Les ravioli à la courge de Mantoue font partie de ces recettes emblématiques de la cuisine italienne.
On les appelle tortelli di zucca à Mantoue, une ville de Lombardie au cœur de la plaine du Pô. Ce mets est étroitement lié à l’histoire de cette région. Il fait partie des recettes traditionnelles servies pendant les fêtes, notamment à Noël. Ce plat typique unit trois ingrédients surprenants : la courge, les amaretti et la mostarda. Ce mélange de douceur et d’une légère touche piquante en fait un plat d’automne très apprécié, surtout pendant les fêtes.
La recette des ravioli à la courge remonte à la Renaissance. Les premières mentions apparaissent à la cour des Gonzague, qui dirigeait le duché de Mantoue. À cette époque, la cour mantouane était un centre culturel majeur, influencé par la cuisine raffinée des Este de Ferrare et des Sforza de Milan. C’est dans ce contexte que naît l’idée de marier des ingrédients sucrés et salés, une tendance courante à la Renaissance. Le plat combine la douceur de la courge, le croquant sucré des amaretti et le piquant de la mostarda de fruits, en particulier de coing ou de poire. Ce mélange crée un équilibre de saveurs typique de la gastronomie italienne de cette époque.
Les ravioli à la courge ne sont pas seulement un plat de fête, ils racontent aussi une identité régionale. La mostarda apporte une note vive, aigre-douce, qui donne tout son caractère à la farce. Certains préfèrent la mostarda de Cremona, d’autres celle de Mantoue au coing. Il faut la couper très finement pour éviter qu’elle ne domine le goût. Mais dans tous les cas, la courge doit être sucrée et bien cuite. Les variétés Delica, Mantovana ou Berettina sont donc à privilégier. L’amaretto, biscuit aux amandes amères, vient renforcer la douceur en apportant une texture friable. Il ne faut pas en abuser, sous peine de masquer la saveur délicate de la courge. Sans oublier le Parmigiano Reggiano et la noix de muscade, indispensables pour l’équilibre de la recette.
Les ravioli sont traditionnellement façonnés à la main. On prépare la pâte à ravioli avec de la farine et des œufs avant de l’étaler finement. On garnie ensuite d’une petite noix de farce. Les formes peuvent varier. A Mantoue, on leur donne souvent une forme rectangulaire aux bords dentelés. Une fois cuits, on les sert avec du beurre fondu, parfois infusé à la sauge, et une généreuse râpée de Parmigiano Reggiano.
Je te partage aujourd’hui ma recette de ravioli à la courge en vidéo !
Ravioli à la courge
Les ravioli à la courge, un plat emblématique de la cuisine italienne avec une farce unique à la mostarda et aux amaretti.
Cuisine lombarde et milanaiseIngrédients
- Pour la pâte à ravioli
- 200 g de Farine de blé tendre
- 2 Œuf entier
- Pour la farce
- 300 g de Courge
- 18 g de Mostarda
- 30 g d’Amaretti
- 35 g de Parmigiano Reggiano
- 1 pincée de Noix de muscade
- Assaisonnement
- 40 g de Beurre
- 4 Feuilles de sauge
- Parmigiano Reggiano
La recette
Préparer la pâte à ravioli
⏱ 10 minMélanger la farine et les œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 5 à 10 minutes. Envelopper dans un film plastique et réserver à température ambiante pendant 30 minutes ou une nuit au réfrigérateur.
Cuire la courge
⏱ 40 minCouper la courge en quartiers. Cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la chair soit bien tendre. Retirer la peau et laisser refroidir.
Préparer la farce
⏱ 10 minÉcraser la chair de courge à la fourchette. Ajouter les amaretti finement émiettés, la mostarda hachée très finement, le Parmigiano, le sel et la noix de muscade. Bien mélanger pour obtenir une farce lisse. Réserver au frais.
Etaler la pâte et façonner les ravioli
⏱ 10 minDiviser la pâte en deux. Étaler chaque morceau en bande fine à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. La pâte doit être presque translucide. Déposer des petites quantités de farce en ligne, à intervalles réguliers, sur une des bandes. Recouvrir avec l’autre bande. Presser pour bien faire adhérer la pâte autour de la farce. Découper les ravioli à la roulette ou à l’emporte-pièce.
Cuisson des ravioli à la courge
⏱ 4 minFaire fondre le beurre dans une poêle avec les feuilles de sauge. Laisser infuser quelques secondes sans colorer. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plonger les ravioli et cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter avec délicatesse. Disposer les ravioli dans les assiettes. Verser le beurre chaud dessus. Saupoudrer de Parmigiano. Servir immédiatement.
