Ravioli à la courge

Ravioli à la courge amaretti et mostarda maison

Les ravioli à la courge de Mantoue font partie de ces recettes emblématiques de la cuisine italienne.

On les appelle tortelli di zucca à Mantoue, une ville de Lombardie au cœur de la plaine du Pô. Ce mets est étroitement lié à l’histoire de cette région. Il fait partie des recettes traditionnelles servies pendant les fêtes, notamment à Noël. Ce plat typique unit trois ingrédients surprenants : la courge, les amaretti et la mostarda. Ce mélange de douceur et d’une légère touche piquante en fait un plat d’automne très apprécié, surtout pendant les fêtes.

La recette des ravioli à la courge remonte à la Renaissance. Les premières mentions apparaissent à la cour des Gonzague, qui dirigeait le duché de Mantoue. À cette époque, la cour mantouane était un centre culturel majeur, influencé par la cuisine raffinée des Este de Ferrare et des Sforza de Milan. C’est dans ce contexte que naît l’idée de marier des ingrédients sucrés et salés, une tendance courante à la Renaissance. Le plat combine la douceur de la courge, le croquant sucré des amaretti et le piquant de la mostarda de fruits, en particulier de coing ou de poire. Ce mélange crée un équilibre de saveurs typique de la gastronomie italienne de cette époque.

Les ravioli à la courge ne sont pas seulement un plat de fête, ils racontent aussi une identité régionale. La mostarda apporte une note vive, aigre-douce, qui donne tout son caractère à la farce. Certains préfèrent la mostarda de Cremona, d’autres celle de Mantoue au coing. Il faut la couper très finement pour éviter qu’elle ne domine le goût. Mais dans tous les cas, la courge doit être sucrée et bien cuite. Les variétés Delica, Mantovana ou Berettina sont donc à privilégier. L’amaretto, biscuit aux amandes amères, vient renforcer la douceur en apportant une texture friable. Il ne faut pas en abuser, sous peine de masquer la saveur délicate de la courge. Sans oublier le Parmigiano Reggiano et la noix de muscade, indispensables pour l’équilibre de la recette.

Les ravioli sont traditionnellement façonnés à la main. On prépare la pâte à ravioli avec de la farine et des œufs avant de l’étaler finement. On garnie ensuite d’une petite noix de farce. Les formes peuvent varier. A Mantoue, on leur donne souvent une forme rectangulaire aux bords dentelés. Une fois cuits, on les sert avec du beurre fondu, parfois infusé à la sauge, et une généreuse râpée de Parmigiano Reggiano.

Je te partage aujourd’hui ma recette de ravioli à la courge en vidéo !