment à Milan, à Côme, à Pavie ou encore à Varese. Son nom signifie littéralement « pain des morts ».

Les origines du pan dei morti remontent au Moyen Âge. A cette époque, on préparait des pains spéciaux à base d’ingrédients simples et nourrissants pour honorer les défunts. Ces biscuits étaient ensuite partagés avec la famille ou déposés près des tombes comme offrande symbolique. Selon plusieurs sources, différentes traditions européennes ont, au fil des siècles, influencé la recette actuelle. Certains chercheurs évoquent même une possible origine danoise importée en Lombardie. Pourtant, c’est bien dans la cuisine italienne régionale que le pan dei morti s’est ancré, jusqu’à devenir une véritable icône lombarde.

Le pan dei morti se distingue par l’utilisation de biscuits secs réduits en poudre, de raisins et de fruits secs. Il est croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le parfum qui s’en dégage, entre épices, cacao et liqueur, rappelle immédiatement les saveurs anciennes d’une cuisine traditionnelle.

Il existe quelques variantes du pan dei morti. À Milan, la version la plus répandue inclut des amandes, des raisins secs, des figues sèches et parfois un soupçon de cannelle ou de clou de girofle. Certains ajoutent du vin Santo ou du Marsala, d’autres préfèrent simplement du vin rouge. À Pavie, on rencontre parfois des recettes qui intègrent davantage de biscuits émiettés. En revanche, à Côme ou à Lecco, la quantité de cacao varie, modifiant la couleur et le goût du biscuit. Certaines familles ajoutent aussi des fruits confits pour une note sucrée plus marquée.

Le mode de préparation reste assez constant. On mélange les biscuits secs (comme les amaretti ou les savoiardi), des amandes réduites en poudre, le cacao, la farine, le sucre et les fruits secs. Le tout est ensuite lié avec des blancs d’œufs et du vin santo. La pâte est ensuite façonnée en petits ovales légèrement allongés, qui rappellent la forme de petits pains. Après une cuisson rapide au four, on saupoudre les biscuits de sucre glace.

On le prépare traditionnellement pour la Toussaint. Toutefois, il n’est pas rare de le retrouver le reste de l’année à la table du petit-déjeuner ou au goûter, accompagné d’un café ou d’un verre de vin santo. Le pan dei morti témoigne d’une tradition vivante et gourmande qui continue de se transmettre, génération après génération, dans toute la Lombardie et au-delà. Pour tout amateur de cuisine italienne, il reste un incontournable à découvrir et à partager, particulièrement lors de la fête de la Toussaint.

Je te partage aujourd’hui ma recette de pan dei morti en vidéo !